Iemesli, kāpēc āboli kļūst tumšāki uz griezuma
Ir daudz dažādu stāstu, kas klīst par to, kāpēc ābols kļūst tumšāks uz griezuma, taču daži no tiem ir tikai fikcija, kurā daži tic, nezinot patiesos iemeslus. Apsvērsim visas atbildes uz šo jautājumu un izdarīsim loģisku secinājumu.
Iemesli, kāpēc āboli kļūst tumšāki uz griezuma
Galvenie mīti un nepareizie priekšstati
Parasti cilvēki visbiežāk uzskata, ka ābols uz griezuma kļūst tumšāks, jo tajā ir liels dzelzs saturs.
Pamatojums tam ir tāds, ka, sagriežot mizu vai sagriežot augļus gabaliņos, dzelzs molekulas vienkārši sarūsē un tāpēc mīkstums ātri maina dabisko krāsu.
Arī daudzi cilvēki kā pierādījumu min šādu argumentu: ja jūs ieeļļojat ābolu mīkstumu ar citronu sulu, tad tas nemaz nepasliktina tā krāsu. Un viss tāpēc, ka askorbīnskābe saista dzelzs jonus un neļauj parādīties sarūsējušam nokrāsam.
Protams, versija ir pārliecinoša un ļoti līdzīga patiesībai, taču tas ir izplatīts nepareizs uzskats.
Noskaidrosim beidzot, kas īsti notiek ar sagrieztajiem āboliem.
Patiesie iemesli
Visu ābolu šķirņu sastāvā patiešām ir dzelzs. Viena augļa, kas sver apmēram 150 g, iekšpusē ir apmēram 3-4 g dzelzs.
Bet šis vielas daudzums nav pietiekams, lai ietekmētu celulozes krāsu. Patiesais iemesls ir pavisam cits.
Pēc augļa integritātes bojājuma rodas vesela ķīmisko procesu ķēde, kas ir patiesie tā tumšuma cēloņi. Ja izsekojat visu izmaiņu ciklu, varat saprast, kas tieši to noved pie tā.
Kā jūs zināt, augļos ir daudz antioksidantu. Ķīmiķi tos klasificē kā polifenolu grupu ar dažādiem nosaukumiem, bet kopējā būtība ir dažādu fenolu savienojumi. Papildus bezkrāsainiem polifenoliem celuloze satur tādas vielas kā polifenola oksidāzes.
Pēc sagriešanas skābeklis iekļūst integrālajā struktūrā, tāpēc polifenola oksidāzes fermenti sāk aktīvi mijiedarboties ar polifenoliem.
Kad ābols mijiedarbojas ar skābekli, sākas ķīmiska reakcija.
Mijiedarbības beigās parādās jauns komponents - hinons, kas ir spēcīgs oksidētājs, kas noved pie tumšākas.
Izrādās, ka šī parādība ir sava veida aizsargmehānisms.
Pirmkārt, augļi mēģina pasargāt sevi no kaitēkļiem, piemēram, kāpurķēdes, kas mīl apmesties iekšā. Hinons ir ļoti toksisks viņiem, kā arī dažiem sēņu veidiem. Turklāt, apēdot aptumšotu miesu, tiek traucēta kāpuru gremošana.
Otrkārt, oksidēšanās rezultātā veidojas aizsargplēve, kas novērš bojājumu augšanu platumā un iekšpusē.
Kāpēc daži āboli kļūst tumšāki?
Reakcijas ātrumu ietekmē dažādība un temperatūras apstākļi.
- Aukstā gaisā vai ledusskapī sakostie āboli kļūst tumšāki tikai pēc 5-10 stundām, un karstā krāsnī vai lēnā plīts krāsā tie kļūst tumši dažu minūšu laikā.
- Skābās šķirnes maina krāsu daudz ātrāk nekā saldās.Šo faktu izskaidro fakts, ka saldajos augļos ir mazāk oksidāzes enzīmu.
Kā novērst tumšāku
Protams, gandrīz visu ābolu īpašība mainīt krāsu pēc to integritātes pārkāpšanas nav daudzu cilvēku gaume - brūngani augļi zaudē ēstgribu, it īpaši, ja uz galda jāsagatavo svētku griezums.
Apskatīsim dažus vienkāršus veidus, kā palīdzēt āboliem izskatīties sulīgiem.
- Palīgā nāks C vitamīns, kas atrodas jebkura citrusaugļa sulā. Tas neitralizē enzīmu mijiedarbību ar gaisā esošo skābekli. Griezumu pietiek ieeļļot ar citrona vai apelsīnu sulu, un tas nekļūs melns. Ir vērts atcerēties, ka augļi ar sulu būs nedaudz skābi.
- Citrusaugļu sulas vietā var izmantot citronskābi. Neliels vielas daudzums jāatšķaida aukstā ūdenī, sagriež augļus un 5-6 minūtes ievieto šķēles šķīdumā.
- Cukura sīrups var arī palīdzēt novērst krāsas maiņu. Ja jūs uz dažām sekundēm ievietosiet ķīli sīrupā, tas netumšos, bet garšos vēl saldāk.
- Jūs varat apkaisīt griezumu ar saldu sodas ūdeni, kas satur citronskābi un cukuru.
- Ja jums jāņem sagriezts ābols, piemēram, ceļojumā vai uz skolu, tad šī metode ir piemērota: augļus sagriež divās pusēs, uzmanīgi noņem serdi, pusītes saliek kopā un velk kopā ar viena vai divas gumijas lentes. Tad augļi jāiepako maisiņā. Skābeklis nevarēs nokļūt uz sagrieztās daļas, un tas paliks viegls.
Nedaudz brūnu augļu ēšana ir pilnīgi nekaitīga cilvēka veselībai. Šādus ābolus var droši ēst. Ja celulozes brūngana nokrāsa neizraisa apetīti, vispirms varat nogriezt sabojāto daļu.