Iemesli, kāpēc ķiploki kļūst zili
Konservu novākšana ziemai ir atbildīga nodarbošanās, kurai nepieciešamas noteiktas prasmes un zināšanas kulinārijas jomā. Dažreiz, pat ievērojot dārzeņu sālīšanas norādījumus, ķiploku modifikācijā var būt dažas problēmas. Visbiežāk cilvēki uzdod jautājumu, kāpēc ķiploki kļūst zili?
Ķiploki kļūst zili
Dārzeņu pigmentācijas problēmas sabiedrību interesēja pagājušā gadsimta 50. gados. Pēc daudziem pētījumiem tika atklāts, ka šī parādība neapdraud cilvēku veselību.
Apraksta parādība
Kopš seniem laikiem ar dārzeņu masveida ražu ir pieņemts sākt tos sālīt. Šī metode ļauj ilgstoši uzglabāt produktus, piešķirot tiem sākotnējo garšu. Izveicīgas mājsaimnieces pastāvīgi eksperimentē ar gurķiem, tomātiem, bulgāru pipariem un citiem dārzeņiem, lai panāktu produktu harmoniskāko garšu un formas stabilitāti.
Dažreiz konservēšanas laikā rodas problēmas, kas vienkāršam cilvēkam var šķist dīvainas un pat biedējošas. Tāds produkts kā ķiploki var kļūt zils. Meklējot atbildes uz jautājumu, kāpēc ķiploki kļūst zili, tiek iegūta daudzveidīga informācija. Agronomiem, kā arī biologiem ir savs viedoklis. Daži ieteikumi ir arī šefpavāri. Bet kam ticēt? Kāpēc viens ķiploks paliek zils, kad konservēts, bet otrs nē?
Zilās krāsas maiņas cēloņi
Meklējot atbildi uz jautājumu, kāpēc ķiploki marinādē kļūst zili, jūs varat paklupt uz vairākām pamata teorijām, no kurām katru ir pierādījuši zinātnieki. Fakts ir tāds, ka nav iespējams paredzēt produkta krāsas izmaiņas, jo ķiploki kļūst zili šādu iemeslu dēļ:
- augsta vara koncentrācija produktā;
- dārzeņos esošo fermentu sadalījums;
- apstākļi dārzeņu audzēšanai;
- kļūdas produkta uzglabāšanā un konservēšanā.
Saskaņā ar daudziem pētījumiem zinātnieki ir arī atklājuši, ka ķiploki kļūst zili neatkarīgi no tā šķirnes. Produkts parāda savu īpatnību tikai saglabāšanas laikā, tas ir, nonākot skābā vidē.
Augsta vara koncentrācija
Ja ķiploki marinādē kļūst zili, iemesls tam var būt vara klātbūtne produktā. Šis elements pieder sārmu metāliem, tāpēc, nonākot skābā vidē, tas sadalās.
Atrodoties burkā ar gurķiem vai citiem dārzeņiem, uz krustnagliņām redzam zilus pigmentus, tas norāda uz metāla izšķīšanu produkta audos. Bet neuztraucieties. Reakcijas rezultātā visaktīvāk izdalās tikai skābeklis, kas neapdraud cilvēku veselību.
Fermentu sadalījums
Dažreiz, marinējot un konservējot ķiplokus, tas kļūst zils. Šī parādība nav nekas neparasts, un tai ir pat zinātnisks izskaidrojums. Pagājušā gadsimta vidū daži uzņēmumi par tā pārstrādi cieta zaudējumus zilo izstrādājumu norakstīšanas dēļ. Vēlāk pētījums par produkta sastāvu parādīja, ka pie vainas bija dārzeņā esošie fermenti.
Mijiedarbojoties ar etiķi, fermenti un ēteriskās eļļas izdalās no audiem. Šie komponenti, nonākot skābā vidē, ar to reaģē. Tā rezultāts ir:
- eļļu sadalīšana sulfātos un sulfīdos;
- dārzeņu audu pigmentācija;
- tiola, amonjaka un pirovīnskābes izdalīšanās.
Tātad, zinātnieki ir atklājuši, kāpēc konservēti ķiploki kļūst zili. Biežāk šī parādība tiek novērota produkta audu bojājumu dēļ.
Uzglabāšanas kļūdas noved pie zilas sejas
Augšanas apstākļi
Ietekmē produkta zilo audu izskatu marinētos gurķos un audzēšanas reģionu. Tiek uzskatīts, ka dārzenis, ko audzē mērenās un dienvidu platuma grādos, satur lielu daudzumu fermenta, kas ir atbildīgs par tā krāsu. Alilsulfīds, jeb alinīns, atrodas arī ziemeļdaļā audzēta dārzeņa krustnagliņās. Bet šī fermenta šādā produktā ir vairākas reizes mazāk.
Tātad, ja ķīniešu ķiploki konservēti vai marinēti kļūst zili, to izskaidro arī augošais reģions. Ja viņš sāka mainīt savu izskatu, tas norāda uz augstu alilsulfīdu - alinīna - koncentrāciju. Šī parādība izpaužas Ķīnas teritoriālās atrašanās vietas dēļ. Tas atrodas uz dienvidiem no mūsu valsts.
Konservēšanas un uzglabāšanas kļūdas
Ja ķiploki marinādē maina izskatu, kļūst zili vai kļūst zaļi, tas var norādīt uz dažām kulinārijas kļūdām. Visbiežāk šādas problēmas rodas, saglabājot sēnes. Fakts ir tāds, ka šie produkti ilgstoši uzglabājot nav savstarpēji savietojami. Lai izvairītos no krustnagliņu pigmentācijas, pirms pasniegšanas labāk tos pievienot marinētām sēnēm.
Alinīns aktīvi izdalās skābā vidē un augstā temperatūrā.
Tāpēc ir svarīgi izvēlēties vispiemērotāko recepti, lai nesabojātu ziemai sagatavoto sagatavju izskatu. Turklāt jaunie ķiploki ir labāk piemēroti šūšanai. Tas satur vairākas reizes mazāk alinīna nekā melīgs produkts.
Profilakse
Ir saņemtas atbildes uz jautājumu, kāpēc ķiploki marinādē kļūst zili. Atliek tikai saprast, vai no tā kaut kā var izvairīties. Eksperti ir pārliecināti, ka ziemas sagatavošanā būs mazāk zilo dārzeņu, ja:
- Uzglabājiet konservu pareizi. Ķiploki, kas satīti burkā, nekļūs zili, ja sarullētos dārzeņus uzglabā vēsā vietā.
- Sagataves būs auksti izgatavotas. Tādējādi produktu izskats paliks dabisks.
- Netīriet kļūdas, to tīrot. Jo vairāk bojājumi tiek izdarīti ar nazi, jo lielāka iespējamība, ka sagatavēs ir problēmas.
Saglabāšanai ir svarīgi izvēlēties tikai jaunu produktu. Ja ķiploki kļūst zili, tad tas var liecināt, ka tie ir ilgi uzglabāti un ir zaudējuši dažas īpašības. Turklāt tas būtu pareizi jāuzglabā. Sagatavojot marinādes, nebūs problēmu, ja produktu uzglabā istabas temperatūrā - 18-22 ° C. Fakts ir tāds, ka tā uzglabāšana ledusskapī noved pie alinīna uzkrāšanās.
Glabājiet ķiplokus pareizi
Klasiskā marinādes recepte
Izmantojot pareizu konservēšanas metodi, ir iespējams izvairīties no produkta zilās krāsas maiņas. To var izmantot tomātiem, gurķiem un citiem dārzeņiem. Lai pagatavotu marinādi, jums būs nepieciešams:
- 10 ķiploku galvas;
- 3-4 pākstis karstu piparu;
- 2-3 lauru lapas;
- melnie piparu graudi;
- 2 ēdamkarotes etiķa;
- 30 gr. cukurs un sāls (pēc garšas).
Konsekvence
Marināde tiek ātri pagatavota. Galvenais ir zināt pareizo darbību secību:
- Dārzeņu mizo, sagriež zobos.
- Pipari tiek mazgāti un smalki sagriezti.
- Attīrīto produktu mazgā ar 2 litriem. karsts ūdens, kurā izšķīdina 2 ēdamkarotes sāls.
- Marināde tiek gatavota. 700 ml. jāpievieno ūdens: 5-10 piparu graudi, 2 lauru lapas, 30 g sāls, 30 g cukura un garšvielas. Marinādi uzvāra un atdzesē līdz siltumam.
- Dārzeņi, kas izlikti burkās, jālej ar marinādi un cieši jāaizver ar vāku.
Pēc vārīšanas burkas jāpārvērš otrādi, līdz tās pilnībā atdziest.Glabājiet tos vēsā, tumšā vietā. Sagatavi var atvērt pēc 14 dienām. Šajā laikā dārzeņiem būs laiks marinēt. Ja tas tiks izdarīts pareizi, būs lielākas iespējas, ka dārzenis nemainīs savu krāsu. Zema sālsūdens temperatūra, konservējot dārzeņus, samazinās alinīna sadalīšanās ātrumu, un pats produkts nezaudēs dabisko izskatu.
Nepatīkamas smakas cēloņi
Sabrukšanas produkti, cilvēks var justies pats. Parastu mājsaimnieci var nobiedēt nepatīkama smaka. Neiztukšojiet burku ar gurķiem vai tomātiem. Jums nekas nav jāiznīcina. Nepatīkama smarža un krāsa, neapdraud cilvēku veselību. Marinējot dārzeņus, tie arī nezaudē garšu.
Tikpat populārajam jautājumam par zilajiem ķiplokiem, kāpēc tiem ir nepatīkama smaka, ir arī skaidrojums. Zinātnieki apstiprina, ka asa nepatīkama smaka, kāda var būt dārzeņiem, ir saistīta ar amonjaka un tiola izdalīšanos. Bet viņu deva ir pilnīgi droša cilvēkiem. Un nedabiska krāsa ir parādība, kuru nevar paredzēt.
Secinājums
Sagatavotu dārzeņu burkās ķiploki kļūst zili un ir izplatīta parādība. Fakts ir tāds, ka šī produkta sastāvs satur fermentu alinīnu, kas skābā vidē izraisa redzamas izmaiņas. Bet, pēc zinātnieku domām, tas nav vienīgais dārzeņu zilās krāsas maiņas iemesls. Krāsa var mainīties arī lielā vara satura dēļ tajā, kā arī kļūdu dēļ sagatavju uzglabāšanā un sagatavošanā.
Zinātnieki ir atklājuši, ka var ēst zilu dārzeņu. Tas nerada kaitējumu cilvēka veselībai. Vienīgais, kas var satraukt šādu krājumu īpašnieku, ir produkta izskats.