Baravikas žāvēšanas metodes

0

1209

Rakstu vērtējums

Baravikas ir viena no vērtīgākajām sēnēm, tai ir īpaša garša un izsmalcināts aromāts. Svaigi, šis produkts netiek ilgi uzglabāts. Tas ir ne tikai sālīts un marinēts, bet arī žāvēts. Ja jūs žāvējat baravikas, tad garšas ziņā tās būs ne tikai zemākas par cūkas, bet arī varēs ar tām konkurēt.

Baravikas žāvēšanas metodes

Baravikas iezīmes

Viņi aug lapu koku mežos, galvenokārt saulainās klajumos. Savāc tos pavasara beigās.

Skati

Ir vairāki baraviku veidi:

1. Parasts: tas ir cepts, žāvēts vai marinēts.
2. Melnais: viņa cepure ir tumši brūna vai melna, nedaudz mazāka par parasto. Tos ieteicams savākt no vasaras otrās dekādes līdz septembrim. Viņi aug purvu tuvumā. Tos ir atļauts ēst, bet tie nav populāri celulozes porainās struktūras dēļ.
3. Purvs: aug purvu tuvumā un jauktu mežu sūnās. Ir ļoti gaišs, bālgans vai gaiši brūns vāciņš. Garšas īpašības ir zemākas par parastajām baravikām. Tās mīkstums ir balts vai zaļgani, ūdeņains.
4. Rozā krāsā: šai sēnei ir pelēks vai tumši brūns izliekts vāciņš, kura diametrs sasniedz 15 cm. Celuloze ir blīva, kāja griezumā kļūst nedaudz sārta.

Vispopulārākais no tiem ir parastais baraviks. Tās platais vāciņš sasniedz 15 cm, krāsa ir no pelēkas un gaiši brūnas līdz tumši brūnai. Sēnes mīkstums ir blīvs. To var sajaukt ar indīgu žults sēnīti. Tos ir viegli atšķirt: neēdamos īpatņos vāciņš iekšpusē (himenofors) ir sārts, grieztā kāja gaisā kļūst tumšāka.

Sagatavošana žāvēšanai

Žāvēšana ir viens no vienkāršākajiem, pieejamākajiem un izplatītākajiem sēņu apstrādes veidiem. Šajā procesā produkta masa tiek samazināta 10 reizes.

Žāvētais produkts tiek uzglabāts ilgu laiku un iegūst neparastas garšas un aromāta īpašības. Pirms sākt žāvēšanu, sēnes jāsagatavo: noņemiet pielipušo zāli, lapas un zemes paliekas. Tārpu apēstie īpatņi tiek izmesti. Nav vērts tos mazgāt, jo cauruļveida himenofors, tāpat kā sūklis, ļoti aktīvi absorbē ūdeni, kā rezultātā savāktās sēnes nebūs iespējams normāli izžāvēt. Sēnes jāsakārto un jāsadala pēc lieluma. Lielus sagriež identiskos gabaliņos. Ja cepures ir netīras, tad tās notīra ar sūkli, no kājas noņem ādu.

Žāvēšana

Ir vairāki veidi, kā mājās žāvēt svaigu baraviku:

• gaisā;
• krievu krāsnī;
• krāsnī;
• dārzeņu un augļu žāvētājā;
• gaisa žāvētājā.

Baravikas žāvēšanas galvenais ir sākt to pakāpeniski. Augļu ķermeņiem vajadzētu izžūt, nevis vārīties. Pārāk nesteidziniet žāvēšanu, pretējā gadījumā produkts pasliktināsies.

Ārpusē

Sēņu žāvēšana gaisā prasa trīs dienas.

Šo metodi izmanto, ja ir labi laika apstākļi. Šim nolūkam paliktņi ar režģa dibenu tiek uzbūvēti tieši uz ielas.

Produkti tiek novietoti uz statīva. Tie ir savērtas uz stieņiem un novietoti horizontālā stāvoklī, atstājot atstarpi starp tām. Sēnes regulāri apgriež, lai no visām pusēm izžūtu.

Žāvēšana ilgst 2-3 dienas.Vēl viens veids, kā sēnes žāvēt gaisā, ir iestādīt tās uz stipras auklas un pakārt ārā, kur tās izpūtīs viegls vējiņš. Lai pasargātu sēnes no kukaiņiem un putekļiem, tās jāiesaiņo ar marli. Procesu ieteicams pabeigt plīts vai krāsnī.

Krievu krāsnī

Šādā veidā kaltēt baravikas ir ļoti vienkārši. Galvenais ir noregulēt apkuri. Lai pārliecinātos, ka temperatūra ir pareiza, jums jāiemet papīra lapa krāsnī, ja tā nekavējoties neaizdegas, sēnes tiek sūtītas iekšā. Tos žāvē krāsnī uz dzelzs režģiem 10 līdz 12 stundas.

Irina Seljutina (biologe):

50.-60. Gadu PSRS kulinārijas publikāciju sadaļās. Divdesmitajā gadsimtā, kas veltīts sēņu novākšanas tēmai, tika norādīti sēņu žāvēšanas principi krievu krāsnī, pamatojoties uz praktiski reāliem datiem:

• pieņemama temperatūra;
• paplātes ar sēnēm novieto uz ķieģeļiem, kas novietoti zem to malām;
• labas gaisa cirkulācijas radīšana, atverot plīts amortizatoru.

Tā kā sēnes izžūst nevienmērīgi, izmantojot krievu plīti, jums būs nepārtraukti jāuzrauga žāvēšanas process, noņemot mazos, kas jau ir sausi, un atstājot lielākos nožūt.

Krāsnī

Arī krāsnī process notiek diezgan ātri. Tas prasīs daudz paplātes. Sagatavotās sēnes pēc sagriešanas ar cepampapīru jāsagriež mazos gabaliņos un jāizklāj uz sausas cepešpannas (lai nepieliptu pie cepešpannas virsmas). Pēc tam dzelzs loksni ievieto krāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 45-50 ° C. Kad ēdiens ir sauss un vairs nelīp pie pergamenta, paaugstiniet temperatūru līdz 70 ° C. Žāvējot cepeškrāsnī, no 10 kg svaiga baravikas iegūs 1-1,5 kg produkta. Uzmanību! Neaizmirstiet turēt cepeškrāsns durtiņas vaļā, lietojot šo iespēju baraviku baraviku kaltēšanai, jo tas nodrošinās nepieciešamo gaisa cirkulāciju un novērsīs sēņu vārīšanos. Sēņu žāvēšana ilgst 2 dienas ar pārtraukumiem to atdzesēšanai un vēdināšanai ārpus krāsns.

Dārzeņu un augļu žāvētājā

Produktus sagriež (vēlams šķēlēs) un ievieto žāvētāja traukā. Režīms "Sēnes" ir ieslēgts ar temperatūru 65 ° С. Žāvēšanas laikā ierīce vairākas reizes jāizslēdz, lai baravikas atdziest un mitrums tajās vienādi sadalītos pa šķēlītēm. Paletes periodiski jāmaina, lai visas sēnes vienmērīgi izžūtu.

Gaisa žāvētājā

Augļu ķermeņus notīra un noslauka ar mitru neilona drānu. Tad tie tiek sakārtoti pēc lieluma, sagriezti šķēlēs un izlikti uz režģa. Zem gaisa žāvētāja vāka jāatstāj neliela atstarpe, lai iztvaikotu liekais mitrums. Žāvēšana ilgst pusotru stundu 90 ° C temperatūrā.

Secinājums

Žāvētas baravikas ir daudz labākas nekā marinētas un sālītas. Olbaltumvielu saturs žāvētās sēnēs ir vairākas reizes lielāks nekā konservētos.

Irina Seljutina (biologe):

Mūsdienu mājsaimniecei, kura vēlas ziemai uzkrāt sausas sēnes (ieskaitot baravikas), jāatceras:

• vislabāk sēnes sagriezt šķēlēs, kuru biezums nepārsniedz 5 mm;
• sēnes ir jānovieto žāvēšanai, lai tās nesaskartos ne ar diegu, ne uz pergamenta;
• pareizi izžāvētas baravikas sēnes uz tām nospiež, bet nelūst. Ja tie kļūst trausli, sēnes esat izžuvis. Šīs sēnes vislabāk sasmalcina pulverī izmantošanai kā garšvielas.

Trauki, kas gatavoti no šīm sēnēm, iznāk smaržīgi un ārkārtīgi garšīgi.