Sēņu uzglabāšanas metodes
Sēnes ir ātri bojājoši pārtikas produkti, tāpēc pareiza un attiecīgi arī ilgstoša sēņu uzglabāšana ir neatliekama problēma katrai saimniecei un ne tikai. Galu galā nepareizi saglabātas meža dāvanas var ne tikai sabojāt ēdiena garšu, bet arī izraisīt nopietnus ēšanas traucējumus.
Sēņu uzglabāšanas metodes
Uzglabāšanas sagatavošana
Svaigas sēnes uzglabā ne ilgāk kā vienu dienu, ievērojot nepieciešamo temperatūras režīmu. Pārvadāt tos lielos attālumos nav iespējams, jo uz to virsmas strauji izplatās patogēni mikroorganismi, kas izraisa sabojāšanos un garšas samazināšanos.
Svarīgs nosacījums ir to savlaicīga apstrāde, vēlams tajā pašā dienā, kad tie tika savākti.
Ja to nav iespējams savlaicīgi apstrādāt, ir nepieciešams to vismaz sakārtot, noņemot netīrumus, gružus un kukaiņus. Katrai sugai ir savs aromāts, tās sagatavošanai nepieciešama atšķirīga sagatavošana un tās lielums atšķiras.
Sēnes var turēt svaigas, ja tās ir pienācīgi sagatavotas šim procesam, atkarībā no izvēlētās metodes un sagriezto sēņu veida.
Galvenie sagatavošanās posmi uzglabāšanai ir piesārņotu un bojātu vietu noņemšana, tādu sugu kā russula, sviests, sēnes vāciņu tīrīšana no ādas. Lai noņemtu kaitēkļus, iemērciet sālsūdenī un rūpīgi noskalojiet zem tekoša ūdens. Izņemot tos, kas paredzēti žāvēšanai.
Uzglabāšanas metodes
Ir nepieciešams radīt apstākļus, kas neļaus attīstīties patogēniem mikroorganismiem.
Kādu laiku sēnes turot ledusskapī, var pagarināt to svaigumu. Tātad viņi mazāk zaudē garšu un uzturvērtību.
Ilgākai uzglabāšanai tiek izmantota sasaldēšana, žāvēšana un konservēšana. Katra no šīm metodēm ļauj tos saglabāt no vairākām dienām līdz 2-3 gadiem, taču tam nepieciešams noteikts tehnoloģiskais process.
Aukstā noliktava
Svaigu sēņu uzglabāšana, neradot īpašus apstākļus, ir iespējama vairākas stundas. Ja tie ir jāsaglabā svaigi vienu dienu vai ilgāk (līdz 3 dienām), tos ievieto ledusskapī.
Lai novērstu to pasliktināšanos, veiciet šādas darbības:
- atlasītos paraugus mazgā zem tekoša ūdens un rūpīgi nosusina, izkaisot tos uz līdzenas virsmas, kas pārklāta ar papīru vai parastu auduma dvieli;
- žāvētu augļu ķermeņus ievieto traukā, nedaudz pārklātu ar gaisa cirkulāciju, un ievieto ledusskapī;
- ar tumšu plankumu parādīšanos un celulozes stingrības zudumu tie kļūst nelietojami.
Atbilstība temperatūras režīmam un optimālais gaisa mitrums saldēšanas kamerā ļaus sagrieztas sēnes uzglabāt no 3 dienām līdz nedēļai.
Sēnes mēdz absorbēt citu pārtikas produktu smakas, tāpēc vislabāk tās ievietot atsevišķi.
Sasalšana
Sēnes saldētavā ir iespējams uzglabāt gadu, līdz jaunajai šī vērtīgā produkta kolekcijai. Tajā pašā laikā viņi nezaudē vērtīgas vielas. Iesaldējiet tos šādos veidos:
- Neapstrādāts: iepriekš apstrādāti paraugi tiek nedaudz mazgāti un žāvēti. Lielos sagriež gabalos, mazos atstāj neskartus. Tad tos izklāj uz līdzenas virsmas un 2-3 stundas ātri sasaldē temperatūrā -25 ... -30 ° C. Pēc tam sasaldētais produkts tiek iepakots kompaktāk un nosūtīts atpakaļ uz saldētavu.
- Vārīts: sēnes vāra sālsūdenī 5-10 minūtes, atkarībā no veida un lieluma. Tad caurdurī tiem ļauj pilnībā iztukšot, atdzist un iesaiņo maisos vai citos traukos (vislabāk porcijās). Tad viņi tiek nosūtīti iesaldēt.
- Cepts: sēnes apcep augu eļļā, līdz iztvaiko liekais mitrums (15-20 minūtes). Atdzesē līdz istabas temperatūrai, iesaiņo un nosūta uz saldētavu.
Irina Seljutina (biologe):
Uzglabājot maisos, sēnes izkārtojiet tā, lai iegūtu dažāda svara iepakojumus (svētkiem ir ērtāk atkausēt vienu vairāk nekā veselu mazu kalnu).
Lai sēnes nezaudētu aromātu un garšu, cepot pirms sasaldēšanas, apcep tās cepeškrāsnī.
Vārīšana pirms sasaldēšanas ir lieliski piemērota tām sēnēm, kuras no jūsu viedokļa ir nedaudz zaudējušas savu izskatu, taču tās ir ļoti garšīgas un nav izmetamas.
Lūdzu, ņemiet vērā! Atkausētās sēnes jāapstrādā nekavējoties, jo tie ir lieliska "mājīga ligzda" dažādu mikroorganismu pavairošanai un pelējuma sporu attīstībai.
Sēņu žāvēšana
Sēņu uzglabāšanas metode žāvētā veidā ietver mitruma noņemšanu no tām bez termiskās apstrādes. Sagatavošanās šim procesam novērš skalošanu. Tā vietā augļķermeņus rūpīgi noslauka ar mitru drānas gabalu, notīrot netīrumus un uzmanīgi, lai nesaburzītos. Lielos sagriež gabalos vai atdala kāju no vāciņa, mazos nosusina veselus.
Jūs varat žāvēt sēnes krāsnī.
Sēnes dabiski kaltē saulē uz restēm, paletēm, savērtas uz diega vai plānas stieples un tajā pašā laikā atstājot atstarpes starp tām. Tas tiek darīts arī krāsnīs, īpašās žāvētavās un mikroviļņu krāsnīs. Ārā tas tiek darīts sausā, saulainā laikā, cenšoties pasargāt no kukaiņiem, no rīta līdz vakaram.
Žāvēšanai cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī sēnes sagriež plāksnēs un vienā kārtā izklāj uz pergamenta papīra, izvairoties no to saskares ar otru. Žāvēšanas temperatūra krāsnī procesa sākumā nav augstāka par 45 ° C. Tad tas tiek paaugstināts līdz 75 ° C, pilnībā neaizverot durvis.
Žāvēšana tiek veikta 2-3 dienas ar intervālu, kura laikā sēņu plāksnēm ļauj atdzist un vēdināt. Mikroviļņu krāsnī procesa tehnoloģija ietver žāvēšanu 100 ° C temperatūrā 20 minūtes. Tad durvis nedaudz atver, ļaujot izplūst liekajam mitrumam un atkal nožūt. Kopējais žāvēšanas laiks būs aptuveni 60-80 minūtes.
Irina Seljutina (biologe):
- No gaileņu dzimtas žāvēšanai ir piemērota tikai parastā gailene (taču tā var arī saglabāt nelielu rūgtumu).
- Jūs varat arī žāvēt baltās trifeles - bet tas ir dārgs delikatese.
- Moreles žāvē vismaz 2 mēnešus brīvā dabā. Šajā gadījumā visi toksīni atstāj augļu ķermeni.
Pareizi žāvētām sēnēm jābūt stingrām, izturīgām un nesabojājamām. Pēc krāsas tie ir vienkrāsaini, gaiši, bez sadedzinātām vai pārkarsētām vietām.
Šīs metodes priekšrocības ir iegūtā produkta kompaktums, tā garšas un aromāta īpašību uzlabošana un visu derīgo vielu saglabāšana. Tomēr tas nav piemērots visām sugām. Viņi to neizmanto sēnēm, kurām ir rūgta garša - piena sēnēm, slaucējiem, volushki.
Sālīšana
Šāda veida sagatavošanās ziemai ir piemērota sēnēm ar zemu uzturvērtību. Tas sastāv no uzglabāšanas īpašā šķīdumā, kas neļauj patogēnām baktērijām vairoties. Turklāt tas uzlabo to garšu un ķermeņa absorbciju.
Sēnes sālītas tīros koka, stikla vai emaljas traukos.Tiek izmantota karstā vai aukstā apstrāde.
Karstumā pirms sālīšanas tos vāra vai blanšē. Sālīšanas tehnoloģija sastāv no augļu ķermeņu pārkaisa ar sāli un garšvielām - pipariem, lauru lapām, ķiršu vai jāņogu lapām. Apspiešana ir uzstādīta uz augšu un atstāta vēsā vietā. Pēc dažām dienām sēnes izdala sulu, kas ir labs konservants.
Viņi lieto aukstas sālītas sēnes pēc 4-6 nedēļām, karstas - pēc 15-20 dienām.
Marinēšana
Šādi iegūti sagatavi tiek uzglabāti šķīdumā, kas satur etiķskābi. Tas ir ne tikai labs konservants, bet arī sēnēm piešķir pikantu garšu un aromātu. Marinēšanai mizotas, mazgātas un sagatavotas sēnes vairākas minūtes vāra marinādē, kas sastāv no ūdens, sāls, etiķa un garšvielām. Tad tos pārliek stikla burkās un sarullē.
Konteineri ar marinētām sēnēm tiek uzglabāti tumšā vēsā telpā: pagrabā, pieliekamajā vai ledusskapī.
Konservēšana
Viens no populārākajiem ražas novākšanas veidiem ziemai. Ar viņu apstrādātās un sasmalcinātās sēnes ievieto stikla burkās, ielej ar īpašu šķīdumu un sarullē. Konservēšanas šķīdums sastāv no ūdens, sāls un garšvielu komplekta. Ja šķīdums pēc receptes nesatur etiķskābi, kannas ar produktu tiek pakļautas papildu sterilizācijai, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas.
Sarullētajām bankām nav nepieciešams īpašs temperatūras režīms. Turklāt šī apstrādes metode ļauj vienlaikus izmantot vairāku veidu sēnes un pat dārzeņus.
Uzglabāšanas periodi
Šīs metodes ļauj ilgi uzglabāt novākto ražu. Ievērojot sēņu uzglabāšanas noteikumus un noteikumus, jūs varat tos baudīt visu gadu neatkarīgi no gadalaika un neapdraudot savu un ģimenes locekļu veselību. Atkarībā no izvēlētās metodes ir atļauts uzglabāt sagataves šādos apstākļos:
- svaigi: ledusskapī temperatūrā no 0 līdz 6 ° С (1-3 dienas), no 7 līdz 14 ° С (12-17 stundas);
- sasaldēts: saldētavā temperatūrā no -12 līdz -18 ° С (3-6 mēneši), no -18 līdz -24 ° С (līdz gadam);
- kaltētas sēnes: uzglabājot traukā, kas neļauj iekļūt gaismā un mitrumā, - no 1 līdz 3 gadiem;
- sāļš: uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par + 6 ... + 8 ° С (6–9 mēneši);
- marinētas sēnes: ledusskapī vai pagrabā zem vāka esošo cilvēku derīguma termiņš ir līdz 2 gadiem;
- velmēts hermētiski: uzglabāšana temperatūrā, kas nepārsniedz + 20 ° С - ne vairāk kā 2 gadus.
Secinājums
Dažāda veida sēņu saglabāšanas veidi ļauj izvēlēties optimālāko, atbilstoši katra sēņotāja vēlmēm un iespējām. Glabāšanas un patēriņa noteikumu ievērošana ļaus sēņu ēdienus baudīt visu gadu un izvairīties no vairākām veselības problēmām.
