Noteikumi svaigu sēņu apstrādei
Viena no populārajām sēņu šķirnēm ir medus agarikas - tās saglabā savu īpatnējo garšu, ceptas, marinētas un sālītas. Pareiza medus agarika iepriekšēja apstrāde ir svarīgs solis, kas ir obligāts pirms vārīšanas, jo uz sēnēm uzkrājas zemes gabali, zāles asmeņi un lapas.
Noteikumi svaigu sēņu apstrādei
Pirmapstrāde mežā
Lai atvieglotu turpmākās tīrīšanas stadijas, ir vērts sākt procesu tieši savākšanas laikā. Tas ir laikietilpīgi, bet mazāk darba mājās. Tārpaini un bojāti paraugi nekavējoties jāizravē no groza. No kājas apakšas ar asu nazi notīriet netīrumus, zemi, adatas un pielipušos zarus, nogrieziet dibenu. Noteikti nogrieziet tārpu bojāto daļu. Viļņota apkakle (ko mēs saucam arī par svārkiem) nav jānoņem uz kājas - tas neietekmē sagatavotā ēdiena garšu.
No kājas apakšējās puses tiek rūpīgi nogriezta tā daļa, kas sēni piestiprināja pie micēlija. Filma tiek noņemta no vāciņa. Ja sēne ir sagriezta, nevis noplūkta, tad no sēņu pamatnes nav jānoņem netīrumi un micēlija atlikumi. Visgaršīgākā daļa ir vāciņi, tāpēc jūs varat atbrīvoties no kāta un netikt galā ar netīrāko sēnes daļu.
Mājas uzkopšanas tehnika
Uzreiz pēc pastaigas pa mežu novāktā raža tiek sašķirota. Svaigas sēnes, kas nogrieztas no micēlija, sāk ātri tumšākas. Apstrādi nevajadzētu atlikt vairāk kā 3 stundas pēc savākšanas, jo sēnes ļoti ātri sabojājas. Neatstājiet tos iepakojumā. Pareizi notīriet sēnes tūlīt pēc ierašanās no meža. Ja kāda iemesla dēļ savlaicīga tīrīšana nav iespējama, kultūraugu iemērc vēsā ūdenī, pievienojot karoti citronskābes un tādu pašu daudzumu galda sāls.
Lai pareizi notīrītu sēnes, nepieciešams ass nazis, caurduris un sūklis. Pēdējais ir nepieciešams, lai noslaucītu kājas un vāciņus. Netīrumus notīra no apakšējās daļas ar nazi, dažos gadījumos nogriež visu dibenu. Pirms tīrīšanas kājas tiek atdalītas no vāciņiem.
Visas bojātās vietas tiek noņemtas. Loku zem cepures var noņemt vai nomazgāt ar ūdens straumi. Pēc tam visas sēnes rūpīgi nomazgā (ja jūs tos negatavojat žāvēt). Jaunās sēnes nav jātīra.
Veicamās darbības atšķirsies atkarībā no sagatavošanas metodes. Tīrīšanai būs nepieciešams asināts kompaktais nazis, stingru saru saturoša zobu birste un mīksta auduma gabals.
Irina Seljutina (biologe):
Ja esat novācis lielu kultūru, tad labāk to sadalīt vairākās daļās apstrādei. Tās sēnes, kuras vēlaties atstāt, var ievietot vēsā telpā, kur nav tiešu saules staru, un vienā kārtā izlikt uz avīzes. Šajā stāvoklī viņi var gulēt dienu, šajā laikā tie daļēji izžūs, un tos var notīrīt sausā veidā. Tomēr ar sēnēm joprojām ir labāk tikt galā tūlīt pēc atgriešanās no meža. Tas saglabās kultūru un palīdzēs izvairīties no turpmākas saindēšanās.
- Medus sēnes žāvēšanai: šajā gadījumā sēņu saskare ar ūdeni ir izslēgta - absorbētais mitrums no tām pilnībā neiztvaiko, tāpēc nenotiks augstas kvalitātes žāvēšana, kā rezultātā jūsu sagatave netiks ilgi uzglabāta. Ar otas palīdzību plāksnes zem cepures tiek rūpīgi ķemmētas - tur var sēdēt kļūdas. Lai notīrītu atlikušās smiltis, tiek izmantota mīksta drāna.
- Marinēšanai: būs nepieciešama iepriekšēja mērcēšana šķidrumā 40 minūtes (tikai jūs to nevarat turēt ilgāk par 1 stundu - tad medus sēnes zaudēs daļu garšas). Gadījumi šai apstrādes metodei tiek izvēlēti veselīgi un lieli. "Svārki" tiek noņemti. Tad produktus mazgā zem aukstas plūsmas ne ilgāk kā 3-5 minūtes. Tikko audzētām sēnēm pirms mazgāšanas pusstundu nepieciešams mērcēt ūdenī ar sāli. Nākamais posms ir vārīšana sālsūdenī apmēram 40 minūtes. Pēc visām procedūrām ir atļauts sākt apstrādi.
- Saldēšanai: šai apstrādes metodei vajadzīgi tikai svaigi novākti paraugi. Saldēšanas sēnes izvēlas uzmanīgi, bojājumi, pat nelieli, ir nepieņemami. Ar stingru suku sēni notīra no putekļu daļiņām, zariem utt. Mazās sēnes nav jāsagriež mazos gabaliņos. Sēnes nemazgā ūdenī.
Irina Seljutina (biologe):
Ja sēnes ir ļoti netīras, katra cepure būs jānoslauka ar drāniņu, kas samitrināta ar ūdeni, vai vecu virtuves dvieli un jāatstāj nožūt 1 stundu. Tikai pēc tam medus sēnes pa daļām izliek tvertnes vai iepakojumus un nosūta uz saldētavu. Ja vēlaties, lai dažas no sēnēm tiktu sasaldētas atsevišķi, tad sēnes izklājiet uz paplātes vai griešanas dēļu plakanas virsmas, sasaldējiet un tikai pēc tam ievietojiet tās maisos vai traukos uzglabāšanai saldētavā.
Ja esat savācis aizaugušas sēnes, tad nekavējoties nosakiet to kvalitāti. Ja tas jums ir piemērots (izskats, smarža) - sēnes atstājiet tālākai pārstrādei. Sēņu ikri vai pastēte ir labākais variants, lai pagatavotu ēdienu.
Medus agariku mazgāšanas tehnika
Nomazgātas sēnes nekavējoties jāgatavo
Tūlīt pēc tam, kad sēņotājs ir pabeidzis augļu ķermeņu apstrādi, viņš tos mazgā zem vēsa tekoša ūdens, izmantojot caurduri. Lai skalotu sēnes un atbrīvotos no "svārkiem", spiediens tiek palielināts.
Nomazgātās svaigās sēnes nedrīkst atstāt uz nakti. Ja pēc ražas novākšanas nav laika nekavējoties sākt gatavot, kultūru 20 minūtes ielej ar vārītu ūdeni, izliek gar caurduri, pārlej ar vēsu ūdeni un ievieto ledusskapī. Šāda termiskā procedūra nodrošina medus agariku drošību un garantē to ilgstošu uzglabāšanu.
Medus agariku mērcēšana
Mērcēšana tiek veikta pēc iepriekšējas apstrādes mežā un pirms kāju dibena sagriešanas un skalošanas zem ūdens. Mērcēšanas mērķis ir pilnībā atbrīvoties no tārpiem. Tas prasīs 1 tējk. sāls uz 1 litru ūdens (kā profilakses līdzekli - puse karotes). Sāls ir pilnībā jāizšķīdina šķidrumā. Pēc sēņu pārklāšanas ar šķīdumu tārpi uzpeldēs uz virsmas. Mērcēšanas laiks un apstrādes veids ir atkarīgs no sēņu lieluma:
- sālīšana: mērcēšana stāvā fizioloģiskā šķīdumā 2 stundas;
- ēdiena gatavošana: procedūra nav obligāta, galvenā uzmanība tiek pievērsta sēņu tīrīšanai un mazgāšanai;
- kodināšana: kultūraugu iemērc 30 minūtes vai pārlej ar verdošu ūdeni, tūlīt pēc tam tas ir jāapstrādā;
- cepšana: mērcēšana nav nepieciešama;
- žāvēšana: saskare ar ūdeni ir kontrindicēta.
Secinājums
Medus agariku apstrāde pēc ražas novākšanas sastāv no vairākiem posmiem, kuru tehnika ir atkarīga no sagatavošanas metodes. Ievērojot norādījumus, sēņotājs spēj bez bojājumiem notīrīt ražu no pakaišiem. Augstas kvalitātes apstrāde ļaus sagatavot gardu kārumu no savāktajām medus agarikām.
