Pareiza sēņu tīrīšana
Sēnes ir unikāli organismi, kuriem ir daudz noderīgu īpašību un kuri dažādo mūsu ikdienas ēdienkarti. Pirms vārīšanas procesa ir svarīgi noskaidrot, vai sēnes ir jātīra, kā pareizi tīrīt mežu un iepirktās sugas, kā izvēlēties sēnes.
Pareiza sēņu tīrīšana
Sugas apraksts
Visizplatītākās sēnes, kas aug Krievijā, ir šampinjoni. Tie ir sastopami visās jomās, aug visu sezonu un ir daudzveidīgi:
- sh. parasts, vai pechin, vai w. reāls vai w. pļava;
- sh. laukā vai w. ietve;
- sh. dārzs;
- sh. mežs;
- sh. Augusts;
- sh. karalisks;
- sh. līkne vai w. izteikti mezglains;
- sh. divu gredzenu utt.
Šampinjoniem ir daudz šķirņu
Šīs sugas atšķiras pēc izskata un garšas. Bet tām ir arī kopīgas iezīmes:
- jauna organisma blīvs masīvs puslodes vāciņš, kas ar vecumu kļūst plakans;
- vāciņa diametrs ir no 2 cm līdz 12 cm;
- rozā plāksnes maina krāsu uz smilškrāsu;
- mīkstums ir aromātisks, ar anīsa noti;
- celulozes krāsa ir balta;
- kājas struktūra ir blīva;
- kātiņā nav dobumu.
Vāciņa krāsa ir atkarīga no sugas. Dažreiz tas ir balts, un dažreiz tas ir brūns vai brūns. Vāciņa virsma ir pārslaina, bet vienmēr sausa un patīkama pieskārienam.
Vācot šampinjonus mežā, tos dažreiz sajauc ar neēdamiem vai indīgiem kolēģiem: sarkanu vai dzeltenu šampinjonu, bāli krupu vai baltu mušmire.
Šampinjonu atlase
Ja sēnes savāc mežā, tās rūpīgi jāizšķiro un jānošķir no indīgajām.
Pērkot veikalā, izvēlieties tikai blīvas sēnes ar gaišu piena, baltu vai brūnu vāciņu (atkarībā no izvēlētā veida), neskartas un ar patīkamu aromātu. Ja uz virsmas ir slidens pārklājums, tā ir droša pazīme, ka to sabojājušas baktērijas, un jūs nevarat ēst sēni, nekāda tīrīšana nepalīdzēs atbrīvoties no toksīniem, kurus šīs baktērijas izdala.
Tipa un lieluma izvēle ir atkarīga no turpmākās lietošanas un individuālajām garšas vēlmēm. Cepšanai ir piemērots jebkurš veids. Salātiem vai picai ir piemēroti mazi augļi ar brūnām cepurītēm. Tie ir smaržīgi un labi izskatīsies.
Pērkot veikalā, izvēlieties tikai blīvas sēnes ar gaišu piena, baltu vai brūnu vāciņu
Tīrīšanas process
Pārstrādes laikā rodas daudz jautājumu: mizojiet neapstrādātas vai saldētas, meža vai iepirktas, mazas vai lielas sēnes, vai vispār ir vērts tās nomizot, ja tad sēnes cep pannā utt.
Pirms vārīšanas visas sēnes labi jānomazgā, jātīra no netīrumiem un smiltīm. Pat kultivēti īpatņi ne vienmēr ir sterili.
Mazas sēnes
Veikalā nopērkamās mazās neapstrādātās sēnes ir visvieglāk nomizot. Viņu vecums ir 2-3 dienas, tāpēc viņiem nebija laika sasmērēties. Lai nomizotu šāda lieluma šampinjonus, vislabāk ir sākt ar vāciņu.
Pirms vārīšanas noslaukiet cepuri ar mitru drānu.Atdaliet no kājas ar nazi 2 mm attālumā no apakšējās malas (atsvaidziniet griezumu) un mazgājiet tekošā ūdenī. Viņi to dara ātri, lai ūdenim nebūtu laika uzsūkties celulozē. Katra augļķermeņa vāciņu un kāju notīra ar tējas papīra dvieli. Tad tos var cept vai vārīt.
Lielas sēnes
To tīrīšanas procesā ir svarīgi atbrīvoties no ne tikai netīrumiem, bet arī no ādas. Savvaļas sēņu mizošanai nav vajadzīgs daudz laika un darba.
Āda tiek noņemta kā zeķe. Ja kaut kur paliek ādas gabals, tad jums tas ir jānokasa un jātīra kāja no "svārkiem". Tad kāju atdala no vāciņa, nomazgā ar tekošu aukstu ūdeni un izliek uz papīra dvieļa tā, lai viss šķidrums būtu stikls. Atlikušo mitrumu iemērc un pagatavo saskaņā ar pamata recepti.
Pirms vārīšanas visas sēnes labi jānomazgā un jātīra.
Meža sugas
Visām meža sēņu sugām nepieciešama obligāta tīrīšana un skalošana ar ūdeni. Jebkurā gadījumā jums būs jātīra sēnes no meža, jo viņiem ir daudz smilšu, pielipušas lapas vai mazi zari.
Nemērcējiet tos ūdenī. Sēnes struktūra ir tāda, ka tās absorbē mitrumu un kļūst ūdeņainas un garšas. Cepot, šis ūdens sāks iznākt, un tie izrādīsies nevis cepti, bet tvaicēti.
Ja sēnes tika savāktas lietus laikā, tad neticami ir grūti notīrīt sēnes no netīrumiem. Pirmkārt, mēs tos noskalojam ar tekošu ūdeni no krāna, lai pazustu lieli gruži, pēc tam mēs tos ievietojam katliņā un piepildām ar verdošu ūdeni. Pēc tam trauki jāpārklāj ar vāku un jāļauj šajā stāvoklī pilnībā atdzist. Tad mēs iztukšojam ūdeni un atkal to notīra ar tekošu ūdeni. Atkritumu pēdas nebūs.
Irina Seljutina (biologe):
Ir ierasts mizot šampinjonus, ja to vāciņa diametrs pārsniedz 3 cm, jo āda uz tā jau kļūst cieta un raupja. Bet, lai saprastu, vai gatavošanas laikā ir nepieciešams tīrīt sēnes, lineāls nav vajadzīgs. Vienkārši mazgāšanas laikā mēģiniet pārvietot ādu ar pirksta spilventiņu - ja tā ir atdalījusies, tad tā ir jānoņem.
Sēnes pirms vārīšanas notīra šādos gadījumos:
- ja sēnes ir paredzētas cepšanai: šim nolūkam tiek ņemti lieli paraugi un no vāciņiem jānoņem āda, pretējā gadījumā tas kļūs grūts un sabojās visu trauka iespaidu;
- ja sēnes plānots lietot neapstrādātas. Tavai zināšanai. Neapstrādātā veidā pārtikai būs piemēroti tikai svaigi šampinjoni, kuru augļu ķermenis nav vecāks par 5 dienām.
Tā kā galvenokārt mēs nopērkam šampinjonus vai nu tirgū, vai lielveikalā, tad tīrīšanas jautājums ir ļoti aktuāls. Meža sēnes jo vairāk ir jātīra.
Mazi triki
Plēvi zem vāciņa, kas aptver himenoforu (plāksnes), vislabāk var noņemt no indivīdiem, kuru izmērs ir lielāks par 2,5 cm, ja tā netiek noņemta, tad gatavajā traukā tā būs pārāk cieta.
Pēc uzglabāšanas ledusskapī augļu ķermeņi izžūst, tāpēc pirms vārīšanas tie jāatjauno.
Labāk ir veikt pirkumu veikalos, kuri jau ir pazīstami un pārdod tikai svaigus produktus.
Cepšanai augļu ķermeņi jāsagriež plānās šķēlītēs vai mazos gabaliņos un jāievieto pannā bez eļļas. Tikai pēc šķidruma iztvaikošanas pievieno eļļu, garšvielas, sāli un sīpolu. Šampinjoni nepārceps un būs aromātiskāki.
Grilēšanai svaigi šampinjoni jāmazgā zem tekoša ūdens un jānotīra no netīrumiem. Cepures nav notīrītas, tās izskatās labi izceptas. Tie ir atdalīti no kājām, lai ēdiens tiktu vienmērīgi cepts.
Uzglabāšanas noteikumi
Lai savvaļas vai veikalā nopērkamās sēnes būtu skaistas un svaigas, tās obligāti jāuzglabā pareizi.
Tam vislabāk ir izmantot vēsu, sausu vietu. Tas varētu būt ledusskapis vai pagrabs. Sēnes ir fasētas hermētiskā maisiņā vai cieši noslēgtā traukā. Sēnes no skābekļa kļūst tumšākas, to izskats kļūst nepievilcīgs. Viņi zaudē garšu un sapelē. Ledusskapī labāk tos ievietot apakšējā plauktā dārzeņu uzglabāšanai.
Irina Seljutina (biologe):
Glabājot šampinjonus brīvi sasietā maisiņā, sēnes sāk tumšākas, jo nav hermētiskuma. Šādas sēnes var ēst ar nosacījumu, ka uz tām nav puves vai pelējuma pēdu un ka tās ir uzglabātas ne ilgāk kā 7 dienas.
Nezaudējot vērtīgās derīgās īpašības, tos uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas.Lai ilgstoši uzglabātu, tos pārkaisa ar citrona vai laima sulu. Pēc uzglabāšanas tos atkal mazgā, un kāju malas nogriež par 1-2 mm.
Ieguvums un kaitējums
Mežzemēs un mājās audzētām mātēm ir daudz noderīgu sastāvdaļu, mikroelementu, vitamīnu un aminoskābju, kas palīdz uzlabot asinsriti, regulē cukura līmeni asinīs, uzlabo vispārējo labsajūtu un stimulē imunitāti. Turklāt sēnes darbojas kā dabiskas antibiotikas, kas palīdz cīnīties ar vīrusiem un baktērijām.
Tajos ir daudz šķiedrvielu, bet maz kaloriju. Tādēļ šis produkts tiek izmantots diētiskajā ēdienkartē. Veģetāriešiem tie aizstāj dzīvnieku izcelsmes produktus.
Meža sēnes izturas kā sūkļi. Viņi absorbē visus toksīnus no apkārtējās vides, tāpēc tie var būt kaitīgi cilvēkiem ar kuņģa problēmām. Tas ir smags ēdiens un nav viegli sagremojams. Tos nedrīkst ļaunprātīgi izmantot cilvēki ar individuālu neiecietību. Vakariņās vakarā neuzlādējiet kuņģi arī ar sēnēm. Labāk tos ēst no rīta vai pēcpusdienā.
Secinājums
Jāievēro visi sēņu savākšanas, šķirošanas un pirmapstrādes noteikumi. Lai iepriecinātu ģimeni un draugus ar gardām maltītēm, vislabāk ir pieturēties pie pārbaudītām receptēm. Mazi triki palīdzēs padarīt ēdienu unikālu un garšīgu.
