Vīnogu misa
Vīnogu misa ir misa, svaigi spiesta neapstrādāta sula, ko izmanto vīna dzērienu ražošanā. Šāda sula ir laba fermentācijai, dzidrināšanai un novecošanai. Vīnogu misas fermentācijai ir vairākas īpašības.
Vīnogu misa
Zinātniska pieeja fermentācijai
Franču zinātnieka Luisa Pastēra darbība mikrobioloģijas jomā sākās 1857. gadā, un to iezīmēja darbi molekulārās disimetrijas jomā. Pētīt fermentāciju zinātnieku pamudināja parādība, kuru viņš nejauši pamanīja eksperimentā, izmantojot racēmisko vīnskābi. Pēc eksperimenta ar tā izomēriem Luijs Pastērs nāca klajā ar ideju, ka mikroskopisks sēņu pārstāvis, kas izauga racēmskābes šķīdumā, ir patiesais tā sabrukšanas cēlonis. Šī doma kļuva par sākotnējo nostāju, kas lika zinātniekam saprast mikroorganismu ietekmes uz apkārtējo substrātu fizioloģisko raksturu.
Pastērs turpināja pats pētīt fermentācijas procesu no pilnīgi jaunām perspektīvām. Zinātnieks atspēkoja minējumus par pētāmā procesa būtības ķīmisko interpretāciju, izveidojot vienkāršu un diezgan pārliecinošu eksperimentu ar neorganisku barotni, kas nesatur olbaltumvielas, kurā tika ieviesta neliela rauga kultūra. Strauja fermentācija un rauga masas palielināšanās šajā vidē absolūti apgrieza otrādi fermentācijas bioloģiskās interpretācijas pretinieku viedokli.
Luiss Pastērs pierādīja, ka fermentācijas process ir dzīvu mikroorganismu - rauga - vitālās aktivitātes rezultāts, kas uzturvielu un reproduktīvās vajadzības apmierina uz cukura un minerālsāļu rēķina, kas atrodas attiecīgajā barības vidē, un uz viņu substrāta fermenti.
Vīnogu misā vidēji ir 54-86 gr. ūdens, 0,2-0,9 gr. olbaltumvielas, 11-30 gr. ogļhidrāti, 0,6-1,6 gr. organiskās skābes, 0,2-0,6 gr. uztura šķiedras, 245 mg. kālijs, 40 mg. kalcijs, 23 mg. fosfors, 18 mg. magnijs, kā arī ferrums, kobalts, citi minerāli, askorbīnskābe, tiamīns, riboflavīns, flavonoīdi, niacīns utt.
Fermentācijas procesa aģenti
Pilnīgi jebkura veida vīna ražošanai ir nepieciešams izmantot dzīvo mikroorganismu palīdzību - vīna raugu. Dzēriena kvalitāte ir precīzi atkarīga no rauga rases, ko izmanto tā pagatavošanai, mijiedarbībai ar cukuriem un enerģijas saņemšanai no tiem vitāli svarīgiem procesiem. Šādi mikroorganismi tiek ražoti sterilā, sausā vai cietā formā, pēc tam misai tiek pievienota startera kultūra no mikroorganismiem tālākai fermentācijai. Neskatoties uz daudzajām rauga šķirnēm, kas pieejamas vīna pagatavošanai, tagad vispopulārākās ir Lalvin KV-1118 un Lalvin EC-1118.
Zīmols Lalvin KV-1118 ražo attīrītu rauga koncentrātu, kas iepriekš tika attīrīts un izmantots šampanieša, gaiši sarkanā vai baltvīna ražošanā.Šis rauga zīmols nelabvēlīgi ietekmē patogēnos mikroorganismus, vienlaikus normalizējot reakcijas gaitu. KV etiķete nodrošina nākotnes dzērienus ar izteiktām aromātiskām īpašībām. Rauga koncentrāts nesatur nekādus piemaisījumus. Lalvin KV-1118 iepakojumu var uzglabāt tumšā un sausā vietā līdz 2-3 gadiem, un pēc atvēršanas to var izmantot 7 mēnešus.
Vīna raugs Lalvin EC-1118 garantē detalizētu balto un sarkano vīnu garšu, piešķirot tiem skaidrību un skaidrību. Ir vērts izmantot šo zīmolu dzērienu ražošanai no ābolu, ķiršu, viburnum un citu kultūru augļiem. ES marķējums norāda, ka vīna produkts veido nelielu daudzumu putu, labi izgaismo dzērienu un savāc nogulsnes. Šādu raugu sausā vietā uzglabā līdz 3 gadiem, un atvērtais iepakojums ir piemērots tikai 6 mēnešus.
Turklāt cukura satura palielināšana vīnogu misā ir svarīgs solis, jo bieži izejvielās nav pietiekami daudz cukura. Pēdējais tiek izmantots tikai nerafinēts. Šeit ir svarīgi iepriekš noteikt paredzamās dzēriena īpašības, lai uzzinātu granulētā cukura pievienošanas proporcijas.
Temperatūras apstākļu vērtība
Temperatūras galējības ir kaitīgas nākotnes vīnam.
Fermentācijas laikā pazemināta temperatūra (līdz 15 ° C) palēnina procesu, līdz tas pilnībā apstājas. Tajā pašā laikā temperatūrā virs 30 ° C fermentācija notiek ātri, izdalās liels daudzums oglekļa dioksīda, izraisot vīna dzēriena garšas samazināšanos. Alkohola fermentācijas procesam vispārpieņemtā un piemērotākā temperatūra ir 18 ° -20 ° C.
Neatkarīgi no diennakts laika vai gadalaika, nākotnes vīnam nevajadzētu pakļauties galējām temperatūrām, kas kaitīgi ietekmētu tā kvalitāti. Melnraksti un saules gaisma arī nav labvēlīgi. Misas rūgšanai ir vērts to nedaudz uzsildīt, radot mikroorganismiem nepieciešamos dzīves apstākļus.
Papildus iepriekšminētajam temperatūras apstākļi ietekmē dzēriena skābuma līmeni. Pie zemām vērtībām vīns izrādās skābs, savukārt augstās vērtībās tas ir rūgts, jo aldehīdu procentuālais daudzums ievērojami palielinās, un alkohola kļūst mazāk.
Ar daļēju sulas dehidratāciju iegūst koncentrētu vīnogu misu, kas tiek apstrādāta, lai samazinātu skābju un citu sastāvdaļu pārpalikumu. Rektificētas koncentrētas vīnogu misas sastāvā ir atļauts ne vairāk kā 1% etilspirta. Koncentrētā vīnogu misā saskaņā ar refraktometru 20 ° C temperatūrā nedrīkst būt vairāk par 51% sauso ieslēgumu.
Misas fermentācijas īpatnības sarkanajiem un baltajiem vīniem
Celulozes fermentācija ir process, ko izmanto, lai pagatavotu sarkanvīna dzērienus, kas no baltajiem atšķiras ne tikai pēc krāsas, bet arī ar ievērojamu savelkošanos. Šis process sastāv no tā, ka vīnogu sula nav atdalīta no mizas, mīkstuma, sēklām un izciļņiem, un tā tā rūgst. Celulozes fermentācija tiek veikta ceturtdaļās tukšos traukos, tur iegremdējot saspiesto celulozi. Šeit ir svarīgi uzturēt stabilu temperatūru, neļaujot tai nokrist zem 15 ° C vai paaugstināties līdz 30 ° C un augstāk. Tā ir jānolaiž vīnogas, kuru sula sāks parādīties 4-5 dienu laikā pēc fermentācijas sākuma.
Sarkanajiem vīniem ir vairākas raksturīgas īpašības: tie ir pakļauti spēcīgiem nokrišņiem, krāsa bieži nonāk sarkanajā spektrā, savelkošanās pamazām pazūd, parādās visas garšas, kā arī var labi uzglabāt un izturēt mucās.
Baltvīnus iegūst gan no gaišajām, gan tumšajām vīnogu šķirnēm, tomēr pirms fermentācijas ogas tiek nospiestas tā, lai sula raudzētu bez mizas un citām sastāvdaļām. Šim procesam temperatūra tiek turēta 13 ° -20 ° C robežās, jo.ilgstoša fermentācija zemā temperatūrā piešķir vīnam maigu augļu garšu. Balto šķirņu ražošanu ievērojami sarežģī fakts, ka misa ir jāpakļauj biežam filtrēšanas procesam. Vīnogu misa ir produkts, kura blīvumam nevajadzētu pārsniegt 1,4 kg / m³, un skābums tiek turēts robežās no 12 līdz 18 g / dm³.
Misas kopšana
Fermentācijas laikā vīnogu sulai nepieciešama rūpīga aprūpe, kas ir saistīta ar noteiktiem faktoriem.
- Lai labāk sadalītu pievienoto cukuru, rauga nogulsnes tiek sajauktas, lai gan augšējais, gan apakšējais mikroorganismu slānis varētu attīstīties un vairoties, strādāt pie tā, lai nākotnes dzērienam piešķirtu nepieciešamās īpašības.
- Neskatoties uz to, ka raugs var darboties anaerobos apstākļos, bet īslaicīga skābekļa padeve ievērojami uzlabos to vitālās funkcijas, tāpēc misa tiek vēdināta.
- Ja plānojat iegūt augstas stiprības vīnu, pievienojiet granulētu cukuru. Jāpatur prātā, ka misas cukura saturs nedrīkst pārsniegt 15%.
- Obligāti jāuzrauga temperatūra, kurai nevajadzētu krasi mainīties un pārsniegt 18 ° -20 ° C.
- Lai pārbaudītu fermentācijas gaitu, vajadzētu nobaudīt vīna garšu un noteikt, vai tam ir vēlamās īpašības.
Celulozes noņemšana
Celuloze tiek noņemta no misas, taču ir svarīgi izvairīties no saskares ar skābekli, izmantojot ūdens blīvējumu, lai izdalītos oglekļa dioksīds. Fermentācijas procesa beigās sulu filtrē un nospiež. Presētajām celulozes frakcijām raksturīgs augsts skābju un tanīna saturs, un tām ir īpaši intensīva krāsa. Šīs frakcijas pievieno misai, lai ietekmētu dzēriena garšu.
Misas kontakts ar skābekli tiek uzskatīts par nevēlamu, jo tas palielina svešu baktēriju iekļūšanas risku. Lai izvairītos no to iekļūšanas un pavairošanas, konteinerus ar nākotnes vīnu fumigē, izmantojot sēru, kas iznīcina baktērijas, kā arī piešķir vīnam unikālu garšu.
Skābuma regulēšana
Vīna dzēriena kvalitāte ir atkarīga no skābuma indeksa. Ja laika apstākļi izraisīja augstu vīnogu ogu skābumu, tad ir atļauts samazināt tā vērtību, pārklājot ar kalcija karbonātu (ne vairāk kā 2 g / l), kas nesatur ķīmiskus piemaisījumus.
Ja gluži pretēji, skābums tiek samazināts, tad pirms fermentācijas procesa ir atļauts pievienot vīnskābi vai citronskābi, aprēķinot ne vairāk kā 2 g / l. Skābumu var regulēt arī, sajaucot sulas ar augstu un zemu skābumu.
Secinājums
Vīna pagatavošana ir aizraujošs process, taču rūpīgs un sarežģīts, tāpēc pirms tam viņi pēta visas vīndarības smalkumus, lai galu galā vīnam būtu tieši tās garšas īpašības, kas jums patiks.