Cūkgaļas liemeņa izciršanas shēma

0

2604

Rakstu vērtējums

Jebkuram cūkkopim būtu jāzina visa informācija par cūkgaļas liemeņu sagriešanu. Neatkarīgi no tā, vai mājlopus turat cūkgaļas mazumtirdzniecībai vai lai piegādātu gaļu savai ģimenei, cūkgaļas līķu izciršana ir svarīgs solis lopkopībā. Turklāt pareiza cūkas izciršanas shēma ir ienesīgs bizness.

Cūkgaļas liemeņa sagriešana

Lauksaimniekiem iesācējiem mājlopu nokaušana var ilgt vairākas stundas. Pieredzējis speciālists to var izdarīt 10-15 minūšu laikā. Galvenais ir darīt visu pa posmiem, un pieredze nāks ar laiku.

Liemeņu izciršanas īpatnības

Cūku gaļa ir maiga, tāpēc atšķirībā no liellopa gaļas nav nepieciešama papildu nogatavināšana suspensijā. Tas attiecas uz jebkuras šķirnes cūkām, sākot no vjetnamiešu katlu vēderiem līdz baltkrievu un pat mangaļitska dzīvniekiem. Bet, lai cūkgaļas liemeņu griešanas process notiktu ātrāk, nevajadzētu aizmirst par ērtību. Šiem nolūkiem sivēns tiek pakārts uz āķiem. Pati cūku liemeņa sagriešanas shēma ir atkarīga no veicamās operācijas mērķa. Ja kaušana tiek pārdota, jāizmanto Amerikas vai Vācijas sivēnu kaušanas shēma. Šīm iespējām ir daudz priekšrocību. Daļēji tie ir populāri, jo tiem gandrīz nav atkritumu. Izdevīgo metodi raksturo ķermeņa daļu sadalīšana augstākajā, pirmajā un otrajā gaļas pakāpē.

Ja cūkas liemeni sagriež taukos, ir nepieciešamas zināšanas par tā atdalīšanas īpatnībām no atsevišķiem liemeņa gabaliem. Vienkāršākā tehnoloģiskā procesa versija ir angļu metode. Zemnieks, kurš nolemj mājās nokaut cūku, var izmantot jebkuru sev ērtu metodi. Galvenais ir zināt, no kādām daļām sastāv dzīvnieka ķermenis un kāda gaļa ir piemērota noteiktiem ēdieniem.

Cūkgaļas liemeņu griešanas tehnoloģijas iezīmes nedaudz atšķiras no operācijām, kas veiktas ar cita veida mājlopiem. Katrs selekcionārs cenšas ievērot vienu vienkāršu likumu: produkta šķirnes līmenis ir augstāks un labāks prom no galvas un tuvāk mugurkaulam. Cūkas izciršana, atšķirībā no citiem mājlopiem, nedaudz atšķiras no pieņemtās normas. Visgaršīgākā un maigākā, īpaši tirdzniecībai vērtīgā gaļa ir dzemdes kakla reģions.

Īstais kaušanas laiks

Pirms cūkgaļas izciršanas katram lauksaimniekam jāzina dažas iezīmes, kas atvieglos pašu darba procesu. Fakts ir tāds, ka cūkgaļas ķermenis augšanas un nogatavināšanas periodā iziet vairākas fizioloģiskas fāzes, kas ietekmē liemeņa kvalitāti. Lielākā daļa šo ciklu ir piemēroti cūkas griešanai, izņemot vienu: kad dzīvnieks ir siltuma stāvoklī. Manipulāciju nedrīkst izmantot arī tad, ja tēviņš ir kastrēts. Sterilizēti vīrieši satur hormonu androsteronu, kas ir bīstams cilvēka veselībai.

Cūku liemeņa sagriešanas shēma ir atkarīga arī no mājlopu fiziskā stāvokļa, jo dažādas personas pieder vienam no četriem gaļas produktu veidiem. Eksperti norāda:

• treknas cūkas;
• bekona cūkas;
• gaļas cūkas;
• sivēni.

Pieredzējuši zemnieki zina, kā pareizi sagatavot cūku noteiktam fiziskam stāvoklim. Lai to izdarītu, jums jāzina lopu barošanas un turēšanas īpatnības. Turklāt mājas apstākļos nav grūti pareizi izpildīt nepieciešamās prasības. Galvenais ir uzraudzīt to attīstību un savlaicīgi rūpēties par dzīvnieka izciršanu.

Tikpat svarīga nianse ir dienas laika izvēle, it īpaši vasarā. Cūku izķer sausā, mierīgā laikā, lai putekļi un gruveši nenokristu uz sasmalcinātām liemeņa daļām. Svarīga ir arī gaisa temperatūra. Jo vēsāk ir ārā, jo labāk gaļai. Turklāt agrā stundā tiek novērota minimālā kukaiņu uzkrāšanās. Bet no visām šīm niansēm var izvairīties, cūkgaļas liemeņus sagriežot un atkaulojot telpās. Ziemā nav prasību. Viņi izmanto manipulācijas jebkurā izdevīgā laikā.

Populāras kaušanas iespējas

Ja iesācējs lauksaimnieks ir noraizējies par to, kā pareizi sagriezt cūkas liemeni, viņam vajadzētu izpētīt visas šādu griezumu nianses:

• Angļu;
• Amerikānis;
• Vācu;
• Maskava.

Katrai cūkgaļas liemeņu sagriešanas shēmai ir savas priekšrocības un trūkumi. Daļēji tie ir atkarīgi no liemeņa sadalīšanas noteiktā ķermeņa daļu skaitā. Tātad versija angļu valodā ir sadalīta 4 daļās. Galva tiek noņemta, kam seko priekšējā, vidējā un aizmugurējā ceturtdaļa. Šī metode ir vienkārša un reti rada problēmas. Katru liemeņa ceturtdaļu var izmantot ēdiena gatavošanai veselā veidā vai ļauties papildu gaļas iegūšanai. Jūs varat uzzināt par šīs liemeņa griešanas shēmas funkcijām, ievērojot daudzās video instrukcijas, kas pieejamas internetā.

Dažās valstīs cūkgaļas liemeņa griešana saskaņā ar vienu no shēmām atšķiras no pieņemtajām specifikācijām. Un visbiežāk šādas funkcijas attiecas uz cūkgaļas galvas gaļu, nevis 2 daļām. Sadzīves apstākļos šāds darbs tiek veikts arī, atdalot dzīvnieka ausis, vaigus, santīmus un smadzenes.

Arī no dažādiem informācijas avotiem varat uzzināt, kā sivēnu miesot. Bet Amerikas, Vācijas un Maskavas shēmas ir sarežģītākas, prasa vairāk laika un pūļu. Daļēji šīs liemeņu griešanas shēmas ir sarežģītas, jo ir daudz griezumu un griezumu, kas jāveic pakāpeniski. Pirms šīs operācijas izvēlētās metodes veikšanas lauksaimniekam būtu jārūpējas par cūkas izraidīšanu.

Kā tiek veikta ekssanguinācija?

Lai pilnībā izietu visu tehnoloģisko gaļas produktu iegūšanas procesu, sākot no cūkas izciršanas līdz tās demontāžai, ir svarīgi rūpēties par tās savlaicīgu izvešanu. Operācijas mērķis ir saglabāt gaļas kvalitāti un uzlabot tās izskatu. Daļēji šis process ir atkarīgs no tā, kā jūs plānojat nokaut vai nodurt cūku:

1. Pārgriežot vēl dzīvas cūkas rīkli, jums tas jāieliek uz sāniem un jāgaida, kamēr asinis pašas iztecēs caur kakla griezumu.
2. Ja jūs nogalināsiet dzīvnieku ar triecienu sirdij, no krūšu kaula asinis būs jānoņem manuāli.
3. Lai atvieglotu un paātrinātu asiņošanu, cūka jāpakar otrādi.

Asiņošana ne vienmēr tiek veikta. Ja plānojat to pagatavot tūlīt pēc cūkas liemeņa sagriešanas, darbību var izlaist. Gaļai nebūs laika pasliktināties un tā nezaudēs izskatu. Turklāt miesas atdalīšanas laikā lielākā daļa asiņu pazudīs pati.

Svarīga sagatavošanās operācija ir arī ādas noņemšana ar sariem. Ērtākā metode ir suspendētās tintes apdare. Tikai pēc šīs operācijas pabeigšanas jānosaka, kā cūkas liemeni sagriezt.

Amerikas un vācu metodes

Cūku liemeņu griešanai saskaņā ar Amerikas shēmu ir savas īpatnības.Šīs metodes galvenā atšķirība ir gareniska sagriešana 2 pusliemeņos. Katrā no tām ir 6 gatavas gaļas šķirnes daļas. Turklāt atsevišķi izcirtņi tiek sadalīti cūku taukos un gaļā. Tas pats pusliemeņa sagriešana tiek veikta šādās daļās:

• lāpstiņa (priekšējais plecs);
• mugura ar celulozi;
• muguras kāja;
• pusē;
• priekšējā kāja;
• galva.

Vācijas shēma cūkgaļas liemeņu griešanai ir līdzīga amerikāņu shēmai, bet sastāv no 8 atsevišķām daļām. Tās galvenā atšķirība ir muguras daļas griezumi. Šajā shēmā ir 3. Cūkas kaušana un tās gaļas izciršana tiek veikta ar tām pašām metodēm, izmantojot asi asinātus nažus apturētā stāvoklī.

Iesācēji lauksaimnieki bieži interesējas par to, vai ir iespējams izcirst sivēnus un kā šis process atšķiras no darba ar pieaugušiem dzīvniekiem. Kā rāda prakse, viņi bieži neizmanto sivēna izciršanu. Visbiežāk tiek veikta cūkgaļas liemeņu minimālā kulinārijas griešana. Vairāk nekā 80 procentos gadījumu visas manipulācijas piena cūku izciršanai tiek veiktas tieši virtuvē. Darbību pakāpeniska izpilde tiek samazināta līdz minimumam. Liemeņa vēders tiek saplēsts, un no turienes tiek ņemti iekšējie orgāni. Ja jūs plānojat cept gaļu cepeškrāsnī, iegriezumi tiek veikti uz grēdas iegurnī un plecu asmeņos. Tas ir pareizais solis vienmērīgai cūkgaļas cepšanai.

Maskavas metodes iezīmes

Jūs varat uzzināt, kā pareizi sagriezt cūkgaļas liemeni, izmantojot pusgadsimta instrukcijas, kas norādītas padomju GOST 7597-55. Šis normatīvais dokuments parāda visas Maskavas shēmas iezīmes (tautas nosaukums). Šis GOST tiek piemērots tagad. Tajā teikts, ka gaļas produkti ir sadalīti 2 kategorijās: pirmajā un otrajā. Pirmajā ietilpst visi produkti, izņemot priekšējo un aizmugurējo stūri un kātiņus, kas tiek uzskatīti par otršķirīgiem.

Dokumentā pieminēta arī atsevišķu produktu kulinārijas piederība saskaņā ar Maskavas shēmu:

1. Lāpstiņa. Piemērots cepšanai, sautēšanai un maltajai gaļai. Piemērots arī pirmo kursu sagatavošanai.
2. Loin. Piemērots gaļas produktiem: šnicelēm, karbonādēm, kebabiem utt.
3. Maza no muguras. Piemērots cepešiem, eskalopei, kebabiem, zupām un gulašam.
4. Hind šķiņķis (kāja). Izmanto sautējumiem, zupām un kotletēm.
5. Krūškurvja. Pirmie ēdieni un cepetis.
6. Kakla sāni. Pirmā maltīte.

Otrās pakāpes kāts un kāts (kājas daļas) ir vairāk piemēroti buljoniem un celulozes pildījumam. Galva nonāk arī mazumtirdzniecībā un tiek izmantota pirmajiem kursiem.

Ja iesācēju lauksaimnieku interesē jautājums par to, kā pareizi cūkot miesu, viņam jāvadās pēc padomju metodes. Saskaņā ar daudzu gadu pētījumiem un novērojumiem tieši šī shēma vispareizāk atbilst vietējo un Eiropas virtuvju kulinārijas īpašībām.

Tehnoloģiskie un tehniskie jautājumi

Pirmie liellopu audzētāju mēģinājumi gatavot cūkgaļas liemeņus bieži tiek kavēti vairākas stundas. Problēmas rodas dažādos veidos, dažiem lauksaimniekiem ir grūti atdalīt galvu, kaklu vai kāju, bet citiem ir grūti pareizi iztukšot asinis. Pieredzējuši gani iesaka dzīvniekam asiņot, nogriežot miega artēriju un ar nazi iedurot sirdi. Turklāt cūku labāk pakārt uz horizontālas joslas vai āķiem otrādi. Cik ilgs laiks ir atkarīgs no paša dzīvnieka fizioloģiskajām īpašībām. Pēc asiņošanas jums arī jāizdzied sarus uz tintes.

Cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana būs ātrākā, ja tiks ņemtas vērā dažas darba tehniskās un tehnoloģiskās īpašības. Tas daļēji attiecas uz instrumentu. Visu darbību veikšanai būs nepieciešami asi cūku mājas gaļas naži, kā arī metāla zāģis, ko izmanto kaulu griešanai. Turklāt darbā nepieciešami 2 naži. Vienam jābūt garam (18 centimetri vai vairāk), to izmanto, lai atdalītu kāju, krūšu kaulu un citas mīkstās daļas. Vēl viens nazis tiek izmantots kaulu sasmalcināšanai.

Arī procedūras tehniskās un tehnoloģiskās īpašības ir atkarīgas no galvenās vietas, kur nepieciešams sagriezt cūku liemeņus un kur izplūst to asinis. Ne visiem fermas zemniekiem ir vieta šādām manipulācijām. Pieredzējuši miesnieki iesaka izmantot jebkuru augstu sānu paleti, kamēr nav āķu vai šķērsstieņu. Bet nokautā cūka jāliek tikai uz sāniem. Tātad, atbrīvošanās notiek ātrāk. Pats dalījums sākas ar galvu. To sagriež divās daļās, un acis un zobi tiek noņemti. Nākamais mērķis ir krūšu kauls. Pēc tā noņemšanas iekšējie orgāni tiek noņemti un liemenis tiek sadalīts tālāk daļās: kakls, kāja (plecu lāpstiņa un tauki), aizmugurējā kāja utt.