Sēņu apstrāde

0

1207

Rakstu vērtējums

Pirmā vieta pēc ražas novākšanas ir sēņu apstrāde. Ar procesu nav jāšaubās, jo produkts ātri pasliktinās. Ja ražu nav iespējams pārstrādāt uzreiz pēc ierašanās no meža, darbu atļauts atlikt tikai uz dažām stundām. Lai pareizi sagatavotu sēnes lietošanai, jums jāizpēta noteikti noteikumi.

Sēņu apstrāde

Mehāniskā atjaunošana

Vispirms tiek rūpīgi pārbaudīta novāktā raža. Ja ir nepazīstami un šaubīgi eksemplāri, vislabāk tos izmest. Augļu ķermeņi netiek patērēti, ja tie:

• tārpains;
• sapuvis;
• ar pelējumu;
• ar gļotām;
• bojāts.

Šķirošana

Mehānisko apstrādi veic neatkarīgi no tā, vai sēnes jāizlieto nekavējoties, svaigas vai paredzētas konservēšanai. Tie ir sakārtoti pēc veida un lieluma, jo tie ir sagatavoti dažādos veidos un atšķiras arī pēc garšas. Ražas novākšanai ir piemēroti tikai vidēja izmēra augļķermeņi. Sēnes iedala tūlīt apceptās un iepriekšējas vārīšanas.

Tīrīšana

Ir vērts atbrīvoties no gruvešiem un maziem kukaiņiem, kas kopā ar ražu tiek nogādāti no meža. Lai to izdarītu, izmantojiet mīkstu suku vai lupatu. Augļu ķermeņus var apstrādāt ar nazi. Ja produktu paredzēts žāvēt, cept, cept, tad to nemazgā.

Irina Seljutina (biologe):

Lai viegli noņemtu plēvi no sviesta un russulas vāciņiem, varat turēt tās 1-2 minūtes verdošā ūdenī, pēc tam izmest caurdurī un noskalot ar aukstu ūdeni. Jūs to varat vienkārši satvert gar malu ar nazi un noņemt, pārvietojot roku no vāciņa malām uz centru. Mēs tīrām, līdz virsma kļūst balta.

Tad mēs atdalām kāju un pārliecināmies, ka tajā un cepurē nav sēņu tārpu kustību. Ja bojājums ir liels, sēni izmetiet. Ja bojājums izskatās mazs, mēs sagriežam kāju un vāciņu atsevišķos gabalos un skatāmies vēlreiz. Mēs atstājam tikai "tīros" gabalus. Mēs nenoņemam ādu no baraviku, balto un sūnu sēņu vāciņa, bet nekavējoties attīra augļu ķermeni no meža atliekām un atkal pārbaudām tārpainību un sagriežam gabalos. Kājas var būt uz 1-1,5 cm bieziem riteņiem, cepures vienāda lieluma segmentos - pusēs, ceturtdaļās.

Kaitēkļu bojātās augļu ķermeņa daļas uzmanīgi izgriež ar nazi. Tumšošana un bojājumi tiek noņemti. Vecajās cauruļveida sēnēs tiek noņemta vāciņa iekšējā (apakšējā) daļa - cauruļveida himenofors.

Mazgāšana

Jums jāapstrādā sēnes ar aukstu ūdeni. Tūlīt pēc tam viņi gaida, kad šķidruma pārpalikums izplūst no augļu ķermeņiem. Ilgāka skalošana ir nepieciešama sugām ar nevienmērīgu virsmu. Tie ietver moreli, šuves utt. Smiltis pielīp pie šo paraugu vāciņu salocītās virsmas, kas jāmazgā. Ja augļķermeņi ir paredzēti žāvēšanai vai cepšanai, šādas manipulācijas netiek veiktas.

Mērcēšana

Nosacīti ēdamām sugām ir nepieciešams palielināt garšu.

To panāk, vairākas stundas vai dienu iemērcot sēnes sālsūdenī.Šķidrums tiek periodiski mainīts uz svaigu. Šim nolūkam tiek izvēlēts zems un plats trauks, šiem nolūkiem vislabāk piemēroti baseini vai bļodas. Pēc tam rūgtums izzudīs. Mērcē arī sausos augļu ķermeņus. Tas palīdz atjaunot mitrumu. Pieredzējuši sēņotāji pirms mērcēšanas iesaka piena sēnes sagriezt šķēlēs - tādā veidā labāk būs atstāt rūgtumu no augļu ķermeņiem. Starp citu. Sēņu mērcēšanai nav ieteicams izmantot alumīnija vai nerūsējošus traukus, lai izvairītos no ķīmisku reakciju rašanās starp trauka virsmu un izdalīto sulu (pat ja to sajauc ar ūdeni).

Sagriešana

Lieli īpatņi ir sadalīti daļās. Lai ēdiens labi garšo, kāju šķēlēs sagriež lokos. Cepures ir sadalītas vienādās daļās. Konservēšanai pilnībā tiek izmantoti mazi augļķermeņi.

Termiskā apstrāde

Termiskā apstrāde novērš sēņu toksicitāti

Procesa mērķis ir novērst dažu paraugu rūgtumu vai toksiskumu. Noteikumi par nosacīti ēdamu sēņu pārstrādi paredz obligāti īstenot šādas manipulācijas.

Vārīšanās

Sēnes vāra 15-30 minūtes. Augļu ķermeņi tiek vārīti lielā ūdens daudzumā, bet pēc tam tie zaudē noteiktu barības vielu daļu. Smarža kļūst vājāka, mainās garša, tāpēc, ja iespējams, jums vajadzētu izlaist šo procesu. Bez termiskās apstrādes tiek izmantoti šādi veidi:

• Baltas sēnes;
• gailenes;
• Šampinjons;
• vasaras un rudens sēnes;
• visvairāk russules utt.

Daudzas sugas pēc vārīšanās kļūst viskozas. Dažos augļķermeņos šī funkcija ir tikai kājām. Tie ir nogriezti no medus agarikiem, atstājot tikai cepures.

Gatavošanas laikā noteikti noņemiet putas, kas parādās no virsmas.

Vārīšanās

Lai veiktu sēņu termisko apstrādi, rīkojieties saskaņā ar šādiem ieteikumiem:

• ielej aukstu sālītu ūdeni tā, lai tas pārklātu sēnes;
• uzvāra un nekavējoties noņem no uguns;
• atstāj buljonā, līdz tas atdziest vai pārlej ar aukstu ūdeni.

Augļķermeņu spiešana ir aizliegta. Pretējā gadījumā tas novedīs pie daudzu barības vielu zuduma.

Blanšēšana

Ar applaucēšanas palīdzību tie nodrošina paraugu integritātes un elastības saglabāšanu.

Metode ir piemērota russula ar lieliem plakaniem vāciņiem, safrāna piena vāciņiem, rudens eļļai. Tehnoloģiskā procesa būtība sastāv no šādām darbībām:

• mazgātās sēnes ievieto caurdurī;
• izlej ar verdošu ūdeni vai iemērc verdošā ūdenī vai uz dažām minūtēm ievieto tvaika vannā.

Apstrādes ieteikumi

Sēņu apstrādes pamatnoteikumi ir gandrīz vienādi. Bet dažas atšķirības joprojām pastāv, tas ir atkarīgs no veida:

1. Tauriņi: pirms tīrīšanas tos nedrīkst mazgāt, pretējā gadījumā tie kļūs slideni. Ir vērts noņemt filmu no vāciņa. Augļu ķermeņus pusstundu iemērc sālsūdenī.
2. Medus sēnes: tos notīra remdenā ūdenī, ja vien nav plānota žāvēšana. Notīriet netīrumus ar zobu suku vai drānu.
3. Ryzhiki: augļu ķermeņus noslauka ar lupatu, mazgā zem tekoša ūdens, kāja tiek sagriezta.
4. Baltas sēnes: tīrīšana tiek veikta ar nazi. Pirms žāvēšanas viegli noslaukiet ar dvieli. Vārīšana ietver mērcēšanu 15 minūtes, pēc tam augļu ķermeņus mazgā ar cietu sūkli.
5. Austeru sēnes: tie nav prasīgi uz tīrīšanu. Tumšošana tiek noņemta, tiek izgrieztas nevienmērīgās malas, nogrieztas kājas.
6. Šampinjons: ir vērts tos noslaucīt ar mitru sūkli un apgriezt kāju (atsvaidzināt griezumu).
7. Baravikas: no tiem tiek noņemti svari, kas aptver kāju.
8. Piena sēnes: visi savāktie paraugi tiek mērcēti vienu dienu, pastāvīgi mainot ūdeni. Pēc tam tos rūpīgi nomazgā ar sūkli (melnajām sēnēm varat ņemt nazi).
9. Gailenes: uzmanīgi noņemiet netīrumus no ierakstiem. Cepures noslauka ar mitru drānu. Mērcēt 10 minūtes.

Secinājums

Svaigu sēņu apstrāde jāveic ātri un efektīvi.Tie tiek uzglabāti neapstrādāti ne ilgāk kā 8 stundas, bet tajā pašā laikā tie tiek ievietoti vēsā vietā. Tam vispiemērotākais ir ledusskapis.

Ja augļu ķermeņi netiek nekavējoties notīrīti, kaitēkļi no tārpainiem paraugiem pāriet uz tīriem. No tiem var atbrīvoties, iemērcot aukstā sālsūdenī.