Vīnogu skābuma līmenis

0

1060

Rakstu vērtējums

Lai pagatavotu labu vīnogu dzērienu, mēra vīnogu skābumu. Turklāt viņi strādā ar skābuma indeksu un rada augstas kvalitātes vīnus.

Vīnogu skābuma līmenis

Skābes daudzums

Skābes vīnogās ir bagātīgas. Divas no tām dominē ogās:

1. Vīns. Tās formula ir C4H6O6. Tā ir visaktīvākā ogu viela, ko var iegūt tikai no vīnogām. Tās daudzums ir 95% no citu skābju daudzuma. Vīnam satura līmenis no 6 (dažreiz 7) līdz 8 g uz 1 litru tiek uzskatīts par normu. Vīnogu skābe dzērienā rada patīkamu garšu. Jo lielāks tā saturs vīnogās, jo labāk dzēriens no tā iznāks.
2. Apple nav tik nepieciešama vīna ražošanai nepieciešama viela. Nenogatavojušos augļos tā daudzums sasniedz līdz 15 g uz 1 kg ogu. Ja vīnogās ir daudz tā, tā daudzums tiek samazināts, jo tas rada grūtības produkta sagatavošanā. Vīnam piešķir zaļo ābolu garšu.

Papildu vielas, kuru saturs augļos ir nenozīmīgs:

• etiķskābe;
• citrons;
• dzintars;
• skābeņskābe.

Pēc fermentācijas procesiem dzērienos veidojas vaniļskābes, hidroksicinnamīna, gala un ceriņu skābes.

Šīs vielas ir būtiskas vīndarības procesam. Katram no tiem ir sava funkcija. Pielāgojot vielas daudzumu, tiek iegūta noteikta dzēriena garša.

Kas nosaka skābuma līmeni

Ābolskābes līmenis ir atkarīgs no šādiem faktoriem:

1. Ogu šķirne.
2. Ogu gatavība.
3. Vēsā klimatā augļu saturs tiek palielināts.
4. Saskaroties ar sauli, tas iziet oksidācijas procesu un pārvēršas maigākā formā.
5. Fermentācijas process veicina tā līmeņa pazemināšanos.

Nobriedušos augļos ābolskābes daudzums ir normāls - 2 g uz 1 kg ogu. Tas ir pieņemams rādītājs vīnogu šķirnēm, kas sākotnēji nesatur daudz vielas. Šīs šķirnes ietver Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Vīnskābe labvēlīgi ietekmē nākotnes dzēriena garšu. Jo vairāk tas būs, jo garšīgāk tas izrādīsies. Augsts vielas saturs (apmēram 5 g uz 1 kg) Feteaska, Aligote šķirnēs. Sarkanās šķirnēs ābolskābes saturs pēc fermentācijas un fermentācijas procesa samazinās.

Dienvidu reģionos aug augļi ar zemu tā saturu, bet ziemeļu reģionos - ar augstu. Tas tiek ņemts vērā arī vīna darīšanas procesā: dienvidos vietējo vīnu skābums tiek palielināts no 4, 6 pH līdz normālam.

Skābju funkcijas

Ogu skābuma līmenis ietekmē dzērienu uzglabāšanu

Šīs vielas ir svarīgas vīnogu pārstrādei un no tās pārtikas produktu ražošanai: sula, vīns, šampanietis. Skābe spēj:

1. Samazināt baktēriju veidošanos.
2. Palēniniet produktu oksidēšanās procesu.
3. Piešķiriet dzērieniem uzmundrinošu garšu un svaigumu.
4. Palieliniet dzēriena glabāšanas laiku.

Skābums un cukura saturs

Atkarībā no dzēriena tajā var dominēt skābe vai cukurs. Augsts skābums augļu nogatavošanās procesā pārvēršas par cukura saturu. Arī viņam nav vēlams bagātīgs salduma daudzums, tāpat kā skābuma pārpalikums.

Lai nodrošinātu līdzsvaru, atkarībā no cukura satura šo vielu daudzums tiek mākslīgi samazināts vai palielināts. Lai pievienotu skābumu, pievieno citronskābi vai vīnskābi.

Dažādos vīna materiālos cukura satura procentuālais daudzums ir atšķirīgs:

• konjaks 15-17%;
• šampanietis 17-20%;
• sarkans sauss 18-22%;
• Kahetietis vairāk nekā 22%.

Atkarībā no cukura satura un skābuma veidojas dzēriena garša. Tas ir svarīgi, lai pareizi apvienotu dzērienu ar ēdienu un ēdienu. Skābos vīnus nav ieteicams lietot kopā ar sāļiem ēdieniem, jo ​​tie bloķē garšas kārpiņu spēju sajust tajos sāli.

Un saldās sugas, gluži pretēji, tiek apvienotas ar sāļiem ēdieniem. Arī dzēriena pareizai lietošanai ir svarīga porcijas temperatūra.

Vīnogu produktā ir daudz skābju, bet dominē vīnskābe un ābolskābes. To līmenis ir atkarīgs no ogu šķirnes, augšanas reģiona, brieduma pakāpes un vīna dzērienu sagatavošanas posma. Cukura saturs tiek uzskatīts arī par svarīgu rādītāju. Atkarībā no dzēriena veida vielu parametrus regulē mākslīgā veidā.