Melnās sēnes bioloģiskās īpašības
Starp sēņu sugu daudzveidību vispopulārākais ir melnais piens. Šī delikatese ir sastopama tikai mūsu valsts mežos. Melnā sēne aug lielās grupās, tādējādi vieglāk novākt ražu. Tas tiek novērtēts par smalku garšu un aromātu sālīšanas laikā.
Melnā piena bioloģiskās īpašības un veidi
Sugas raksturojums
Melnā sēne pieder russula ģimenei. Cilvēki šo sugu sauc atšķirīgi: blackie, black ligzdu. Visizplatītākais nosaukums ir nigella.
Sugas apraksts:
- Cepure ir atvērta, noapaļota, centrā nomākta, malas ir nedaudz saritinātas uz leju. Atkarībā no vecuma tā diametrs svārstās no 8 līdz 20 cm, dažreiz ir arī lielāki eksemplāri. Augšanas un nogatavināšanas laikā melnā sēne pastāvīgi maina vāciņa krāsu. Jaunajam paraugam ir olīvu krāsa, pieaugušais ir tumši zaļš ar melnu nokrāsu. Augsta mitruma ietekmē vāciņš kļūst lipīgs, tāpēc uz tā virsmas savācas lapas, adatas un augsnes daļiņas.
- Kāja ir bieza, cilindra formā - apmēram 4 cm diametrā un līdz 8 cm augstumā. Virsma ir gluda, pāris toņos gaišāka par vāciņa krāsu.
- Jauniem paraugiem krēmkrāsas himenofora plāksnes laika gaitā kļūst zaļganbrūnas, un, sabojājot, kļūst tumšākas.
- Celulozei ir blīva struktūra, taču tā ir ļoti trausla un saplīst pie mazākiem bojājumiem, izdalot baltu piena sulu, kas laika gaitā nemazinās.
- Pārgriežot mīkstums kļūst pelēks vai pelēcīgi brūns.
Melnais piens ir nosacīti ēdams, jo tā mīkstumam ir rūgta un asa garša. Lai atbrīvotos no tā, sēnes tiek iepriekš apstrādātas.
Melnā sēne pieder russula ģimenei
Dzīvotne
Melnās piena sēnes saskaņā ar aprakstu aug galvenokārt mūsu valsts vidējā zonā. Šī sēne tiek masveidā novākta Urālu un Sibīrijas mežos. Nigella dzīvo starp eglēm, priedēm, bērzu birzī. Dažreiz melnās sēnes atrodamas stepes vidū, bet tikai tad, ja ir bērzi. Tieši ar šiem kokiem šī suga veido mikorizu. Bagātīga šo sēņu raža ir atrodama vietās, kuras labi apgaismo saule.
Melnā sēne aug ilgu laiku: to ievāc no jūlija otrās dekādes līdz oktobra vidum. Suga labi atnes augļus vēsos apstākļos. Maksimālā izaugsme un raža ir atkarīga no laika apstākļiem. Karstā vasarā un sausā rudenī micēlijs praktiski neattīstās, kas nozīmē, ka melnās piena sēnes vispār neparādīsies.
Kolekcijas noteikumi
Starp nokritušajām lapām, egļu skujām un meža augsni ir grūti atrast šo sugu, īpaši iesācēju sēņotājiem. Vāciņa un apakšstilba īpašā krāsa ļauj tam veikli paslēpties zālē vai nokritušās lapās.
Ja tika atrasts vismaz viens eksemplārs, kolekcija būs veiksmīga. Jums ir jāraugās tuvāk - parasti melnās piena sēnes aug grupās.
Sūnu iecienītās pļavas ir iecienītākās sēņu audzēšanas vietas. Melnās piena sēnes tiek savāktas arī no vecām guļbaļķu mājām, pa meža takām.
Sēne gadu no gada aug vienā un tajā pašā vietā.
Dvīņu sēnes
Melnajām sēņu sēnēm ir līdzīgas sugas, taču, ņemot vērā neparasto vāciņa krāsu un formu, ir diezgan grūti sajaukt īstu sēni ar viltus sēni. Chernushka ir tālu līdzīga dažiem airēšanas veidiem, tomēr pēdējiem ir vāciņš, kas nav piltuves formas. Ir dažas līdzības ar cūkām, tikai atšķirībā no melnajām sēnēm no tām neizdalās piena sula.
Irina Seljutina (biologe):
Dažreiz sēņotāji jauc melnās sēnes ar ēdamajām melnajām sēnēm, kas sastopamas priežu mežos. Melnajai slodzei ir šādas atšķirīgas iezīmes:
- cepure: netīri brūns;
- himenofora plāksnes: melns un pelēks;
- mīkstums: uz griezuma vispirms sārts, tad melns;
- piena sula: nav;
Starp citu. Melnais podgruzdoks pēc sālīšanas kļūst melns, savukārt melnā kamola augļu ķermeņi kļūst tumši ķiršu krāsā.
Pēc izskata melnais kamols izskatās kā kampara sēne. Viņam ir vienāda krāsa un ķermeņa struktūra. To var atšķirt no nigella pēc šādām īpašībām: nedaudz sārta mīkstums un īpaša smarža, ja tā ir salauzta. Sēņu atlasītāji neiesaka izvēlēties šo nosacīti ēdamo sēni, jo tās mīkstumā ir liels daudzums muskarīna vielu.
Papilārā laktoze ir bīstama un var izraisīt smagu intoksikāciju. Indīgā mīkstums satur daudzas muskarīna vielas.
Šīs sugas apraksts:
- tumši brūna cepure ar violetu nokrāsu;
- diametrs - no 4 līdz 10 cm;
- vāciņa virsma ir pārklāta ar vieglām zvīņām, kas līdzinās papillām, tāpēc šo tipu sauc par papillāru;
- vāciņš ir nedaudz izliekts uz leju gar malu; centrā ir redzams plakans bumbuļs.
Ir vienkāršs veids, kā atšķirt nepatiesu no ēdamās sugas. Nospiediet uz vāciņa virsmas. Rezultātā var redzēt, kā papilārā piena pienā šī vieta vispirms kļūst brūna, pēc tam okera. Pārsvarā suga aug mežā, gan skujkoku, gan lapu koku.
Neparastās vāciņa krāsas un formas dēļ ir grūti sajaukt īstu sēni ar viltus sēni.
Kā rīkoties un gatavot
Melnās egļu sēnes izmanto marinētu gurķu pagatavošanai un marinēšanai. Pirmkārt, to rūpīgi nomazgā, lai pilnībā attīrītu no meža atliekām. Nākamais solis ir mērcēšana aukstā ūdenī. Lai sēnes būtu garšīgas, tās vajadzētu iemērc 3 dienas, katru dienu mainot ūdeni (vēlams vairākas reizes dienā), pretējā gadījumā nederēs, lai atbrīvotos no piena sulas, kas piešķir mīkstumam rūgtumu.
Citi sēņotāji uzskata, ka mērcēšana ar aukstu ūdeni nedod tādu pašu rezultātu kā karstā metode. Sēnes tiek vārītas, un gatavošanas procesā ielej veco ūdeni un ielej jaunu ūdeni.
Pēc pirmapstrādes meža produkts tiek sālīts vai marinēts. Tas izrādās garšīgs un kļūst patīkams krāsā.
Padoms. Marinēšanai ņem sēnes ar cepures diametru ne vairāk kā 7 cm un īsām kājām - ne vairāk kā 1 cm.
Sālīšanas recepte nomocīta
Šādi apspiestā veidā pagatavotas sēnes tiek sautētas, ceptas un marinētas.
Pirms piena sēņu sagatavošanas apspiešanā tās tiek iepriekš apstrādātas: tās notīra un iemērc. Plēve tiek noņemta no vāciņiem (kā rezultātā virsma kļūst balta), pēc tam kājas tiek nogrieztas un mazgātas zem tekoša ūdens.
Nomazgātās sēnes ielej ar ledus ūdeni un atstāj uzsūkties 3 dienas, katru dienu mainot ūdeni.
Lai piena sēnes būtu elastīgas, tās 15 minūtes vāra 2 reizes, katru reizi mainot ūdeni un noņemot putas no virsmas.
Kamēr sēnes vārās, sagatavo sālījumu sālījumu. 2 kg sēņu jums būs nepieciešams:
- galda sāls - 60 g;
- melnie piparu graudi - 15 gab.;
- smaržīgie pipari - 8 gab.;
- neļķe - 3 pumpuri;
- dilles - 5 lietussargi;
- ūdens - 1 l;
- rafinēta augu eļļa - 100 ml.
Katliņā ielej ūdeni, pievieno visas sausās sastāvdaļas, uzvāra. Verdošajai marinādei pievieno garšvielas, ielej eļļu, samaisa un pēc pāris minūtēm noņem no uguns.
Vārītās sēnes ievieto caurdurī un ļauj tām notecēt no ūdens.
Vārītas sēnes ievieto plaša trauka apakšā, pārlej ar karstu sālījumu. Uz augšu ielieciet seklu platu plāksni, uz augšu ielieciet presi: pilna trīs litru pudele.
Sālīšana tiek pārnesta uz vēsu telpu. Pēc 4 dienām marinētās piena sēnes zem spiediena būs gatavas degustācijai. Pēc tam jūs varat tos iesaiņot sagatavotos sterilizētos burkās, izkaisot tos blīvos slāņos. Ielejiet sālījumu līdz pat burkas augšdaļai un ielejiet 3-4 ēd.k. dārzeņu eļļa. Pēc tam bankas tiek aizvērtas ar stingriem vākiem un nosūtītas uz pagrabu.
Noderīgas un kaitīgas īpašības
Izcilās garšas dēļ melnā piena sēne saņēma godpilnu vietu 3 garšu kategorijā. Tās mīkstums ir 50% olbaltumvielu, savukārt šī suga ir mazkaloriju produkts: tikai 23 kcal uz 100 g produkta.
Nigella sēnes ir grūti gremošanas sistēmā. Ir vērts lietot šādu produktu nelielās porcijās. Pārēšanās gadījumā ir iespējami ēšanas traucējumi. Ja tiek pārkāpta pirmapstrādes tehnoloģija, palielinās intoksikācijas pakāpe. Attīstās slikta dūša, reti vemšana.
Nav pierādījumu, ka melnā sēne būtu bīstama un kaitīga organismam.
Secinājums
Pateicoties labajai gaumei, augstajai ražai un piemērotībai kodināšanai un marinēšanai, melnās piena sēnes ir kļuvušas populāras sēņotāju vidū. Šis olbaltumvielu produkts ir labs ķermenim un tajā ir maz kaloriju, tāpēc jūs varat droši iekļaut to uzturā.
