Sēņu ķīmiskais sastāvs

0

1360

Rakstu vērtējums

Sēņu izmantošana ēdiena gatavošanā ir pamatota ne tikai ar šī produkta lielisko garšu, bet arī ar bagātīgo ķīmisko sastāvu. Augļu ķermeņi satur daudzas uzturvielas, kas nepieciešamas cilvēkiem, un veģetārieši gaļu aizstāj ar tām. Sēņu sastāvs nedaudz atšķiras atkarībā no sugas.

Sēņu ķīmiskais sastāvs

Noderīgas vielas sēņu sastāvā

Sēņu ķīmiskais sastāvs nav līdzīgs jebkura cita produkta sastāvam. Tie satur no 5 līdz 10% sausnas. Pārējais ir ūdens. Produkts ir bagāts ar olbaltumvielām, tas veido 65-70% no kopējā vielu daudzuma. Sēnes satur arī ogļhidrātus, kuru daudzums ir aptuveni tāds pats kā citos augu pārtikas produktos. Tie ir bagāti ar A un C vitamīniem, ķīmiskajā sastāvā ir B, D un PP grupas vitamīni. Vārīšanas laikā daži vitamīni tiek iznīcināti, tāpēc produktus nav ieteicams ilgstoši pakļaut termiskai apstrādei.

Sēņu sastāvā vitamīnu nav mazāk nekā liellopa aknās.

Produktā ir maz minerālu. Ir kālijs, varš, dzelzs, kalcijs, nātrijs, rubīdijs, alva, kadmijs, molibdēns, hroms, sērs. Minimālā daudzumā tas ir iekļauts sēnītes un sudraba augļu ķermenī. Lai arī mikroelementu, kas veido sēņu ķīmisko sastāvu, daudzums ir mazs, ar tiem pietiek, lai cilvēks saņemtu vairāk nekā pusi no nepieciešamo vielu dienas devas.

Uzturvērtība

Sēņu ķīmiskajā sastāvā ar vecumu ir mazāk noderīgu vielu, tāpēc vecos paraugus labāk apiet. Atkarībā no šķirnes kaloriju saturs svārstās no 9-35 kcal uz katriem 100 g svaiga produkta, kas padara sēnes populāras dietologu vidū. Bolet ģints pārstāvis - baravikas - ir ar augstu kaloriju daudzumu. Vismazākais kaloriju skaits ir nigella. Gluži pretēji, 100 g žāvēta produkta satur no 150 līdz 320 kcal. Tas pats attiecas uz pašmāju marinētiem gurķiem. Par veikalu produktu kaloriju saturu ir grūti spriest, jo to ķīmiskajā sastāvā ir augsts visu veidu piedevu saturs.

Irina Seljutina (biologe):

Pēc ķīmiskā sastāva gandrīz visas sēnes atgādina gaļas un dārzeņu maisījumu. Tāpēc tos sauc par "meža gaļu" vai "meža maizi". Tiek lēsts, ka žāvētās sēnēs ir aptuveni 30% olbaltumvielu (tomēr jaunajās sēnēs to ir vairāk nekā vecajās). Olbaltumvielu satura un aminoskābju sastāva ziņā sēnes ir tuvāk dārzeņiem. Tie sastāv no 18 no 20 olbaltumvielu veidojošām aminoskābēm. No tiem 8 ir neaizstājami, t.i. tie nav sintezēti cilvēka ķermenī.

Tā kā sēnīšu šūnu sieniņās ir polisaharīdu hitīns, kas neuzsūcas cilvēka kuņģa-zarnu traktā, sēnes jāgatavo tā, lai maksimāli atbrīvotu šūnas saturu, ar ko cilvēka ķermenis var tikt galā. . Lai to izdarītu, svaigi sēnes tiek smalki sagriezti, bet sausie ir malti. Abi ir termiski apstrādāti, kas ļauj palielināt sēnes mīkstuma vai, pareizāk sakot, tajā esošo olbaltumvielu asimilāciju, līdz pat 70%.

Sēnes augļķermenis satur lielu daudzumu lipīdu, kas ir 1,3-2,7%, šis skaitlis ir vairākas reizes lielāks nekā tauku daudzums dārzeņu kultūrās. Polinepiesātinātās taukskābes, kas cilvēka ķermenim ir neaizvietojamas (nesintezētas), veido apmēram 67% no lipīdu masas. Tie nodrošina normālu audu attīstību, vielmaiņu un neļauj holesterīnam apmesties uz asinsvadu sienām.

Galvenā ogļhidrātu daļa, kas atrodas sēņu ķermenī, pieder šķiedru frakcijai un normalizē zarnu mikrofloru un palīdz izvadīt no ķermeņa holesterīnu un toksīnus.

Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu (kbzh vai bzhu) attiecība ir ļoti atšķirīga atkarībā no sugas. Tā, piemēram, 100 g svaigu baraviku satur 3,7 g olbaltumvielu, 1,7 g tauku, 3,4 g ogļhidrātu. Kaloriju saturs ir 30 kcal. Žāvēts baraviks, bez ūdens, satur 20,1 g olbaltumvielu, tauki un ogļhidrāti ir attiecīgi 4,8 g un 27,6 g. Kaloriju saturs - 150 kcal. Vislielākais rādītājs ir kaltētos baravikās. Tie satur attiecīgi 35,4, 5,4, 39,7 g olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu. Kaloriju saturs ir 240 kcal. Svaigām eļļām rādītāji ir zemi. Ar enerģētisko vērtību 9 kcal tie satur 2,4, 0,7, 1,7 g olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu. Nav iespējams uzskaitīt visu šķirņu kbzh. Uz produktu iepakojumiem ir tabula, kurā parādīta šāda informācija.

Jebkura veida (veida) produkta sagremošanas laiks cilvēka kuņģa-zarnu traktā nemainās. Tas ir 150 minūtes.

Gatavojot ēdienu, jāpatur prātā, ka ne visām sēnes daļām ir vienāda uzturvērtība. Tātad cepurēs ir mazāk sēņu šķiedras, tāpēc cilvēka ķermenis tās vieglāk absorbē. Savukārt kājas ir mazāk sagremojamas, jo tajās ir liels daudzums sēnīšu, kas dod spēku katrai sēnītes šūnai. Vecās sēnēs ieteicams noņemt sporu nesošo slāni - tā uzturvērtība ir tikai jauniem īpatņiem pirms sporu veidošanās. Jānoņem arī vāciņu nosedzošā āda, jo visbiežāk tieši tajā "tuvā komanda" savāc kaitīgas vielas.

Sēņu grupas

Pēc garšas sēnes iedala četrās grupās.

Pēc barības vērtības un garšas visas sēnes iedala 4 grupās. 1. grupā bija baravikas, priežu sēnes un r. egle, kultivēts šampinjons. Starp citu. Visām sugām, kurās kāts un vāciņš ir nokrāsoti balti, ir augsta garša. Baravikas, baravikas, piena sēnes (zilās, apses) un baravikas ir iekļautas 2. grupā, to uzturvērtība un garša ir nedaudz zemāka par Boroviku. Russula (ne visi), medus agarics (rudens) un Valui tiek iedalīti 3. grupā. Sēņu savācēji tos ņem retāk. 4. grupā ietilpst austeru sēnes (parastās, rudens), podgruzdki (baltas, melnas) un russula (ne visas). Ja jūs tos pareizi pagatavojat, jūs saņemat garšīgus un veselīgus ēdienus.

Interesanti fakti

Lai maksimāli izmantotu ēdienu, tas ir pareizi jāsagatavo. Labāk ir zināt arī par sēņu īpašajām īpašībām:

1. Sēnes satur nelielu daudzumu minerālvielu, ieskaitot kalciju. Bet šis mikroelements tiek absorbēts nedaudz labāk, ja pasniedzat sēņu ēdienu ar skābu krējumu vai pienu.
2. Olbaltumvielu saturs sēnēs ir augsts. Lai iegūtu dienas devu, pietiek ar 250 g svaiga baravikas vai pusi no šīs kaltētās baravikas porcijas. To sistemātiska izmantošana noved pie sirds un asinsvadu un imūnsistēmas darbības uzlabošanās. Arī sēnēs ir vielas, kas var novērst dažādu jaunveidojumu parādīšanos organismā, tāpēc tās ir ieteicamas kā vēža profilakse.
3. Sēnēm, kuru sastāvā ietilpst C vitamīns un karotīns, ilgstošas ​​termiskās apstrādes laikā šīs vielas tiek atņemtas. Optimālais gatavošanas laiks ir ne vairāk kā 10-15 minūtes. Tāpēc labāk ir pagatavot ēdienus no mazām sēnēm, kuras tiek pagatavotas krāsnī 7-10 minūtes.Tos nevajadzētu ēst neapstrādātus. Tas var izraisīt kuņģa-zarnu trakta traucējumus.
4. Sēnes attiecas ne tikai uz olbaltumvielām vai ogļhidrātiem. Laboratorijas apstākļos no tiem iegūst vielas, kuras izmanto zāļu pagatavošanai. Jo īpaši no tiem tiek ražotas antibiotikas (piemēram, penicilīns) un antibakteriālas zāles. Tautas medicīnā narkotikas pret alkoholismu un pretsāpju līdzekļus ražo no ēdamajām sēnēm. Izmanto tautas dziednieki un neēdamas sugas. Tomēr labāk ir atteikties pieņemt šādus līdzekļus.
5. Cinka klātbūtne sēnēs padara produktu vērtīgu diētas laikā. Šis mikroelements augļu ķermeņu sastāvā ļauj paātrināt ogļhidrātu metabolismu. Tā rezultātā visa pārtika tiek sagremota, un kalorijas nepievieno lieko svaru. Ar cinka trūkumu cilvēks vēlas saldumus vai alkoholu. Būs lietderīgāk kompensēt šo trūkumu ar sēņu palīdzību, kas nekaitēs skaitlim. Arī cinks uzlabo potenci.
6. Fermenti, kas atrodami sēnēs, palīdz normalizēt holesterīna līmeni asinīs. Austersēnes vislabāk tiek galā ar šo uzdevumu. Lai pazeminātu holesterīna līmeni asinīs par 10%, ikdienas uzturā ir iekļauti 50 g austeru sēņu.
7. No fermentiem, kas sēnīšu šūnās spēj sadalīt taukus un glikogēnu, tika atrasta amilāze, lipāze, citāze, uretāze.
8. Vislielākais tauku daudzums ir hymenium, mazāk - kājā.

Sēņu bojājumi

Sēnes ir ogļhidrāti, olbaltumvielas, fermenti un citas vielas, kas nepieciešamas normālai ķermeņa darbībai. Tomēr dažos gadījumos tie rada draudus cilvēka veselībai.Sēņu ķīmiskā sastāva īpatnību dēļ (piemēram, hitīna klātbūtne šūnu sieniņā) gremošanas sistēmai ir grūti, un to pagatavošanai nepieciešami daudzi fermenti. apstrāde. Tādēļ tos nedod bērniem un veciem cilvēkiem. Cilvēkiem ar kuņģa un zarnu trakta slimībām vispirms jākonsultējas ar savu ārstu.

Labāk šīs meža dāvanas savāc pats. Toksisko vielu saturs ēdamās sēnēs, kas aug netālu no lielceļiem un uzņēmumiem, ir augsts. Viņi absorbē daudzas vielas no vides kā sūkļi. Savāc produktu ekoloģiski tīrās vietās.

Sēnes uzsūcas tikai 2,5 stundas pēc lietošanas, tāpēc labāk tās ēst brokastīs vai pusdienās. Lai izvairītos no meteorisms (vēdera uzpūšanās), tie netiek apvienoti ar svaigiem dārzeņiem. Pirms vārīšanas labāk noņemt apvalku, kas pārklāj vāciņu. Viņi dodas "klusās medībās", parādoties pirmajām pavasara lietavām. Ar pietiekamu daudzumu ūdens sēnes strauji aug. Ir svarīgi būt laicīgi, pirms sēne, kas satur 90% ūdens, zaudē lielāko daļu barības vielu.

Secinājums

Nedomājiet, vai sēne ir olbaltumviela vai ogļhidrāts. Sēņu sastāvs ietver visus komponentus, izņemot taukus, fermentus un ēteriskās eļļas. Noderīgas ir gan svaigas, gan mitruma nesaturošas sēnes. Žāvētās sēnēs ir vairāk kaloriju, kas cilvēkiem būtu jāņem vērā, skaitot kalorijas un uzturot pārtikas dienasgrāmatu. Ražas novākšanas laikā ir vērts uzmanīties, lai kopējā masā netiktu ņemti neēdami īpatņi, kas rada nāves briesmas.