Sēņu tīrīšanas noteikumi
Sēņu tīrīšana ir obligāta procedūra pēc sēņu ražas novākšanas, pat ja jūs domājat, ka sēnes ir tīras. Sagatavoto ēdienu kvalitāte ir atkarīga no tā ieviešanas pareizības un savlaicīguma.
Sēņu tīrīšanas noteikumi
Pamatnoteikumi
Tiem, kuri sēņu ražu novāc paši, sēņu tīrīšanas procedūra sākas jau mežā:
- augļu ķermeņi tiek sakārtoti pēc to izskata, izmetot tos ar pelējuma perēkļiem, ar tārpiem un lieliem aizaugušiem;
- no sagrieztās sēnes tiek noņemti lieli meža atkritumi: zari, lapotne, adatas;
- visu sēņu kāju notīra no smilšu un zemes paliekām un sagriež, lai ticētu tārpam.
Galvenais tīrīšanas noteikums ir savlaicīgums. Ilgstoši uzturoties siltā telpā bez apstrādes, sēnes zaudē savu izskatu, kļūst ļenganas un rezultātā pasliktinās, kļūst nelietojamas. Pareizi notīriet sēnes, apstrādājot tās tūlīt pēc ražas novākšanas.
Ja pēc novākšanas sēnes nav iespējams nomizot, ir atļauts tās 24 stundas uzglabāt ledusskapī.
Tīrīšanai jums būs nepieciešams ērts nazis ar plānu galu, kas noņem sabojātos fragmentus un gružus, kas paliek uz sēņu virsmas. Naža asmenim jābūt asam un šķērsgriezumā biezam, lai sēņu struktūra netiktu sasmalcināta, bet gan viegli sagriezta. Lai notīrītu noturīgus netīrumus, ir nepieciešama arī mitra drāna (ko nepārdod komplektā, tikai drānu, kas samitrināta ar nedaudz ūdens).
Sēņu sula var notraipīt ādu, tāpēc kā aizsardzību izmanto cimdus.
Turpmākai vārīšanai veiciet sagriešanu, vēlams vienādās daļās. Sēņu stumbrs ar šķiedru struktūru ir sadalīts ar nazi pāri, apaļu sēņu cepuri sagriež mazos trīsstūros (vai citos formas fragmentos - viss pēc jūsu ieskata).
Sēņu mazgāšana
Sēņu tīrīšanas procedūrā ne vienmēr ir pamatoti iekļaut skalošanu ūdenī. Tātad viņi iegūst lielu daudzumu mitruma, zaudējot garšu, tādēļ, ja nav nepieciešamības mazgāt, labāk aprobežoties ar ķīmisko tīrīšanu ar nazi un noslaukīšanu ar mitru drānu.
Lai nožūtu un apceptu, sēnes nav nepieciešams mērcēt ūdenī.
Mērcēšanai pēc ķīmiskās tīrīšanas izmantojiet aukstu ūdeni, pievienojot nelielu daudzumu sāls. Tas ļauj atbrīvoties no tārpiem, kas paliek sēņu mīkstumā.
Sālīšanai paredzētās sēnes iemērc 1-3 dienas, regulāri mainot ūdeni uz svaigu.
Dažādu sēņu veidu tīrīšanas iezīmes
Katrai sēņu šķirnei ir savas īpatnības, kā tās pareizi tīrīt.
Porcini
Cūciņas ir viegli nomizojamas
Balto ir viegli tīrīt, jo tā augšanas vietas ir sausas vietas un sūnas. Viņi noņem zemes paliekas no kājas un noslauka cepuri. Bojātie fragmenti tiek rūpīgi nogriezti.
Tārpainas sēnes var žāvēt. Žāvējot, tārpi rāpjas ārā, savukārt cūciņu sēnes blīvā struktūra saglabā labvēlīgās īpašības.
Baravikas un baravikas
Baravikas un baravikas baravikas bieži ir tārpainas. Viņi nekavējoties pārbauda kāju, nogriežot galu.Lielos vāciņus atdala un pārgriež uz pusēm, lai pārbaudītu tārpainību. Biežāk tārpi atrodas vāciņa apakšējā daļā, atstājot augšējo neskartu, jo sūkļveida slānis ir jānoņem ar nazi.
Kāju notīra, noņemot augšējo slāni. Dažreiz ādu noņem no vāciņa, lai gan tas nav nepieciešams.
Tauriņi
Smērvielu ir grūti notīrīt vāciņa slidenās virsmas dēļ. Pēc termiskās apstrādes vāciņu nosedzošā plēve kļūst rupja un rūgta, tāpēc tā ir jānoņem.
Lai attīrīšanas procesā slidenā plēve nepieliptu pie rokām, ir atļauts eļļu nedaudz nožūt vai pārlej ar verdošu ūdeni.
Jauniem īpatņiem tiek apgriezta tikai sēņu kāja. Pieaugušajiem no tā papildus tiek nokasīts augšējais slānis un noņemta “apkakle” zem cepures.
Gailenes
Gailene satur vielu, kas aizbaida tārpus, tāpēc gaileņu sēnes nav jātīra. Viņu pirms kulinārijas apstrāde aprobežojas ar kājas apakšējās trešdaļas nogriešanu, kur paliek zemes gabali. Viņi nenomizo gailenes un nenogriež nevienu daļu.
Vienīgās grūtības, ar kurām sastopas šo sēņu tīrīšanas procesā, ir to neparastā cepurītes forma, kuras apakšpusē ir attēlotas biezas pseidoplates, starp kurām iestrēgst gruveši. Mērcēšana ļauj atbrīvoties no tā, kas gailenēm ir noderīga, lai piešķirtu elastību un izturību.
Ryzhiki un medus agarics
Medus sēnes un sēnes tiek uzskatītas par tīrākajām sēnēm. Lai tos notīrītu, pietiek ar to, lai noņemtu pielipušo lapotni un adatas, sagrieztu sēņu kājas galu ar zemi vai smiltīm un noņemtu sapuvušos un aptumšotos fragmentus.
Irina Seljutina (biologe):
Neskatoties uz to, ka sēnes no tīrīšanas viedokļa uzskata par nedaudz problemātiskām sēnēm, šī procedūra viņiem ir svarīga. It īpaši, ja ņem vērā, ka tās ir lamelārās sēnes, kas nozīmē, ka starp plāksnēm var saspiest dažādas meža atliekas. Veca zobu birste var palīdzēt notīrīt plāksnes.
Piparkūkas var sālīt, izmantojot divas iespējas: aukstas un karstas.
Ja jūs nolemjat sālīt šīs sēnes aukstā veidā, tad to sagatavošanai jābūt rūpīgai, ieskaitot iepriekšēju mērcēšanu 30 minūtes un galīgo mērcēšanu 1 stundu, kur 5 litriem šķidruma ņem 3 ēdamkarotes. l. sāls. Tas pilnībā noņems visus gružus.
Izmantojot karstu sālīšanu, tīrīšana izskatās daudz vienkāršāka, un pēc netīrumu noņemšanas un skalošanas augļu ķermeņus 15 minūtes vāra ūdenī ar nedaudz sāls un citronskābes.
Tīrot medus agarikus, jums tās jāsakārto, jānogriež garās kājas un jānoņem sapuvušās vietas uz vāciņiem. Kājas var žāvēt un pārstrādāt pulverī - aromātisks papildinājums zupām vai mērcēm ziemā, lai būtu atgādinājums par vasaru.
Šampinjons
Mazas jaunās sēnes gandrīz netīra, tās tikai no mitras drānas noņem vāciņu virsmu, kas ir pielipis, jo mazgāšanas laikā tās zaudē garšu, stipri iegūstot ūdeni. Pieaugušiem lieliem īpatņiem daudzi dod priekšroku no vāciņa noņemt pievilcīgo izskatu zaudējušo ādu. Tas tiek darīts ar nazi, virzoties no malas uz vāciņa centru.
Šampinjona "apkakle" (svārki) ir ēdama, to bieži nenogriež.
Lieliem šampinjoniem ir stingras kājas, tāpēc tie tiek saīsināti vai vispār noņemti.
Austeru sēnes
Uz koku stumbriem augošās austeru sēnes gandrīz vienmēr ir tīras, bez zāles un adatām. Sākotnējā šķirošanas posmā tiek atstāti paraugi, kuru cepurīšu diametrs nepārsniedz 10 cm.
Tīrīšana aprobežojas ar kājas griešanu un bojāto vietu noņemšanu. Austeru sēnes var mazgāt un iemērc, kas vēl vairāk vienkāršo tīrīšanas procesu.
Piena sēnes
Piena sēnes tiek klasificētas kā sēnes, kuras pirms vārīšanas jāsamērc, tāpēc sēnes ir viegli notīrīt no netīrumiem, ievietojot tās ūdenī. Auksts ūdens var būt arī veids, kā atbrīvoties no rūgtas garšas.
Tvertnes ar izmērcētām piena sēnēm jānovieto vēsā vietā, lai masa nerūgtu.
Mērcētās piena sēnes ar otu, nazi vai cieto sūkli notīra līdz baltai, bojātās vietas noņem, pēc tam beidzot nomazgā.
Secinājums
Sēņu tīrīšana ir svarīga procedūra, kas ļauj saglabāt to turpmākās sagatavošanas kvalitāti un garšas īpašības.
