Kā vārīt piena sēnes

0

1215

Rakstu vērtējums

Rudenī ir laiks sālīt sēnes, vispirms - piena sēnes. Visbiežāk tie tiek sālīti karsti. Ar šādu sālīšanu vissvarīgākais posms ir sēņu vārīšana.

Kā vārīt piena sēnes

Turklāt pirms to cepšanas ir nepieciešams pagatavot īstas, tas ir, baltas piena sēnes.

Kādas ir šīs sēnes

Piena sēnes ir Russula ģimenes ēdamās sēnes. Zinātniskais nosaukums ir "īsta piena sēne", un ir daudz populāru nosaukumu: balts, mitrs, mitrs, pravskis.

To var ne tikai sālīt, bet arī cept. Tas nav ļoti izplatīts, tas veido mikorīzi ar bērzu.

Tomēr ir daudz ļoti līdzīgu, nosacīti ēdamu sugu, kas nemaz neaug pie bērziem. Starp tiem: dzeltens, apse, pipari un citi. Cept tos nav ieteicams, bet jūs varat tos sālīt ziemai.

Daudzi cilvēki nenošķir atsevišķas sugas, tāpēc bieži vien ir iespējams atrast pārdošanā vienā grozā kopā ar ēdamu īstu piena sēni, nosacīti ēdamu, pēc izskata ļoti līdzīgu. Tāpēc, neesot mikologam speciālistam, labāk ir apstrādāt un sagatavot visus paraugus, kā tas ir pieņemts nosacīti ēdamām sēnēm.

Tukšās metodes

Ir 2 veidi, kā sagatavoties ziemai:

• aukstā sālīšana;
• karstā sālīšana.

Karstā sālīšana ir uzticamāka metode nosacīti ēdamām sēnēm kopumā, ieskaitot sēnes.

Termiskā apstrāde iznīcinās sēnes mīkstumā ne tikai mikroorganismus, bet arī denaturēs olbaltumvielas (izjauks to makromolekulu struktūru), tāpēc vārītas sēnes garantēti zaudēs rūgtuma nepatīkamo smaku un garšu. Turklāt tie izrādās mīksti, bet tajā pašā laikā tie nezaudē savu formu.

Trauku sālīšana

Piemēroti šāda veida konteineri:

• koka muca;
• stikla trauks (burka) ar plašu kaklu;
• plašs keramikas pārtikas katls;
• emaljēts, bez pārklājuma defektiem - čipsi, panna.

Ir svarīgi, lai piena sēnes zem spiediena un ar labu gaisa padevi tiktu sālītas aukstā veidā, jo kāposti parasti tiek sālīti, jo šajos apstākļos anaerobi mikroorganismi (botulisma nūjas) nepavairo.

Irina Seljutina (biologe):

Pirms ķerties pie piena sēņu kodināšanas aukstās metodes, jums patiešām ir jānovērtē visi riski, ja sēnes neievācāt pats, bet vienkārši nopirkāt tirgū. Tāpēc labāk ir atteikt šādu iespēju, bet izmantot tukšas iespējas, pamatojoties uz sākotnējā produkta termisko apstrādi.

Ja sālīts karstā veidā, ēdieni jāizvēlas tā, lai tos varētu novietot aukstā vietā. Ja šāda vieta ir ledusskapis, koka muca, visticamāk, nedarbosies: labāk uzkrāt stikla burku ar plašu kaklu.

Trauki, ieskaitot tā vākus, ir labi jānomazgā un jāsterilizē.

Sēņu sagatavošana

Pirms vārīšanas sēnes jānotīra

Piena sēņu sagatavošana novārīšanai ir ilgs un diezgan darbietilpīgs process. Tas iekļauj:

• katra parauga manuāla tīrīšana no redzamiem zemes gabaliem, zāles asmeņiem un citām svešām daļiņām (vecas, kā arī bojātas sēnes, kurām pieskaras tārpi, nav piemērotas sālīšanai);
• mērcēšana aukstā ūdenī plašā traukā (baseinā, vannā) vairākas stundas (vēlams dienu), un ūdens periodiski jāmaina;
• rūpīga katras sēnes skalošana tīrā ūdenī (daži pat iesaka šim nolūkam izmantot zobu suku);
• garu kāju noņemšana;
• lielus vāciņus var (bet ne vienmēr) sagriezt šķēlēs.

Ilgstoši mērcējot, piena sēnes var kļūt tumšākas. Parasti tas ir saistīts ar faktu, ka tie nav pilnībā iegremdēti ūdenī. Tāpēc sēnes jāizskalo un atkārtoti jāuzsūc jaunā ūdenī. Bet uzlieciet slodzi uz augšu tā, lai visi no tiem būtu zem ūdens slāņa.

Sastāvdaļas un to daudzums

Par katru kilogramu piena sēņu jums jālieto:

• 60 g nejodēta rupja sāls;
• 3 diļļu lietussargi;
• 10-15 upeņu lapas;
• 4-5 ķiploka daiviņas;
• 1-2 gab. lauru lapa;
• 10-15 zirņi melno piparu.

Uzmanību! Dilles, ķiplokus, lauru lapas un jāņogu lapas labi jānomazgā un applaucē ar verdošu ūdeni.

Ēdienu gatavošana

Katliņā uzkarsē ūdeni, ielieciet 2 ēd.k. l. sāli un pēc tam viegli pārnes sagatavotās sēnes ūdenī. Uzvāra un 20 minūtes vāra labi vāra. Ir nepieciešams precīzi izturēt laiku, lai panāktu labu sterilizāciju un tajā pašā laikā nesagremotu sēnes, līdz tiek zaudēta to dabiskā struktūra.

Gatavošanas laikā izveidojušās putas jānoņem ar karoti.

Pēc 20 minūtēm sēnes izmet caurdurī. Tiek saglabāts sālsūdens (sālījums).

Līdzīgi tiek pagatavotas arī baltās piena sēnes cepšanai: tās arī ilgi iemērc, pēc tam vienlaicīgi vāra. Tikai tad, ja gatavojot pirms sālīšanas, tiek sasniegti 2 mērķi (noņemt rūgtumu un smaržu un sterilizēt sēņu masu), tad pirms cepšanas ir nepieciešams panākt rūgtuma izzušanu.

Irina Seljutina (biologe):

• Vārot piena sēnes, pannā jāielej tik daudz ūdens, lai sēnes tajā brīvi peldētu un netraucētu (neizspiedtu) viena otru. To var panākt, tikai vārot vairākās kārtās vai izmantojot vairākus podus.
• Vārītu piena sēņu gatavību ir viegli noteikt: tās satricinot, tās nogrimst pannas apakšā.
• Tradicionāli piena sēnes tiek uzskatītas par visgaršīgākajām, kur sēnēm praktiski nav kāju (paliek 1-1,5 cm). Bet jums nav nepieciešams izmest kāju paliekas: no tām kļūs izcili sēņu ikri.

Mūsdienu mājsaimnieces, atšķirībā no tām, kuras vadīja mājsaimniecību 50. gados. dod priekšroku piena sēņu saglabāšanai karstā veidā. Šādus sagataves jūs varat uzglabāt aptuveni + 20 ℃ temperatūrā, t.i. praktiski istabas temperatūrā. Bet pat šajā gadījumā sēņu derīguma termiņš nedrīkst pārsniegt 6 mēnešus.

Turpmākie karstās sālīšanas posmi

Piena sēnes ievieto sterilizētos traukos pa rindām, novietojot vāciņus vienā virzienā tā, lai iegūtu blīvu iepakojumu. Rindas vienmērīgi pārvieto ar sagatavotām garšvielām, kā arī pārkaisa ar kādu papildu daudzumu (šķipsnu) sāls, lai labāk sterilizētu sēņu masu.

Uzmanību! Aizturēto sālījumu atkal uzvāra: t.i. tas ir jāvāra 2 reizes.

Piena sēnes, kas ievietotas burkā, uzmanīgi ielej ar vārošu sālījumu līdz pat trauku augšdaļai, pat izlejot caur to, lai noņemtu visu iespējamo gaisu. Augšpusē ir uzlikts plastmasas pārsegs.

Apsveriet. Bankas nevar satīt! Tas ir bīstami, ja runa ir par sēnēm, īpaši nosacīti ēdamām.

Pēc atdzesēšanas burkas jāuzglabā tikai aukstā vietā: pagrabā vai ledusskapī.

Secinājums

Nav jāsteidzas izmēģināt sālīšanu: ļaujiet paredzētajam laikam paiet ̶ vismaz 1,5 mēnešus. Sēņu masa būs labi sālīta, tajā notiks papildu fermentācija, un, ja diemžēl sālīšana pasliktināsies, tad sabojāšanās pazīmes kļūs vizuāli pamanāmas. Diemžēl skalošana nepalīdzēs ̶ sabojātā sālīšana būs jāizmet.

Tomēr, ja sēnes ir rūpīgi apstrādātas, pareizi vārītas un uzglabātas aukstumā, sālītas piena sēnes izrādīsies garšīgas un drošas.