Cūkas vai sivēna liemeņa sagriešanas shēma

0

4353

Rakstu vērtējums

Cūkas tiek uzskatītas par ļoti produktīviem lauksaimniecības dzīvniekiem. No viena indivīda jūs varat iegūt 100 kg izvēlētās gaļas. Tomēr pirms gaļas un taukainā produkta pārdošanas dzīvniekam ir jābūt nokautam. Sivēna vai pieaugušas cūkas liemenim ir līdzīgas gaļas izciršanas metodes. Filejas cena ir atkarīga no dzīvnieka šķirnes un izcirtņa kvalitātes.

Cūkgaļas liemeņa daļas

Ja cūku liemenis pārdošanai tika sagriezts nepareizi, tad šāds produkts maksās mazāk. Lai pienācīgi atdalītu pirmās pakāpes cūkgaļas liemeņu daļas no otrās pakāpes, jāizmanto īpašas shēmas.

Artiodaktilu griešanas shēmu veidi

Pirmkārt, jums vajadzētu izlemt, uz kurām cūkas daļām nonāks. Artiodaktilu mīkstināšana ir atkarīga no produkta galīgās pārdošanas. Ir vairākas iespējas:

• mājas gatavošanai;
• pārdošanai tirgū;
• sālīšanai vai smēķēšanai;
• par speķi.

Ja gaļa nonāk tirgū, tad izcirtņiem jābūt vienmērīgiem, turklāt, lai apstiprinātu produkta drošību, ir nepieciešams veterinārārsta sertifikāts. Mājas patēriņam pārnadžu var nocirst mazāk uzmanīgi.

Ir četri visbiežāk sastopamie liemeņu pārsēju modeļi:

• Vācu;
• Angļu;
• Amerikānis;
• Maskava.

Cūkgaļas liemenis saskaņā ar vācu shēmu ir sadalīts 2 vienādās daļās, pēc tam tās tiek sadalītas 8 izcirtņos atkarībā no gaļas veida. Daļu klasifikācija pēc Vācijas shēmas izskatās šādi:

• Pirmā pakāpe - šķiņķi no aizmugurējām kājām, jostas daļas, kotletes daļas.
• Otrā pakāpe - šķiņķi no priekškājas, krūšu kaula, lāpstiņas.
• Trešā pakāpe ir vēders.
• Ceturtā klase - ekstremitātes, galva.

Artiodactyl griešana angļu valodā nozīmē cūkas liemeņa sagriešanu 4 daļās. Katrs gabals tiek nosaukts atkarībā no atrašanās vietas:

• galva;
• priekšējais griezums;
• centrālais griezums;
• muguras griezums

Amerikāņu metode ietver liemeņa sadalīšanu 2 cūkas gareniskajās daļās, pēc kuras katra lielā daļa tiek sadalīta 6 gabalos:

• galva;
• priekšējā kāja;
• sāniem;
• muguras kāja;
• fileja ar muguras daļu;
• lāpstiņa, plecs.

Arī cūkgaļas liemeņu griešana un atkaulošana amerikāņu gaumē gaļu sadala atbilstoši gatavošanas mērķim. Lāpstiņas daļa ir sadalīta gaļā un taukainā filejā. Skriemeļu un jostas daļas tiek sadalītas vienādi, un sānu daļa ir sadalīta ribās un gaļā.

NVS valstīs cūkgaļas liemeņi tiek sadalīti pēc Maskavas shēmas. Artiodactyls tiek sagriezts 8 griezumos, kuriem ir šādi nosaukumi:

• galva;
• kotletes daļa - fileja no aizmugures;
• lāpstiņas daļa;
• krūšu kauls;
• kājas no pirmā savienojuma līdz otrajam;
• nagi;
• muguras kāja;
• dzemdes kakla daļa.

Gaļas pakāpe

Cūkgaļas porciju cenas daudzās valstīs ir atšķirīgas. Tomēr pirmajā pakāpē vienmēr ietilpst gaļas slānis gar cūkas mugurkaulu. Muskuļu audi no šīs vietas ir mīksti un maigi, jo pārnadžais dzīvnieks šos muskuļus staigājot neizmanto.Turklāt augstākās kvalitātes cūkgaļas izcirtņi ietver kaklu. Atšķirībā no citiem lauksaimniecības dzīvniekiem cūkas gandrīz nepārvieto galvu.

Kulinārijas nozarē tiek izmantota vispārēja gaļas klases klasifikācija:

• Pirmo pakāpi ir ierasts klasificēt kā artiodaktila, muguras, krūšu kaula, jostas daļas un šķiņķu plecu jostu.
• Otrajā klasē ietilpst galva, apakšdelms un apakšstilbi.

Cūkgaļa sagriež griešanu un lietošanu

Cūkgaļas liemeņu atkaulošana un sagriešana griezumos ietver arī pašu daļu sagriešanu. Saimniecības cūkas liemeņa daļām ir šādi nosaukumi:

• šķiņķis;
• lāpstiņas-kakla josta;
• dūres;
• muguras jostas daļas griezums;
• vēdera dobums;
• muguriņa;
• krustu kauls;
• galva.

Šķiņķis

Šķiņķis ir fileja no artiodaktila augšstilbiem. Tradicionāli šķiņķi pārdod griezumā. Izmantojot šo griešanu, jūs varat izgriezt maksimālo gaļas daudzumu no kaula. Veselam šķiņķim bieži var būt sasmalcinātas malas, kas samazina izmaksas.

Gaļas fileja no dzīvnieka augšstilba tiek izmantota daudzu gaļas ēdienu pagatavošanā. Šķiņķa augšdaļā ir liels muskuļu masas procents, tāpēc tādi ēdieni kā:

• bārbekjū;
• šnicele;
• vārīta cūkgaļa.

Šķiņķa apakšdaļā parasti ir mazāk gaļas, tāpēc no tā visbiežāk tiek pagatavota želejas gaļa.

Lāpstiņas-kakla josta

Cūkas plecu un kaklu sauc par plecu un kaklu. Šo griezumu sagriež trīs gabalos:

• atkaulota lāpstiņa.
• lāpstiņa uz kaula.
• kakls.

Cepšanai un cepšanai izmantojiet atkaulotu lāpstiņu. Uz šīs gaļas pamata gatavo arī gulašu, desas un desu.

Cūkgaļas plecu daļa bez kauliem ir sausāka un cietāka gaļa, tāpēc kulinārijas industrijā šī daļa tiek marinēta pirms vārīšanas. Arī griezums ir piemērots cepšanai un kūpināšanai.

Kaklu uzskata par maigu gaļu, jo dzīvnieks dzīves laikā izmanto maz šīs muskuļu masas. No tā izgatavo šašauga kebabu, eskalopu un karbonādes.

Shank

Apakšstilbs ir cūkgaļas daļa, kas atrodas uz priekšējās kājas pirmās locītavas. To pašu aizmugurējās ekstremitātes griezumu sauc par kātu. Apakšstilbs tiek uzskatīts par otrās šķiras gaļu, jo muskuļu audi uz kājām ir blīvi. Visbiežāk no šī griezuma tiek pagatavota želejas gaļa. Lielā muskuļu blīvuma dēļ kāts ir labi piemērots kā pamats gaļas maizēm.

Dažās valstīs šo griezumu kūpina, pēc tam gaļu no kaula sagriež plānā kārtā.

Muguras griezums

Šo cūkgaļas liemeņa daļu sauc arī par karbonātu. Visās shēmās muguras griezums tiek uzskatīts par pirmās šķiras gaļu, pateicoties tās augstajai garša. Maskavas shēmā šo daļu sauc par kotletēm. Muguras griezuma kvalitāte ir atkarīga no tā, cik daudz koncentrāta dzīvnieks ir patērējis.

Fileja gar mugurkaulu ir dārgākā skropstu tušas sastāvdaļa. To lieto, lai pagatavotu šādus ēdienus:

• eskalope;
• karbonādes;
• steiki.

Pēc termiskās apstrādes jostasvietas gaļa tiek cepta vai kūpināta. Arī no šī griezuma tiek gatavotas desas un desas.

Vēdera

Šajā griezumā ietilpst šādas pārnadža ķermeņa daļas:

1. krūšu kauls.
2. apļi.
3. vēdera daļa.

Krūtis ir bieza vēdera mala jostasvietā. Šāda veida gaļa satur lielu tauku daudzumu, tāpēc tā ir labāk piemērota cepšanai un smēķēšanai.

Plāno vēderplēves malu sauc par sānu. Šī daļa ir tuvāk šķiņķim un ir piemērota ruļļu pagatavošanai.

Podčerevoku sauc par taukiem ar gaļas svītrām. Šāds taukains slānis tiek vērtēts daudz vairāk nekā tīrs produkts. Apakšējais vāciņš ir piemērots cepšanai un smēķēšanai.

Loin

Šai skropstu tušas daļai ir 2 veidi:

• muguriņa uz kaula;
• muguriņa bez kauliem.

Gaļu uz kaula sagriež no aizmugures kopā ar ribu pamatni. Šai muskuļu masai ir laba garša, tāpēc muguras daļu bieži izmanto cepšanai un pasniedz uz kaula. Tīras ribiņas ir piemērotas želejām un buljoniem.

Gurns bez kauliem ir tīrs gaļas gabals, kas tiek izgriezts no artiodaktila jostas daļas. Līdzīgu porciju izmanto steikiem.

Sacrum

Šis griezums atrodas dzīvnieka muguras jostas galā. Krustu kauls ir vismazākais ķermeņa tauku procentuālais daudzums. Gaļas liesā daļa galvenokārt ir piemērota ēdiena gatavošanai vai bārbekjū. Tā kā muskuļu masa no krustu kaula ir liesa, to var izmantot cilvēki ar aizkuņģa dziedzera un aknu slimībām.

Cūkas galva

Šādam griezumam ir zema garša, tomēr tā zemo izmaksu dēļ daudzi pavāri dod priekšroku šai daļai dažādu ēdienu pagatavošanai. Visbiežāk galvu izmanto želejas gaļai un buljonam. Aspic ir izgatavots no cūkas mēles.

Pareizi sagatavotas dzīvnieka smadzenes tiek uzskatītas par delikatesi. Artiodactyl vaigiem ir laba tauku kārta un tie ir piemēroti cepšanai. Cūkgaļas ausis Āzijas valstīs ir ceptas, iepriekš marinētas sinepēs.

Secinājums

Ir vairākas shēmas, ar kurām jūs varat cūkas miesu. Izcirtņu izmaksas ir atkarīgas no griezuma un atkaulošanas kvalitātes.

Cūkgaļu klasificē šķirnēs atkarībā no garšas. Artiodaktila griešanas shēma tiek izvēlēta atkarībā no tā, kāda šķirne tiek audzēta saimniecībā un kurā apgabalā tiks izmantots gala produkts.