Rūgtās sēnes īpatnības
Rūgtā sēne katru gadu dod bagātīgu ražu. Tas bagātīgi aug visā Krievijā no vasaras pirmajām dienām līdz vēlam rudenim, iztur augsnē vieglas sals, līdz -5 ° C.
Rūgtās sēnes īpatnības
Apraksts
Rūgtās sēnes (Lactarius rufus) pieder russula ģimenei, Mlechnik ģintij. Tautā šo sugu sauc par rūgto piena sēni vai rūgto piena sēni, jo tai piemīt savdabīga smarža un asa, dedzinoša rūgtums.
Šī sēne ir ēdama tikai pēc apstrādes. Tam nav savas spilgtas garšas, tāpēc tas tiek ierindots starp pēdējām, 4. garšu kategorijai, līdz nosacīti ēdamām sēnēm.
Izskata apraksts:
- vāciņa diametrs ir 2,5-9 cm;
- plakani izliekta forma;
- āda ir brūngani sarkana;
- himenofora plāksnes ir biežas un trauslas;
- koksnes aromāts;
- izaugsme - līdz 10-11 cm;
- kājas pamatnes biezums - 2 cm;
- kājas krāsa ir viendabīga, brūna;
- kājas pamatnē ir bālgana pūka.
Rūgtas iezīme ir vāciņa formas izmaiņas ar vecumu. Tas pārvēršas par atvērtu, apgrieztu piltuvi ar izliekumu centrā.
Celuloze, pat vecuma sēnītēs, paliek krēmīga un viendabīga. Tas satur bālganu ūdeņainu sulu, blīvu, ar pelēku nokrāsu. Rūgtu kaitēkļi ietekmē reti. Saskaroties ar gaisu, sula nemaina dabisko (balto) krāsu.
Kājas struktūra mainās līdz ar vecumu: jauniem cilvēkiem tā ir blīva, vecām - šķiedraina, dažreiz dobja.
Rūgtās sēnes (lactarius rufus) pieder russula ģimenei, Lacticella ģintij
Dvīņu sēnes
Gorčakam jeb rūgtajam ir vairāki dubultnieki, no kuriem daži ir ēdami, bet citi nav. Viņi ir veikli maskēti kā oriģināls. Tie ietver:
- kampars pienains;
- purva kamols;
- pienvedis ir gaļas sarkanā krāsā;
- aknu laktāts.
Karstā, plaucējošā sula, kuras ir tikai oriģinālajā rūgtajā, ir galvenā atšķirības iezīme, pēc kuras ir viegli atpazīt īstu sēni. Šī sula nekad nemaina krāsu.
Millera kampars
Kampara piena sēne (Lactarius camphoratus) pieder russula ģimenei, kurai raksturīga vāciņa himenofora lamelārā struktūra. Tas pieder nosacīti ēdamu sēņu grupai; šī suga aug Ziemeļamerikā un Eirāzijas teritorijā skujkoku vai jauktos mežos, kur tā veido mikorizu ar skujkoku koku pārstāvjiem.
Dod priekšroku dzīvot uz pūstošas meža grīdas vai koka. Attīstībai dod priekšroku nedaudz skābām vai skābām augsnēm.
Krievijā piens kampars ir sastopams visā Eiropas daļā un Tālajos Austrumos. Tās apraksts:
- patīkama pieskāriena vāciņa matēta virsma;
- virsma ir sarkanbrūna;
- vaļīga mīkstums;
- platas himenofora plāksnes atrodas tuvu viena otrai;
- plākšņu krāsa ir sarkana ar tumšiem plankumiem;
- kāja cilindra formā;
- kājas struktūra ir trausla;
- kājas garums - līdz 5-8 cm;
- zāļu aromāts, kampars;
- garša ir nenopietna;
- sula ir balta, saskarē ar gaisu nemaina krāsu.
Viltus kalnu kazas nes augļus apmēram 3 mēnešus, no jūlija līdz oktobra sākumam. Tās tiek klasificētas kā zemas, 4 aromatizētāju kategorijas: tās ir nosacīti ēdamas sēnes. Viņiem nepieciešama iepriekšēja apstrāde, tāpēc tos parasti izmanto sālīšanai vai vārīšanai.
Purva krūms
Purva piena sēne (Lactarius sphagneti) ir ēdama Russula dzimtas suga, pieder pie plakanajām sēnēm. Tas ir lamelārs un trausls. Aug kopās, mitrā augsnē, zemienē no jūnija līdz novembrim. Tās apraksts:
- ķermenis ir blīvs, ar vāciņa sarkanu ādu;
- vāciņa diametrs - līdz 5 cm;
- vāciņa forma ir piltuves forma, kuras centrā ir tuberkulis;
- plāksnes ir biežas, nolaižoties līdz kājai;
- plāksnes var būt savstarpēji saistītas un veidot savdabīgus modeļus;
- plākšņu krāsa ir sarkanīga;
- kājas pamatne ar šķiedrām, blīva un pūkaina;
- mīkstums ir krēmkrāsas;
- garša ir nepatīkama, asa;
- bālgana piena sula mijiedarbojas ar skābekli un, oksidējoties, maina krāsu uz pelēku ar dzeltenu nokrāsu.
Vecās sēnes iekšpusē ir dobas.
Purva sēņu krāsa ir atkarīga no klimata, augsnes un augšanas vietas. Augsnes stāvoklis ietekmē organismu garšu un lielumu. Dod priekšroku mitrām vietām, nepatīk siltums. Atrasts visu veidu Eirāzijas mežos.
Purva sēne pieder ēdamo sēņu grupai.
Aknu Millers
Aknu dzirnaviņas (Lactarius hepaticus) neēd asas garšas dēļ, un tāpēc to klasificē kā neēdamu sēni.
Vāciņš ir mazs, var sasniegt maksimālo diametru 6 cm. Krāsa atgādina svaigu aknu krāsu, no kurienes nāk konkrētais nosaukums. Vāciņa centrā ir padziļinājums, tāpēc viņi saka, ka vāciņš ir piltuves formas. Kāja ir plāna, cilindriska, diametrā līdz 1 cm. Kājas krāsa atbilst vāciņa krāsai. Balta piena sula gaisā kļūst dzeltena.
Mīkstums iekšpusē parasti ir krēmīgs vai bēšs.
Biežāk šķirne sastopama priežu mežos, kur tā veido mikorizu ar koksnes sugām. Vislabāk tas aug skābās smilšainās augsnēs.
Rūgtajai sēnei ir vairāki kolēģi.
Millera gaļa sarkana
Gaļas sarkanais dzirnavnieks (Lactarius trivialis) dažreiz tiek saukts arī par gludu, alkšņu, gludu vai dzelzs. Tas pieder nosacīti ēdamām sēnēm no russula ģimenes. Sugai raksturīgs šāds apraksts:
- liela vāciņa virsma (līdz 20 cm);
- no tā malas ir pamanāma kroka uz kājas;
- centrā ir depresija;
- krāsa var svārstīties no ceriņi līdz brūni-rozā;
- himenofora tips - lamelārs;
- plānas smilškrāsas plāksnes;
- kāja ir cilindriska;
- celulozes struktūra ir maiga, trausla un viegla;
- vājš aromāts;
- garša ir asa.
Šķidruma krāsas izmaiņas, kas izceļas uz griezuma no baltas līdz dzeltenīgai, ir šīs sugas iezīme. Mikoriza ar bērzu, priedi vai egli ir šīs sēnītes dabisks stāvoklis. Augļi sākas jūlijā un turpinās līdz oktobra pēdējām dienām auglīgajās skujkoku augsnēs Āzijā vai Eiropā.
Noderīgas un kaitīgas īpašības
Rūgtais satur daudzas cilvēka ķermenim noderīgas vielas. Jo jaunāks ir meža organisms, jo vairāk viņu. Sēnes satur lielu skaitu aminoskābju: tirozīnu, glutamīnu, arginīnu utt. Taukskābes sauc arī par lietderīgām vielām: palmitīnu, stearīnu, sviestu. Celuloze satur arī etiķskābi.
Purva sēne satur daudz fosfatīdu un ēterisko eļļu. Ogļhidrāti, cukura spirti, šķiedra un glikogēns ir sastopami visās sugās, kas saistītas ar Lactarius rufus.
Arsēna klātbūtne nosaka dažu rūgtumu toksicitāti.
Pieteikums
Sugas ķīmiskais sastāvs ir atšķirīgs, tāpēc katrs no viņiem ir atradis savu nišu lietošanai. Dažus vairāk izmanto gardēžu ēdienu pagatavošanai, bet citus izmanto medicīnā, farmācijā vai kosmētikas nolūkos.
Zāļu lietošana
Dažas sugas tiek izmantotas tādu zāļu radīšanai, kas palīdz stabilizēt asinsspiedienu un samazina cukura līmeni asinīs un "sliktā" holesterīna līmeni.
Rūgtā piena ķīmisko sastāvu raksturo paaugstināts saturs:
Rūgtā piena ķīmisko sastāvu raksturo paaugstināts saturs:
- ogļhidrāti;
- olbaltumvielas;
- šķiedra;
- vitamīni (īpaši C un PP);
- mikroelementi (fosfors, kālijs, nātrijs, magnijs, kalcijs).
Irina Seljutina (biologe):
Rūgtas sēnes jeb sarkanās rūgtenās mīkstumā tika atrasta viela ar antibiotiskām īpašībām, kas, kā liecina pētījumi, negatīvi ietekmē baktērijas, tostarp Staphylococcus aureus. Šī baktērija var izraisīt plašu slimību klāstu, sākot no vieglām ādas slimībām (piemēram, pūtītēm, impetigo) līdz pat nāvējošām (piemēram, meningīts, endokardīts, sepse). Līdz mūsdienām Staphylococcus aureus ir viens no visbiežāk sastopamajiem hospitālo infekciju cēloņiem. Turklāt tas bieži provocē pēcoperācijas brūču infekcijas.
Varat arī runāt par šādām rūgtu ārstnieciskajām īpašībām:
- sirdsdarbības un asinsspiediena normalizēšana;
- vielmaiņas un hematopoēzes stimulēšana;
- samazinot vēža un infekcijas slimību rašanās un attīstības risku;
- antioksidants, pretiekaisuma iedarbība;
- imūnstimulācija.
Sēņu lieto gan medicīnā, gan kulinārijā.
Gatavošanas programmas
Bittersweet augļķermeņi ir smalki un trausli. Lai tie būtu labāki, tie ir izlikti vienā slānī ēnā un vēsā vietā. Šis nosacījums ir ļoti svarīgs, jo tiešos saules staros tie oksidēsies un pazudīs. Gatavošana tiek sākta ne vēlāk kā 4 stundas pēc savākšanas.
Irina Seljutina (biologe):
Vācot rūgtumus, jums jāievēro šādi punkti:
- vismazāk rūgta garša, kas nozīmē, ka vislabākās gastronomiskās īpašības piemīt jaunajām sēnēm;
- vāciņu virsmai jābūt vienveidīgai;
- vāciņam jābūt bez ārējiem bojājumiem un defektiem.
Iepriekšēja primārā apstrāde ir nepieciešama, lai izdalītu toksīnus, nepatīkamu piena sulas pēcgaršu. Sēnes mazgā vairākas reizes, labāk to darīt tekošā ūdenī. Pēc tam to iemērc 3-8 stundas.
Smūtijs ir lieliski piemērots sālīšanai: šī apstrāde ļauj ātri iziet fermentācijas procesu. Pirms sālīšanas tos iemērc 3 līdz 5 dienas, regulāri mainot ūdens daudzumu. Tad tos pārlej ar verdošu ūdeni un piepilda ar sālījumu. Tiek izmantotas gan karstās, gan aukstās sālīšanas metodes.
Šīs sugas gaļīgumu novērtē gardēži. Dažreiz to izmanto cepšanai, pēc kura ēdiens izrādās pikants, ar savdabīgu asu garšu, lai gan vārīšana notiek bez karstu garšvielu pievienošanas.
Bet pat pēc rūpīgākās un pareizākās apstrādes rūgtenis tiek izmantots praktiski tikai sālītā un marinētā veidā. Rūgto pienu varat pasniegt kā atsevišķu ēdienu, kā arī iekļaut to salātos un aukstās uzkodas no dārzeņiem, mājputniem un gaļas.
Secinājums
Liela rūgtuma raža ļauj to savākt lielos daudzumos un baudīt garšīgus preparātus garajos ziemas mēnešos. Pareizi sagatavojot un ievērojot savākšanas un uzglabāšanas nosacījumus, ir viegli iepriecināt draugus ar interesantiem un eksotiskiem ēdieniem.
