Kā pareizi rīkoties ar baltām piena sēnēm

0

2204

Rakstu vērtējums

Piena sēnes ir vienas no populārākajām sēnēm "kluso medību" cienītāju vidū. Vēsturiski dažās valstīs tās tiek klasificētas kā neēdamas vai nosacīti ēdamas sugas. Lai arī sēņu pārstrāde ir apgrūtinoša uzņēmējdarbība, sēņotāji ciena tās augstās uzturvērtības un izcilās garšas dēļ, īpaši marinētā vai sālītā veidā.

Pareiza sēņu apstrāde

Savākšana un sagatavošana lietošanai

Piena sēnes ir baltas krāsas sēnes, kuru cepurītes diametrs ir 5-20 cm, un sēņotājiem ne vienmēr izdodas tās pamanīt zem lapotnes un sausas zāles. Šīs sēnes novāc ar nūju. Viņa maisa meža zemi, meklējot trofeju. Par visvērtīgākajiem tiek uzskatīti jauni mazu un vidēju izmēru paraugi.

Irina Seljutina (biologe):

Neapstrādātas vai baltas piena sēnes nav izplatītas, taču tās vienmēr veido daudzbērnu ģimenes. Meklējot šīs sēnes, ir svarīgi atrast vismaz vienu, un tad jūs atradīsit citas. Meklējot šīs sugas pārstāvjus, sēņotāji pēta bērzu birzīs esošos lauciņus, kā arī pauguru un nogāžu ziemeļu nogāzes. Augļu ķermeņi gadu no gada aug tajā pašā vietā. Laba lieta ir tā, ka tārpiem piena sēnes pēc piena sulas īsti nepatīk. Salīdzinot ar cepuri, šīs sugas kāja ir vienkārši miniatūra, tāpēc var būt diezgan grūti saskatīt cepuri. Apbruņojot sevi meklēšanai ar nūju, jāņem vērā fakts, ka ar to jūs varat nejauši sabojāt vāciņu vai, vēl sliktāk, micēliju. Otrajā gadījumā vairākus gadus jums būs jāaizmirst par kāroto vietu.

Lai nākotnē viņiem būtu vieglāk, viņi sāk apstrādāt un notīrīt piena sēnes pat savākšanas periodā, t.i. jau mežā. Lai to izdarītu, pirms tīrīšanas sagriezto sēni pārbauda, ​​vai tārpi nav bojāti. Mazie tiek rūpīgi apgriezti, un ar nozīmīgiem tie atbrīvojas no visas sēnes.

Zem bārkstīm tiek noņemti slēptie kukaiņi un lodes. Tie arī jāattīra no gruvešiem, kas pielipuši vāciņam un zemei ​​kājas apakšā.

Ceptas vai vārītas piena sēnes ēd reti. Rūgtums, ko piena sula piešķir gatavam ēdienam, ir pie visa vainīgs: neaizmirstiet, ka baltās piena sēnes klasificē kā nosacīti ēdamas sēnes. Sālītas sēnes tiek novērtētas ar to brīnišķīgo garšu: gaļīgumu, sulīgumu un unikālo aromātu.

Mežā savākto sēņu tīrīšana sākas ar neizmantojamo, vaļīgo un veco sēņu noraidīšanu. Gadījumi ir sadalīti pēc veida: dažādi veidi tiks sālīti vai marinēti atsevišķi. Tad tos mazgā zem tekoša ūdens un iemērc dienu. Tvertni ar sēnēm ievieto vēsā telpā, ūdens tiek mainīts vairākas reizes. Šajā laikā visa piena sula iznāk.

Pēc mērcēšanas piena sēnes sāk tīrīt. Lai to izdarītu, izmantojiet suku ar stingriem sariem (varat izmantot zobu suku), sūkli ar raupju virsmu vai asu nazi. Sēnes rūpīgi nokasa baltā stāvoklī, procesā nogriežot vietas, kuras sabojājušas pēc ilgstošas ​​uzturēšanās ūdenī. Tad atkal mazgā zem tekoša ūdens.

Kā marinēt piena sēnes

Lai iegūtu augstas kvalitātes un izcilas garšas galaproduktu, ir vairāki sēņu kulinārijas apstrādes veidi. Vispopulārākais ir to sālīšana.

Lai sālītu baltās piena sēnes, tiek izmantotas divas metodes:

1. Karsts: iepriekš sagatavotas sēnes apmēram pusstundu vāra emaljas traukā. Tad tos izņem no ūdens, ļauj atdzist un nokāš, un pēc tam ievieto jau sagatavotajā vārošā sālījumā (1 ēdamkarotei ūdens pievieno 2 ēdamkarotes sāls, melnos piparus un garšvielas). Viņiem ļauj vārīties 25-30 minūtes, pievieno ķiplokus un mārrutkus, uzmanīgi izliek tos atsevišķā traukā, pārklāj un uz augšu liek apspiešanu. Ūdenim, kas nāk no sēnēm, tās vajadzētu pārklāt. Tātad viņi stāv 3-4 nedēļas, pēc tam tos izliek burkās un pārklāj ar neilona vākiem.
2. Auksts: piena sēnes sagriež šķēlēs, piepilda ar ūdeni un pakļauj apspiešanai. Tātad tās tiek mērcētas apmēram nedēļu, katru dienu vairākas reizes mainot ūdeni. Tad tos mazgā, notraipītās vietas noņem un pārkaisa ar sāli. Apspiešana atkal tiek uzlikta uz augšu trīs dienas, periodiski maisot sēnes. Tad tos izliek burkās, pievieno sālījumu, pārklāj ar neilona vākiem un ievieto aukstā vietā.

Sēnes pirms lietošanas ir labi jānomazgā.

Piena sēņu kodināšana

Viena no sēņu sagatavošanas šķirnēm ir to marinēšana, kuras pamatā ir etiķskābes kā konservanta iedarbība un tās spēja iznīcināt pūšanas mikroorganismus. Marinētos ēdienos tiek izmantota zemas koncentrācijas etiķskābe, tāpēc šādi sagatavotās piena sēnes uzglabā tikai zemā (bet ne mīnus!) Temperatūrā.

Sēņu marinēšanai tiek izmantotas šādas sastāvdaļu proporcijas:

• 1 kg gatavu piena sēņu;
• 6 ēd.k. l. 9% galda etiķis;
• 1 litrs tīra ūdens marinādei;
• 2 ēd.k. l. sāls;
• 2 ēd.k. l. Sahāra;
• ķiršu un jāņogu zaļās lapas;
• garšvielas (lauru lapa, smaržīgie pipari un zirņi, 2-3 ķiploka daiviņas, krustnagliņas - pēc izvēles).

Irina Seljutina (biologe):

Marinējot piena sēnes, ir svarīgi neaizmirst dažus vienkāršus noslēpumus:

1. Sēnes, kas ir pārāk mīkstas kodināšanai, nav piemērotas.
2. Marinēšanai jums jāņem apmēram tāda paša izmēra sēnes. Ja jums galvenokārt ir lieli eksemplāri, varat tos sagriezt gabalos.
3. Vārītas piena sēnes nosūta uz marinādi, tiklīdz tā vārās, un vāra tajā 15 minūtes zemā siltumā, laiku pa laikam maisot.
4. Bankas sterilizē temperatūrā + 100 ... 120 ℃ krāsnī vai ar maksimālo jaudu mikroviļņu krāsnī 2-3 minūtes, ielejot tajās nedaudz ūdens.
5. Vākus vāra atsevišķā traukā.

Piena sēņu vārīšana: Rūpīgi sašķirotas, nomizotas un mazgātas sēnes ielej lielā emaljas pannā, pārlej ar ūdeni, uzvāra un vāra 10-15 minūtes. Vārīšanās procesā putas ir jāsavāc. Tad sēnes iemet caurdurī, labi mazgā zem tekoša ūdens un ļauj notecēt lieko šķidrumu.

Marinādes sagatavošana: ūdeni proporcionāli marinēšanai sagatavoto sēņu svaram, ielieciet uguni, uzvāra, pievienojiet sāli, cukuru, piena sēnes. Visus vāra 15 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet etiķi.

Konservu sagatavošana: šim nolūkam tos mazgā, sterilizē, apakšā liek ķiplokus, garšvielas un lapas. Burkas ir piepildītas apmēram 3/4 ar vārītām sēnēm. Ielej karstu marinādi un sarullē.

Sarullētās kannas apgriež uz vākiem, novieto uz līdzenas virsmas un iesaiņo, lai sasildītos. Atstājiet tos šajā formā, līdz tie pilnībā atdziest. Gatavo velmēto izstrādājumu uzglabā vēsā, tumšā vietā.

Secinājums

Sālītas un marinētas baltās piena sēnes ir iecienīta delikatese daudzu mūsu valsts reģionu uzturā. Lai no šīm sēnēm iegūtu garšīgu un barojošu ēdienu, nevajadzētu atstāt novārtā to rūpīgu un pareizu tīrīšanu. Ja priekšapstrāde tiek veikta pareizi, tie ne tikai nezaudēs savas īpašības, bet arī iepriecinās jūs ar brīnišķīgu garšu un dos labumu ķermenim.