Veidi, kā apkarot rūgtumu gailenēs
Pēc sasaldēšanas gailenēm bieži ir rūgta garša. Šāda veida sēnēm dabiski piemīt rūgta garša, taču tās bieži tiek pastiprinātas. Lai novērstu šādu situāciju, jums jāzina kultūraugu novākšanas un uzglabāšanas noteikumi. Ja rūgtumu nav iespējams noņemt, gatavošanas laikā viss tiek labots.
Veidi, kā apkarot rūgtumu gailenēs
Rūgtuma cēloņi
Gaileņu garšā rūgtums ir divu iemeslu dēļ: kļūdas ražas novākšanā un nepareiza sēņu uzglabāšana.
Nepareiza raža
Gailenes sēnes ir rūgtas, ja tās ievāc nepareizā laikā - sausā sezonā. Arī garša ir atkarīga no augšanas vietas. Sēnes nevajadzētu lasīt netālu no lielceļiem, lieliem rūpniecības uzņēmumiem: tās absorbē toksiskas vielas caur visu augļķermeņa virsmu un micēliju. Rūgtums ir raksturīgs arī gailenēm, kuras sastopamas skujkoku tuvumā vai kuru ieskauj sūnas.
Nepieredzējuši sēņu savācēji var nejauši ievietot grozā viltus gailenes, kurām ir nepatīkams rūgtums garšā. Tās atšķiras ar spilgti oranžu cepuru krāsu (īstajās - dziļi dzeltenā krāsā). Rūgta garša ātri izplatās citās sēnēs, tāpēc jums jāiemācās atšķirt ēdamo un indīgo.
Nepareizs sagatave
Gailenes rūgst arī pēc sasaldēšanas, ja tās netiek apstrādātas saskaņā ar noteikumiem. Lai tas nenotiktu, veiciet šādas darbības:
- iztīrīti no gruvešiem, izgriezt sapuvušas vietas, izmest zemas kvalitātes paraugus;
- vairākas reizes mazgāts zem tekoša ūdens;
- ielej aukstu sālītu ūdeni;
- pēc 1,5-2 stundām nokāš un nosusina.
Manipulācijas tiek veiktas tūlīt pēc savākšanas. Ja produkts paliek noteiktu laiku, tajā uzkrāsies daudzas toksiskas vielas.
Pirms sasaldēšanas vāriet sēnes.
Dažas mājsaimnieces ievāc neapstrādātas sēnes, bet tad sasalušās gailenes ir rūgtas. Lai atbrīvotos no nepatīkamās garšas, tos iepriekš vāra (vispirms 10 minūtes, pēc tam ūdeni maina un līdz gatavs gatavs). Atdzesētie augļu ķermeņi tiek izlikti noslēgtos traukos. Tos nelielās porcijās ievieto saldētavā (produktu nevar atkārtoti sasaldēt). Saldētas vārītas sēnes ir kompaktākas nekā neapstrādātas. Tas palīdz ietaupīt vietu.
Pirmajos kursos sēnes tiek sasaldētas kopā ar buljonu, kurā tās tika pagatavotas. Tas ir ērts gatavošanas veids nākotnē, jo tam nav nepieciešama atkausēšana. No saldētavas izņemtās briketes nekavējoties iemet pannā.
Irina Seljutina (biologe):
Pat gailenes, kas sasaldētas buljonā, var nedaudz sajust rūgtu garšu, un tas sabojā gatavā ēdiena garšu. Lai atbrīvotos no rūgtuma pēc sagataves atkausēšanas (buljona brikete ar sēnēm), jums ir nepieciešams:
- noteciniet buljonu atsevišķā traukā un sēnes labi noskalojiet zem auksta tekoša ūdens;
- sēnes ielej ar nedaudz ūdens, pievieno ceturtdaļās sagrieztu sīpolu un vāra 10 minūtes pēc vārīšanās uz vidējas uguns;
- izmetiet gailenes caurdurī, ļaujiet ūdenim pilnībā iztukšot un turpiniet gatavot.
Lielākas gailenes pēc sasalšanas ir rūgtas, tāpēc šai procedūrai ir vērts izvēlēties jaunus paraugus (vāciņiem nevajadzētu atvērties). Tie satur vairāk barības vielu.
Kā atbrīvoties no atkausēto sēņu rūgtuma
Kad gailenes pēc sasalšanas ir rūgtas, ir vērts mēģināt noņemt nepatīkamo garšu. Lai to izdarītu, sēnes atkausē istabas temperatūrā vai ievieto aukstā ūdenī.
Ja produkts pirms sasaldēšanas netika termiski apstrādāts, tiek veiktas šādas darbības:
- iemērc uz nakti aukstā sālsūdenī;
- vāriet (līdz 8 minūtēm), pievienojot sāli vai šķipsnu citronskābes, iztukšojiet un nomainiet ūdeni.
Ja rūgtās gailenes ir iepriekš termiski apstrādātas, tās pēc atkausēšanas vajadzētu marinēt vai pagatavot, pievienojot garšvielas: lauru lapu, krustnagliņas, zirņus, dilles vai etiķi.
Ja tiek ievēroti visi ieteikumi un sēnes ēdienam joprojām piešķir rūgtu garšu, iemesls bieži ir zemas kvalitātes saulespuķu eļļā. Pārtika, kas tiek sadedzināta vārīšanas laikā, var arī radīt rūgtu garšu. Šajā gadījumā pievienojiet tam skābo krējumu vai majonēzi un vāriet 15 minūtes.
Kā atbrīvoties no žāvētu gaileņu rūgtuma
Ja augļu ķermeņiem bija rūgta garša, tie paliks ne tikai sasaldēti. Arī žāvētas gailenes garšos rūgtas. Viena no šīm metodēm palīdzēs noņemt nepatīkamo pēcgaršu:
- 5-8 stundas ielej aukstu sālsūdeni.Mainiet to vairākas reizes visas dienas garumā, pretējā gadījumā notiks skābēšana.
- Pilnīgi iemērciet siltā pienā. Atstāj uz 2-3 stundām.
Tad žāvētās sēnes atkal vajadzētu vārīt. Buljonam pievieno garšvielas un citronskābi.
Secinājums
Gailenes sēņu garšas rūgtuma dēļ ir viens plus: parazīti tos neietekmē. Cilvēki, kuri ēd šīs sēnes, bieži pierod pie īpašās garšas. Pareizi novācot, šīs sēnes nav bīstamas veselībai.
Ja jums nepatīk rūgta garša, jums tas noteikti jānoņem. Tad saldētas sēnes kļūs par kvalitatīvu sastāvdaļu gardu ēdienu pagatavošanai aukstajā sezonā.
