Šampinjonu sēņu apraksts

0

1552

Rakstu vērtējums

Šodien šampinjonu sēnes ir plauktos gandrīz visos mūsu valsts pārtikas veikalos. Šī ir vispopulārākā suga, kuru ievāc ne tikai savvaļā, bet arī audzē sēņu fermās, un dažas no tām var novākt ražu uz sava balkona vai palodzes.

Šampinjonu sēņu apraksts

Šampinjonu vispārīgās īpašības

Parasto šampinjonu, kas pieder saprotrofiem, ir grūti sajaukt ar citām sēnēm. Mazas sēnes atgādina mazas baltas, smilškrāsas vai brūnganas krāsas bumbiņas. Viņu cepure ir cieši nospiesta pret kāju. Pieaugot piparu kukurūzai (sēnes otrajam nosaukumam), vāciņa malas attālinās no kāta, un tā forma kļūst plakani noapaļota vai plakana. Šis sēņu veids nav liels. Tās vāciņa diametrs svārstās 5-10 cm robežās. Un tikai dažās šķirnēs vāciņa diametrs var pārsniegt 10 cm. Vidēji 20 g. Bet ir paraugi, kas sver 30-35 g. Mini pipari sver 10-12 g. Augļu pipari uz ilgu laiku.

Interesanti, ka sēnes neveido mikorizu, tās ir tikai saprofīti.

Svaigas sēnes ir blīvas struktūras. Viņu miesa ir sniega balta vai baltā dzeltenā krāsā. Dažreiz ir rozā nokrāsa. Vietā, kur kāja nonāk vāciņā, ir gredzens. Tas var sastāvēt no 1 vai 2 slāņiem un atgādina mazus svārkus. Šis sēņu veids ir populārs ar izteiktu aromātu, kas piešķir sāļu garšu pat vienkāršam ēdienam.

Dzīvotne

Parastais šampinjons mīl auglīgu augsni, aug blakus esošās mēslu kaudzes. Viņam priekšroka ir kalnainā apvidū. Nereti sastopams mežos vai stepēs. Stepu sugas ir retāk sastopamas nekā citas. Cilvēki ir iemācījušies vasarnīcās audzēt lielas un garšīgas šampinjona sēnes. Ir veselas saimniecības, kurās piparus audzē hidroponiski.

Šampinjonu šķirnes

Ir vairākas klasifikācijas:

• Pēc gredzenu klātbūtnes: izšķir divu gredzenu un viena gredzena sēnes;
• Pēc dzīvotnes:

1. Meža augsnes saprofīti: meža sēne, w. kokzāle.
2. Augsnes saprofīti atklātās telpās, kurās nav veģetācijas: šampinjoni ar dubultu poru, w. divu gredzenu vai w. ietve, sh. daļēji shod.
3. Herbofīli (tikai starp garšaugiem): parastais šampinjons, ar Augusts.
4. Audzēšana atklātās vietās starp zālēm un mežos: lauka šampinjons, w. elegants.
5. Tuksnesis (ieskaitot halofilus): Bernarda šampinjoni.

Katram šampinjonu veidam ir nelielas ārējas atšķirības un īpaša garša. Atšķiras arī celulozes struktūra un krāsa.

Visas iepriekš minētās šķirnes ir ēdamas. Bet dabā sastopamas neēdamas un indīgas sēnes, kuras sēņotājam jāspēj atšķirt no ēdamajām. Ir arī dubultās sēnes vai viltus šampinjoni, kas pēc apraksta ir līdzīgi parastajiem šampinjoniem. Ja paskatās uzmanīgi, ir viegli atrast raksturīgas atšķirības.

Parastie šampinjonu veidi

Visizplatītākie ir īstie vai parastie šampinjoni, mežs, lauks, kokene, augusts un tumši sarkans.

Šampinjons īsts

Šāda veida persikus sauc arī par pļavām. To augstums ir 5-7 cm. Maksimālais pļavu cāļu augstums ir 10 cm. Šī šķirne pieder lielām sēnēm, kuru vāciņa diametrs svārstās no 10 līdz 15 cm. Jaunajiem pipariem cepurei ir puslodes forma. , un tās malas, kas atrodas blakus kājai, ir cieši ietītas uz iekšu. Ar vecumu viņu vāciņi iegūst gandrīz plakanu formu. Kājas diametrs nepārsniedz 2 cm.Šīs šķirnes maizes ceptuvju gaļa ir nokrāsota sniega baltā krāsā. Izciršanas vietā celuloze tiek oksidēta gaisā un iegūst maigu sārtu nokrāsu.

Meža pipari

Svaigus šāda veida šampinjonus labāk meklēt skujkoku mežos. Meža pipari ir daudz retāk sastopami lapu koku mežos. Viņi kopā aug desmitos eksemplāru, apvienojoties lielās grupās. Šī šampinjona vāciņš, uz kura ir mazas zvīņas, izskatās kā ola vai zvans. Pieaugot, viņu vāciņi kļūst gandrīz plakani. Kājas augstums nepārsniedz 6 cm.

Uz sēņu cepures ir mazas zvīņas

Meža pipari ir nokrāsoti gaiši brūnā krāsā. Svariem ir intensīvāka krāsa nekā sēnītes galvenajam ķermenim. Visbiežāk tie atrodas tuvāk vāciņa centram un retāk tā malām. Iekšpusē ir sniegbaltā mīkstums. Izgrieztā vieta kļūst sarkanīga.

Lauku mātes

Ietves sugu, divu gredzenu vai lauka, šampinjoni aug gan kalnos, gan līdzenumos. Savvaļas tēvus lapkoku mežos nevar redzēt. Cepure sākotnēji atgādina zvanu ar nedaudz izliektām iekšējām malām. Sēnei augot, cepure kļūst arvien plakanāka, bet centrālajā daļā paliek mazs bumbuļs. Divu gredzenu šampinjons ir krāsots baltā vai krēmkrāsas krāsā. Uz vāciņa virsmas dažreiz ir svari, kuriem ir zīdaina struktūra un kas ir nokrāsoti baltā dzeltenā krāsā. Ar vecumu vāciņa krāsa mainās uz okeru.

Lauka pipari tiek novērtēti par blīvu un gaļīgu mīkstumu un labu garšu. Sēņu garšā ir anīsa notis. Sagrieztie pipari iegūst dzeltenīgu nokrāsu.

Lauku sēņu īpašības ir pievilcīgas, taču, izvēloties šāda veida sēnes, jums jābūt uzmanīgiem, jo tam ir līdzība ar dažām indīgām sēņu sugām.

Koku pipari

Svaigas koku sēnes vērtē pēc anīsa aromāta, kas saglabājas arī pēc termiskās apstrādes. Kopele vai plānas paprikas aug gan grupās, gan atsevišķi. Jaunajās maiznīcās cepures ir veidotas kā ola. Laika gaitā tie iztaisnojas un kļūst plakani noapaļoti vai atgādina sportista mešanas disku. Šīs sugas svaigu šampinjonu vāciņu diametrs parasti nepārsniedz 10 cm.

Jaunu sēņu cepures ir iekrāsotas maigā krēmkrāsā, kas laika gaitā kļūst tumšāka, pamazām iegūstot gaiši brūnu nokrāsu. Uz vāciņiem nav zvīņu, un sēņu virsma ir zīdaini pieskāriena. Smalkais sēnes korpuss, nospiežot, maina krāsu, iegūstot dzeltenu nokrāsu.

Sarkanie pipari

Šī suga dzīvo blakus lapu kokiem. Šāda veida šampinjonu krāsu ir viegli uzminēt pēc to nosaukuma. Jaunajās sēnēs cepurītes ir veidotas kā konuss ar apgrieztu augšdaļu, un zem vāciņa smalkas struktūras plāksnes kļūst sārtas. Pieaugot, viņi iegūst plakanu ovālu formu.

Jaunām pavasara brūnām sēnēm var būt gluda vāciņa virsma.Laika gaitā uz tā parādās plaisas, kuru vietā veidojas zvīņas. Kājas ir nokrāsotas pelēkā krāsā, kas ir harmonijā ar brūnajiem vāciņiem. Pieaugušas sēnes augstums nepārsniedz 10 cm.

Sēnes nosaukums ir saistīts ar faktu, ka sniegbaltā mīkstums griezuma vietā uzreiz kļūst sarkans, parādās neparasta smarža.

Augusta pipari

Šie šampinjoni ar baltu kātu un gaiši brūnu vāciņu ir prasīgi pret vides apstākļiem. Viņi aug tikai mērenos reģionos. Augusta pipari aug blakus skujkoku un lapu kokiem, dažkārt tie sastopami parka teritorijās. Mazajās augusta sēnēs vāciņš atgādina bumbu, kas augot iztaisnojas un kļūst plakani noapaļota. Šāda veida maizes ceptuves parasti aug kolonijās. Tos bieži atrod lielo skudru pūznu tuvumā.

Svaigiem augusta šampinjoniem uz vāciņa ir milzīgs skaits mazu zvīņu, kas krāsotas ķieģeļu krāsā. Pati vāciņa krāsa ir brūna. Tajā pašā laikā kāja ir nokrāsota balta. Tie ir lieli organismi: cepurītes diametrs svārstās no 13 līdz 15 cm.Vārīšanas laikā šāda veida sēnes tiek novērtētas par raksturīgo mandeļu aromātu, kas atklājas termiskās apstrādes laikā.

Ja jūs sagriežat sēni, mīkstums kļūst tumšāks vai iegūst dzeltenīgu nokrāsu. Šie pipari nogatavojas vasaras beigās. Augļu periods ir 3 mēneši.

Dubultnieki un viltus sēnes

Šampinjoniem ir daudz indīgu kolēģu

Cilvēkam mirstīgi bīstamās sēnes, kas pēc izskata un uzbūves ir līdzīgas paprikai, ir baltā mušmire un gaiši krupji. Pārsvarā tie izskatās pēc koku pipariem. Pēc celulozes nokrāsas pie griezuma ir viegli atpazīt indīgās sēnes starp ēdamajām. Indīgās sēnēs tas neoksidējas un saglabā iepriekšējo krāsu. Pieauguša ēdama sēne maina plāksnīšu krāsu vāciņa iekšpusē. Indīgās sēnēs tas paliek nemainīgs. Vēl viena atšķirība starp indīgajām sēnēm un krāsnīm, kurās to nav, ir volva klātbūtne ap bāla krupja kājas pietūkušo pamatni vai balto mušmire.

Neēdamās papriku šķirnes ir ingvera vai sēnes ar dzeltenu ādu un plakani lobētas sēnes. Tiek veikts iegriezums, lai noteiktu, vai sīkdatne ir neēdama. Griezums kļūst spilgti dzeltens vai oranžs, kas nav raksturīgi ēdamām šķirnēm. Arī sēne izdala smaržu, kas ir līdzīga zāļu smaržai (to bieži sauc par "aptieku"). Ja ūdenī ievietosiet neēdamu svaigu šampinjonu, smarža kļūs izteiktāka, un dāmas ķermenis kļūs dzeltens. Arī ūdens kļūs dzeltens. Ja vārīsiet ēdamo sēni, ūdens nedaudz mainīs krāsu.

Irina Seljutina (biologe):

Šampinjonam ar dzeltenu ādu vai w. apsārtumu raksturo pietūkuma klātbūtne kājas pamatnē, kas nav gadījums ēdamajos šampinjonu ģints pārstāvjos. Pēc toksicitātes pakāpes šī suga tiek klasificēta kā vidēji indīga sēne. Tas nozīmē, ka, to lietojot pārtikā, var rasties diezgan nopietni kuņģa un zarnu trakta traucējumi. Diemžēl līdz šim aktīvā viela šampinjonā ar dzeltenu ādu nav noteikta. Neskatoties uz to, w. dzeltenā āda tiek izmantota tautas medicīnā, jo tās augļu ķermenī ir dabiskas antibiotikas.

Tavai zināšanai. Vācot meža sēnes, sēņotājam jābūt ļoti uzmanīgam, jo dzeltenā dzeltenā šampinjona kāts vai vāciņš parādās ne uzreiz, bet pēc kāda laika.

Plakanais šampinjons ir vēl viena sēne, kas pieder Šampinjonu ģimenei un ir indīga. Tā ir lamelāra sēne ar zvīņainu vāciņu. No ēdamajiem kolēģiem ģimenē tas atšķiras ar asu nepatīkamu smaku. Arī dzeltenais šampinjons ir bīstams. Tas izceļas ar lielo izmēru (vāciņa diametrs pārsniedz 15 cm). Nogriežot, dzeltenīgā sēne kļūst spilgti dzeltena.Indīgs šampinjons, ko sauc par raibu, ir reti sastopams.

Šampinjons nav cauruļveida sēne, atšķirībā no dažām indīgām šķirnēm. Pamatojoties uz to, mežā nošķir neēdamās ēdamās sugas (ir vairāk indīgu lamelāru sugu nekā cauruļveida).

Svaigi vai vārīti viltoti šampinjoni satur tādu pašu daudzumu toksisku vielu, kas izraisa gremošanas trakta traucējumus.

Maiznieku derīgās īpašības

Pipari ir bagāti ar olbaltumvielām, tāpēc tie var būt gaļas aizstājēji veģetāriešiem vai gavēņa laikā. Papildus olbaltumvielām tie satur aminoskābes, kas nepieciešamas ķermeņa normālai darbībai, minerālvielas un ogļhidrātus. Piparus iecienījuši arī uztura speciālisti. To rādītāji KBZHU (kaloriju saturs, olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība) ir šādi: kaloriju saturs ir tikai 270 kcal uz kg produkta, un glikēmiskais indekss ir 15 vienības. Ar tik zemu kaloriju saturu maizniekiem ir augsta enerģētiskā vērtība. Daži pārtikas produkti uz kaloriju galda ir tik zemi un tiem nav tik nozīmīgas enerģētiskās vērtības.

Svaigi, vārīti un cepti produkti ir ar zemu kaloriju saturu. Žāvēti pipari satur 2-2,5 reizes vairāk kaloriju.

Arī pipariem ir B vitamīnu satura rekords. Medicīna zina par antioksidantu īpašību klātbūtni tajos un sieviešu veselībai nepieciešamo folijskābi. Tie ir arī bagāti ar šķiedrvielām un noderīgi paaugstinātam holesterīna līmenim.

Irina Seljutina (biologe):

Papildus iepriekšminētajam ir jānorāda, ka hamamoni satur:

• liels daudzums D vitamīna₂kas novērš osteoporozes attīstību;
• pirokatekola savienojums (fenola savienojums ar raksturīgu fenola smaku), kam ir hemostatisks efekts;
• omega-6 taukskābes, kas ir lielisks profilaktisks līdzeklis pret aterosklerozi, uzlabo kaulu uzturu un aptur daudzu iekaisuma procesu attīstību.

Starp citu. 2009. gada pētījums par krūts vēža rašanos un attīstību, kurā piedalījās 2018. gada sievietes, parādīja, ka sēņu ieviešana uzturā aptur onkoloģisko procesu attīstību. Jūs varat samazināt krūts vēža sastopamību par 90%, ja regulāri ēdat šampinjonus un zaļo tēju.

Pašlaik notiek diskusijas par neapstrādātas vistas ēšanas priekšrocībām. Protams, svaigs produkts satur daudz vairāk barības vielu nekā tas, kas ir pakļauts termiskai apstrādei. Bet organisms, kura audzēšanas laikā tika izmantoti insekticīdi, viegli saindēsies. Labāk ir sildīt nopirktos produktus. Gatavoti maiznieki garšo daudz labāk.

Termiski apstrādājot, sēnes vajadzētu sagriezt, nevis vārīt veselas, tas palīdzēs noteikt, vai organisms ir ēdams. Un tikai tad to var pagatavot, cept vai nodzēst. Mīcītas sēnes ir garšīgas, t.i. ceptas uz minimālas uguns sviestā 5-7 minūtes. Gatavošana un sautēšana nepārsniedz 15 minūtes.

Pipari tiek sagremoti ilgu laiku, tāpēc tos nevajadzētu lietot naktī.

Kontrindikācijas šampinjonu lietošanai

Sēnes nav ieteicams lietot kuņģa čūlu gadījumā

Ar pankreatītu, podagru un gastrītu jāatturas no maurloku ēšanas. Sēnes nav ieteicams lietot kuņģa čūlu gadījumā. Ja šīs slimības nav paasinājuma stadijā, tad sēņu lietošana nelielā daudzumā nekaitēs ķermenim. Ir vērts dot priekšroku ēdieniem, kas tiek pagatavoti nevis augu eļļā, bet ūdenī.

Jebkuras sēnes ir alergēns, tāpēc tās ieteicams lietot mērenās devās. Un alerģijas slimniekiem vispirms vajadzētu uzzināt, vai viņiem ir nepanesība pret sēnēm. Pipari ir kontrindicēti arī zīdīšanas laikā.

To lietošana nav kontrindicēta diabēta slimniekiem. Nav svarīgi, par kāda veida diabētu mēs runājam.Persikus lieto arī vēža gadījumā. Ja mēs runājam par vecuma ierobežojumiem, tad maziem bērniem sēnes nav ieteicamas. Labāk ir ieviest papriku bērnu uzturā 4-6 gadu vecumā. Tas ir saistīts ar faktu, ka sēnēs esošo hitīnu bērna ķermenis slikti absorbē.

Rīvmaizes audzēšanas īpatnības mājās

Mājās šampinjoni mēnesi pēc stādīšanas dārzā kļūst sārti, to augšana notiek ļoti ātri. Lai audzētu dārza dažādus šampinjonus, jums būs nepieciešama vieta dārza gabalā, stādāmais materiāls un īpaša augsne. Piparus audzē arī pagrabā, kas aprīkots ar konteineriem ar augsni, mākslīgo apgaismojumu un ventilācijas sistēmu. Kad audzē pagrabā, raža tiks novākta visas 4 sezonas.

Pipari dod priekšroku augšanai siltumnīcās. Ir grūti iegūt labu ražu ārā. Ja micēlijus audzē brīvā dabā, apstākļiem jābūt pēc iespējas tuvākiem krāsnīm raksturīgajai dzīvotnei.

Stādāmais materiāls un augsne

Pat lielas sēnes var audzēt mājās. Rūpes par "sēņu pļavu" neaizņems daudz laika. Pipari barojas ar vielām, kas iegūtas no augsnes. Kā stādāmo materiālu jums būs vajadzīgas nevis sēklas, bet gan sporas. Jūs varat tos iegūt no vāciņa (sēnes no lielveikala nedarbosies), bet labāk ir iegādāties īpašu micēliju. Lai iegūtu sēņu sporas, jums jāizvēlas labas, nevis vecas sēņu cepures, tās jānoskalo, jāsasmalcina un vairākas dienas jāievieto ūdenī. Tad izkāš caur marli. Lai izplatītu papriku, izrādīsies, sadalot micēlijus.

Neatkarīgi no tā, vai to audzē dārzeņu dārzā vai pagrabā, micēlija barības vielu maisījumam vajadzētu sastāvēt no kūtsmēsliem, salmiem vai kokosriekstu šķiedrām un organiskām piedevām.

Sēņu audzētavā nav grūti izveidot ražošanu. Bet tā aprīkošana prasīs daudz naudas.

Uz piezīmes. Šampinjonu šķirnēm ar nosaukumu "Riddle", kā arī Brazīlijas, mini un dubulto poru šampinjoniem ir laba raža.

Glabāšanas laiks

Maiznieku glabāšanas laiks ir īss. Dažu dienu laikā tie kļūst melni un nokalst. Uzglabāšana ledusskapī vai pagrabā īslaicīgi pagarinās glabāšanas laiku. Arī šīs sēnes tiek konservētas ziemai. Sterilizētus maurlokus var uzglabāt līdz 24 mēnešiem. Vēl viena ziemas iespēja ir saldēti pipari. Pirms sasaldēšanas sēnes nomizo. Vēlams arī noņemt melnās plāksnes, atstājot tikai balto daļu. Tad sēnes 5-6 minūtes jāmazgā zem tekoša ūdens. Ir dažādi saglabāšanas veidi.

Trauki, kas gatavoti no sliktām maiznīcām, ir rūgti un ar maigu sēņu aromātu. Sēnes ar derīguma termiņu un pārgatavojušās ar melnajām plāksnēm nav vērts ēst. Tie izraisa gremošanas trakta traucējumus un var izraisīt saindēšanos. Trūkstošo piparu garša ir rūgta. Obligāti novārtā atstāti un tārpaini paraugi. Pilnībā atvērtie pipari ir tuvu pārgatavojušies. Pirms vārīšanas sēnes rūpīgi jānotīra no pielipušiem netīrumiem, noņemiet ādu no vāciņa. Nelielas sēnes nav jātīra, bet jums tās jāapstrādā ar verdošu ūdeni vai jāizskalo zem tekoša karsta ūdens.

Jebkura vecuma pipari ir piemēroti pārstrādei, bet jaunajiem īpatņiem ir maigāka garša.

Secinājums

Krievijā ar pietiekamu lietus daudzumu pipari parādās pavasarī. Baltas sēnes izskatās ļoti pievilcīgas. Pēdējā raža parasti tiek novākta vēlā rudenī. Jums nevajadzētu ņemt sabojātās sēnes ar melnām plāksnēm. Pipari pulcējas ekoloģiski tīros apgabalos, tālu no ceļa braucamās daļas, tad šo organismu izmantošana nav tik bīstama. Ja sēne uz griezuma kļūst dzeltena, to izmet.

Kūkas ātri sabojājas. Tie īpatņi, kas neietilpst ēdiena gatavošanā, tuvākajā nākotnē jāmazgā un pēc tam jebkādā veidā jāaizver vai jāizžāvē. Iepriekš nomizotos piparus žāvē, nepievienojot sāli un citas garšvielas.Saglabāšanai labāk izvēlēties tāda paša izmēra papriku (tāpēc tie ir vienmērīgi piesātināti ar marinādi).

Sēņu audzēšana mājās, sezonā no 1m² viņi savāc 4-6 kg ātras ražas un dažreiz 10-12 kg. No pirmās līdz otrajai ražai paiet ne vairāk kā 9-10 dienas. Sezonai ar šādu ražu izrādīsies savākt apmēram 100 kg. Saņemot 100 kg ražu, sēņu audzētājs spēj organizēt mazu uzņēmumu un saimniecību.