Sēņu baraviku apraksts

0

1597

Rakstu vērtējums

Viena no garšīgākajām, vērtīgākajām un dāsnākajām meža dāvanām ir baravikas. Ir apmēram piecdesmit šo sēņu šķirņu, taču ne visas no tām ir vienlīdz piemērotas lietošanai pārtikā. Iesācēju sēņotājiem ir noderīgi uzzināt, kā izskatās sviesta ēdiens, kur un kad tas aug, kādas īpašības tam piemīt un kā tas atšķiras no neēdamajiem kolēģiem.

Sēņu baraviku apraksts

Raksturīgs

Eļļotāja īpatnība ir eļļainā plēve uz vāciņa, kas pirms vārīšanas jānotīra. Ģints, kurai pieder baravikas, sauc par Oiler.

Sviesta sēnes ir vidēja lieluma sēnes, tikai pārgatavojušās (aizaugušas) ir lielas. Vāciņa krāsa svārstās no dzeltenas līdz brūnai (ir citu krāsu šķirnes - balta, pelēka, sarkanīgi sarkana utt.). Sēnes sporu saturošajam slānim, himenoforam, ir cauruļveida struktūra.

Sviesta ēdienam ir blīvs balts vai dzeltenīgs mīkstums (dažās šķirnēs sagriežot tas kļūst zils vai sarkans). Celulozes smarža ir neitrāla vai ar priežu skuju notīm. Parasti šis delikāts sēņu veids noveco ātri (gandrīz nedēļas laikā) un bieži izrādās tārpains. Tāpēc vēlams savākt jaunus paraugus.

Baravikas aug Krievijā, Ukrainā, Baltkrievijā, Čehijā, Amerikā, daudzās Eiropas un Āzijas valstīs (mežu un meža-stepju zonā, kā arī stepju zonā - meža plantācijās).

Ķīmiskais sastāvs

Šis produkts satur daudz olbaltumvielu (pat vairāk nekā "karaliskās" sēnes - cūkas un piena sēnes). Eļļa satur daudz noderīgu mikroelementu: dzelzi, varu, kāliju, jodu, cinku, fosforu, mangānu utt. Sēnes satur B grupas vitamīnus, kā arī D, A, C, PP vitamīnus. Tajā pašā laikā šāda veida kaloriju saturs nepārsniedz 20 kcal uz 100 g, kas ļauj tos lietot diētas klātbūtnē tiem, kas vēlas zaudēt svaru. Tomēr neaizmirstiet, ka tas ir svaigu kaloriju saturs, t.i. nav vārīts produkts. Sviesta eļļas ir labvēlīgas sirdij un nervu sistēmai, palīdz migrēnas, podagras un infekcijas slimību ārstēšanā.

Kur un kad vākt

Skujkoku mežs būs labākā vieta eļļas sēņu vākšanai. Šīs sugas mīl smilšainu augsni, nepatīk pārāk mitras vietas un blīvi biezokņi bez piekļuves gaismai. Dažreiz tie atrodami bērzu birzī un zem ozoliem. Baravikas aug pļavās vai meža malās, izcirtumos, pa takām - grupās (čūsku formā) vai pa vienai.

Pirmie tauriņi parādās pašā vasaras sākumā, priežu ziedēšanas laikā (dažreiz tie sāk augt maija mēnesī). Jūlijā tie skrien paralēli liepziedam. Trešā baraviku plūsma sākas augustā un turpinās līdz rudens beigām. Kad augsne sasalst 2 cm dziļi, sēnes pazūd.

Ēdamās sugas

Pārtikas sēņu veidi:

• Parasts sviesta ēdiens (rudens eļļas kārba, dzeltena eļļas kārba, īsta eļļas kārba, vēlā eļļas kārba): jaunībā tai ir puslodes formas cepure, kas pēc tam atveras un kļūst gandrīz plakana.Āda uz vāciņa labi atdalās no mīkstuma. Parasta eļļotāja aug rudenī - septembrī un oktobrī. Viņam nepieciešama tīrīšana un vārīšana (cepšana, vārīšana, marinēšana utt.).
• Oiler Trident (sarkans un sarkans): ir gaļīgs vāciņš, kura krāsa svārstās no oranžas līdz sarkanai. Pārgriežot, sēnes mīkstums kļūst sarkanīgs. Šī suga aug no jūlija līdz oktobra beigām. Dod priekšroku kalnu nogāzēm, kuras klāj skujkoku veģetācija. Šis veids ir Trident eļļotājs, to lieto pārtikā, tāpat kā parasto eļļotāju, bet pēc garšas tas pieder pie 2. kategorijas sēnēm.
• Granulu sviesta trauks (vasaras sākumā): pēc ārējām īpašībām (apraksta) tas atgādina iepriekšējās sugas, bet vāciņam ir mazāk spilgta krāsa. Uz vasaras eļļas kannas kājas ir redzamas saldēta šķidruma pilieni, ko poras izdala un kļūst tumšā krāsā, kas kalpoja par pamatu nosaukumam. Granulētais eļļotājs mežā parādās jūnijā un aug līdz novembrim. Lai viegli notīrītu šo sēni, ieteicams to pārlej ar verdošu ūdeni. Granulēts sviesta ēdiens ir ēdama sēne ar patīkamu riekstu garšu un aromātu.
• Bellini Oiler: sēnei ir puslodes brūns vai balts vāciņš. Cauruļveida slānis ir zaļgani un blīvs, ar vecumu kļūst vaļīgs. Bellini sēņu mīkstums ir balts, aromātisks un patīkams pēc garšas. Bellini eļļotājs dod priekšroku egļu vai priežu mežiem. Viņi to sāk vākt no septembra.
• Eļļa balta: pieder ēdamo sēņu grupai, bet tā garša un smarža ir neitrāla. Šādu sēņu balta cepure lietus laikā kļūst olīvzaļa. Celuloze ir balta vai dzeltenīga, griezuma vietā nedaudz apsārtusi. Šī sēne parasti pastāv līdzās priedēm un ciedriem. Tās vākšana sākas vasaras sākumā un turpinās līdz novembrim.
• Lapegles eļļa var: aug tikai zem lapegles vai meža platībās ar savu klātbūtni. Tā ir sēne ar oranži zeltainu vāciņu, kas ir diezgan plakana, nevis izliekta. Miziņu no vāciņa ir ļoti grūti noņemt. Cauruļveida slānis jaunos sviestos ir pārklāts ar plēvi, mīkstums ir sulīgs ar redzamām šķiedrām. Lapegles sviests sāk augt jūlijā un izzūd septembra beigās. Noderīga pārtikai, taču tiek uzskatīta par 2. kategorijas sēni.
• Sarkanā eļļa var: tā ir koša sēne ar sarkanīgu sveķainu vāciņu. Viņi to sāk vākt no vasaras sākuma un turpina gandrīz līdz pirmajam salam. Tāpat kā lapegles eļļas bundža, arī šī sēne bieži pastāv līdzās lapeglei. To var atrast arī skujkoku un jauktos mežos. Tā ir garšīga un aromātiska sēne, reti tārpaina un piemērota visu veidu kulinārijas apstrādei.

Nosacīti ēdamas sugas

Pirms ēšanas rūpīgi jāapstrādā sēnes

Nosacīti ēdamās sēnes ietver zemākas garšas sēnes, kurām nepieciešama rūpīga tīrīšana un vārīšana.

• Purva eļļas bundža (dzeltenbrūns, smilšakmens): ir pusapaļa vāciņš, kas ar vecumu kļūst kā plakans spilvens. Vāciņa krāsa ir brūna, olīvu vai oranža. Purva eļļotāja dzeltenā mīkstums, sagriežot, kļūst zils, mijiedarbojas ar gaisu. Šī sēne aug no jūlija līdz septembra beigām. Āda tiek atdalīta ar celulozes daļām.
• Sibīrijas sviesta ēdiens: tas izceļas ar spilvena formas vāciņu dzeltenā olīvu krāsā. Dažreiz uz tā ir redzamas brūnganas šķiedras. Sēne sastopama Sibīrijas skujkoku mežos, biežāk zem ciedriem. Sibīrijas baravikas sugas tiek novāktas augustā un septembrī. Šī ir garšīga sēne ar nelielu skābumu, lai gan tā pieder nosacīti ēdamai.
• Kaza (sausais eļļotājs, režģis, kazlēns): ir neitrāla garša, pieder pie 3. kategorijas. Kaza un eļļotājs pieder tai pašai Boletovu ģimenei. Pirmais atšķiras ar garāku kātu un sausu vāciņu. Dažreiz kazu sauc par “sauso sviestu”. To ievāc jūlijā un augustā skujkoku mežos.
• Eļļa pelēka: to izceļ ar dzeltenīgi pelēku vai olīvu pelēku krāsas vāciņu un līdzīga toņa cauruļveida slāni. Šī sēne ir lipīga ne tikai ar vāciņu, bet arī ar kāju. Izciršanas vietā mīkstums kļūst zils. Sēne aug skujkoku un lapu koku mežos no vasaras sākuma līdz oktobrim. Sēnes mīkstumam ir ūdeņaina struktūra un neitrāla garša, tāpēc tā ir ierindota 3. kategorijā un nosacīti ēdamo grupā.
• Dzeltenīgs sviesta ēdiens: Tam ir mazs slidens vāciņš (4-6 cm diametrā) un balta kāja ar raksturīgu taukainu gredzenu. Vāciņa krāsa ir okera dzeltena, pelēka-dzeltena vai brūna-dzeltena. Saskaņā ar aprakstu tas ir līdzīgs Sibīrijas eļļas kannu tipam, bet atšķiras ar gļotādas gredzena klātbūtni uz kājas. Aug skujkoku mežos no maija beigām līdz novembra beigām. Vājas garšas dēļ tā tiek klasificēta kā nosacīti ēdama sēne.

Neēdamas sugas

Neēdamās sugas dažreiz sauc par piparu eļļas var - tas nav indīgs, bet tam ir asa, rūgta garša. Piparu sēņu cepure ir gaiši brūna, sausa un nedaudz samtaina pēc pieskāriena. Stublājs bieži ir izliekts un ar tādu pašu krāsu kā vāciņš. Celulozei ir vaļīga struktūra, un, sadalot vai sagriežot, tā kļūst nedaudz sarkana.

Pseido-sviesta sēnes dažreiz sauc par sēnēm, kas izskatās kā īstas baravikas. Tomēr starp tām vienmēr ir būtiskas atšķirības - baravikām nav pilnīgi identisku indīgu dvīņu. No pirmā acu uzmetiena viņiem varat ņemt citas sēnes, kurām ir līdzīgs vāciņš (piemēram, pļavas higrofors vai panteras mušmire).

Nekad neaizmirstiet: ja zem sēņu vāciņa ir redzams nevis cauruļveida slānis, tas ir viltotas sviesta eļļas, un tos nevar uzņemt. Aizdomīga zīme ir zilgana, pelēcīga vai pārāk bāla vāciņa krāsa, kā arī spēcīga sēnes trauslums.

Gatavošanas programmas

Eļļas ir piemērotas visu veidu apstrādei: kodināšanai, cepšanai, vārīšanai, sautēšanai un cepšanai. Vislabākā garša un vislielākie ieguvumi ir jaunām sēnēm, kas novāktas vasaras beigās vai agrā rudenī. Vēlā rudens raža ir arī veiksmīga, taču šajā laikā dažas sēnes var sasalt, pārgatavoties un kļūt pārāk ūdeņainas. Pirms vārīšanas sēnes notīra un rūpīgi nomazgā. Eļļas skalošana nenozīmē mērcēšanu. Viņu cauruļveida himenofors viegli absorbē un notur lielu daudzumu ūdens. Tāpēc sēnes labāk noskalot zem tekoša ūdens.

Irina Seljutina (biologe):

Kā baravikas jātīra, ir atkarīgs no laika apstākļiem, kādos šīs sēnes novāca:

• ja laiks ir sauss un saulains: sāciet tīrīšanu tūlīt pēc atgriešanās no meža;
• ja ir lietains laiks: sēnes nedaudz jāžāvē uz avīzes, kas izklāta uz grīdas vai galda.

Pēc tam jums vajadzētu izlemt, kā gatavot sviestu no eļļas:

• Žāvēšana: vienkārši noņemiet gružus no virsmas ar stingru saru suku; ar asu nazi nokasīt netīrās vietas uz kājas (ja tādas ir) vai nogriezt; noslaukiet ar mīkstu drāniņu.
• Termiskā apstrāde: šajā gadījumā filmas noņemšana ir obligāta.
• Sasalšana: svaiga miza kā pirms žāvēšanas, bet neapstrādātas sēnes saldētavā aizņem daudz vietas, tāpēc tās iepriekš vārītas vai ceptas.

Svaigas sēnes (bez apstrādes) ledusskapī uzglabā 10–12 stundas, tās var ievietot apakšējā plauktā bez hermētiska iepakojuma, jo sēnēm nepieciešams pastāvīgs svaigā gaisa pieplūdums. Pretējā gadījumā tie kļūs nelietojami.

Galvenais apstrādes noteikums, par kuru nevajadzētu aizmirst, ir pilnībā noņemt slideno plēvi uz eļļas vāciņiem. Ja tas nav izdarīts, sēnes, saglabājot vai pagatavojot, kļūst melnas un apetītiskas. Nosacīti ēdamās eļļas plēve dažreiz satur toksīnus un var kaitēt ķermenim - sākot ar caureju un beidzot ar kuņģa slimībām. Ja plēve nenokļūst, pirms tīrīšanas sēnes pārlej ar verdošu ūdeni.

Tauriņi labi sader ar gaļu, kartupeļiem, lielāko daļu dārzeņu un garšvielām.Pirms pievienošanas zupai, sautējumiem vai ceptiem ēdieniem, sēnes labāk apcept saulespuķu eļļā, pievienojot sīpolus.

Iepirkuma noteikumi

Eļļas tiek izmantotas daudzveidīgi

Rudenī savāktās baravikas sēnes novāc ziemai: konservētas, žāvētas vai saldētas. Pirms konservēšanas sēnes jāvāra pusstundu. Ja mēs saglabājam jaunas baravikas, labāk tās atstāt neskartas, un, ja sastopas aizauguši īpatņi, mēs tos sagriežam gabalos, neaizmirstot noņemt bojātās vietas, un tārpainās sēnes pavisam izmetam. Šāda veida sēnes žāvē ne tik bieži kā cūkas vai apses (pirms žāvēšanas slidenā eļļas plēve netiek noņemta, un pēc žāvēšanas sēnes kļūst melnas). Neskatoties uz to, eļļas žāvēšana ir diezgan pamatota - žāvētā veidā tajās saglabājas lielākā daļa vitamīnu, ēterisko eļļu un barības vielu.

Saldēti baravikas ir lieliska iespēja ziemas krājumu papildināšanai. Pirms sasaldēšanas sēnes notīra, mazgā un žāvē. Eļļu ievieto maisiņā vai plastmasas traukā un nosūta uz saldētavu. Alternatīvi, vārītas sēnes dažreiz tiek sasaldētas. Saldētā veidā sēnes gulēs tik ilgi, cik vēlaties - visu ziemu un pavasari līdz pat jaunajai sēņu sezonai.

Pabalsti bērniem

Bagātīgā ķīmiskā sastāva dēļ baravikas ir noderīgas bērniem, taču ir daži noteikumi, kā tos ieviest bērnu uzturā:

1. Šīs sēnes līdz 7 gadu vecumam ir kontrindicētas.
2. Desmit gadus veciem bērniem baravikas piešķir atsevišķi, bet mazās porcijās un ne biežāk kā reizi nedēļā.
3. Bērnu uzturā jāiekļauj tikai jaunās sēnes, kas savāktas ekoloģiski tīros apgabalos, prom no rūpniecības uzņēmumiem.
4. Ceptas un marinētas sēnes nevar kombinēt ar miltu ēdieniem - šādu produktu kombināciju kuņģim ir grūti sagremot.

Iemesls tam ir hitīns, ko organisms slikti absorbē.

Kontrindikācijas

Sēnes ir smags ēdiens, kura ļaunprātīga izmantošana var kaitēt pat veselam cilvēkam. Īpaši uzmanīgiem jābūt cilvēkiem ar gremošanas orgānu slimībām. Šādu slimību saasināšanās periodos jūs nevarat ēst sēnes. Jāievēro piesardzība arī attiecībā uz nieru un aknu slimībām, grūtniecības un zīdīšanas laikā.

Dažos gadījumos baravikas var izraisīt alerģisku reakciju. Nepareizi pagatavotas sēnes var izraisīt ēšanas traucējumus. Lai nodrošinātu lielāku drošību, pirms turpmākas apstrādes sviestu vāra vismaz pusstundu. Turklāt sēnes ir nepieciešams smalki sagriezt, lai kuņģim būtu vieglāk uzsūkties.

Ieteikumi

1. Iesācēju sēņotājiem vajadzētu ņemt tikai tos pārtikas sviesta veidus, kuriem ir klasiska sēņu garša (parasts sviesta ēdiens, granulēts sviesta ēdiens utt.).
2. Sēnes ir jātīra un jāapstrādā tūlīt pēc ražas novākšanas (vēlams tajā pašā dienā).
3. Sēnes labāk notīrīt ar cimdiem. Šo sēnīšu izdalītā brūngana viela pielīp pie ādas, un to ir grūti nomazgāt.
4. Sviestu un citas sēnes labāk izvēlēties agrā rītā, kad saule neredz acis - tādā veidā sēnes ir labāk redzamas.

Tas ir interesanti

1. Vecajās dienās Krievijā baravikas netika vāktas tāpēc, ka meži bija pilni ar visaugstākās kategorijas sēnēm - piena sēnēm, safrāna piena cepurēm, baltajām sēnēm. Bet, samazinoties mežu apjomam, samazinājās arī "elitāro" sēņu skaits. Sēņu savācēji pievērsa uzmanību sviestam un novērtēja to garšu. Par to liecina pats nosaukums - "baravikas". Tas parāda, ka sēņu slidenā cepure cilvēkiem bija saistīta ar garšīgiem ēdieniem, kas vārīti eļļā, nevis ar gļotām (neēdamām slidenām sēnēm ir mazāk mīļu nosaukumu, piemēram - "lode" vai pat "paraut").
2. Dažreiz micēlijs tiek pārstādīts kopā ar vairākiem zemes un sūnu slāņiem (piemēram, ugunsgrēkā mežā, kad noteiktā vietā micēlijs izdeg un ir nepieciešams tos atkal atšķaidīt).
3. Šīs sēnes dzīvo sadarbībā ar koku, zem kura tās aug. Šo parādību sauc par "mikorizu". Micēlijs un koka saknes veido sava veida savienību, kurā sēnītes hifas iekļūst saknē un apmainās ar barības vielām. Visbiežāk priede, lapegle vai dažāda veida ciedri kļūst par šādu sviesta koku.
4. Ja sapņojat par baravikām, drīz jūsu rūpīgais darbs sasniegs atzinību, tiks augstu novērtēts un pelnījis atlīdzību.

Secinājums

Tauriņi ir viena no garšīgākajām un veselīgākajām sēnēm, kas mūsu vasarā un rudenī bagātīgi aug mūsu reģionā. Tomēr efektīvām un drošām "sēņu medībām" iesācējiem sēņotājiem vajadzētu uzzināt: kā izskatās dažādi baraviku veidi, kur tie aug un kurā laikā tie jāsavāc. Turklāt jums jāatceras neēdamu sēņu pazīmes - gan indīgas, gan vienkārši bez garšas.